+ __ Kết quả:
Công thức tính độ ac1d:
%= Vxaor.100
10
_ Ta có thể chuyển độ acid theo độ ®%T ra độ acid tính theo lượng acid lactic theo
công thức sau: :
% acid lactic =*T x K -
Với: K=0,009 hệ số chuyển đổi sang acid lactic. II2.24. Xác định độ cần:
4. Nguyên lẮc:
Xác định tỷ số giữa khối lượng chất lỏng và nước cất ở cùng thể tích. _
+ Cách tiễn hành: : ¡
Cho vào bình cầu 500ml hỗn hợp dung dịch gồm:100ml nước cất và 100ml dịch
nước gừng lên men. Tiên hành chưng cất thu côn. Đên khi đủ 100ml dung dịch thì ngừng quá trinh chưng cât. Sóc ¬
Rửa sạch bình tỉ trọng (dung tích 25m) bằng nước £ cất, tráng kỹ bằng cồn 96° sau
đó sấy khô, hút âm. Làm lạnh bình đên 20°C, lau khô và cân khối lượng bình (m). -
Cho nước cất vào bình tỉ trọng, làm lạnh đến 20C. Sau khi làm lạnh, mức nước trong bình có thê bị hụt. Ta có thê thêm nước vào cho đây và nhiệt kê bình chỉ ở 20°C.
Lau khô bên ngoài bình và phần nước trào ra. Cân khối lượng bình (m;).
. Đổ hết nước cát. Tráng bình bằng cồn 96° và sấy nhẹ cho khô, hoặc tráng lại bằng
côn cât được. Cho cồn cất được vào bình, thao tác như khi cân nước cất đề xác định khôi
lượng bình và côn (ma). ` c + Kết quả:
`
Tỷ trọng của rượu so với nước cất ở cùng nhiệt độ 20°C được tính như sau:
Hy —Hh
đạo = Hy —H\
Trong đó:
mị: khối lượng bình tỷ trọng (g)
mạ: khối lượng bình và nước ở 20°C (g)
mạ: khối lượng bình và cồn ở 20°C (8)
Từ tỷ trọng trên ta tra bảng xác định hàm lượng rượu trong hỗn hợp ở 20C,
I2 3. Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm:
Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tông quát mức, chất lượng của một
sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phâm cùng loại trên tât cả các chỉ tiêu,
Trang 17
Chương II: Vật Liệu & Phương Pháp
'cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh
giá băng điểm.
Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng. .
Khi đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp. cho điểm theo TCVN 3215-79, thì tùng chỉ tiêu riêng biệt của sản phâm ta dùng hệ điểm 20 xây a z
dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất
lượng sản phẩm “bị hỏng” còn từ điểm 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dẫn. Ở điểm
5 sản phầm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chât đang xét, sản phâm
có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.
Bảng II 1. Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm nước gừng lên men keƒfir
Tên chỉ | Điểm chưa | : _ Yêu cầu
tiêu có hệ sô Ty
trọng lượng
Độ trong .Ố Í Chất lỏng trong suốt, không vẫn đục và không có vật-thể và - màu ¬ lạ nhỏ. Màu vàng tươi đặc trưng của gừng.
ặc T12 7 ^ 7 Tay LÀ P
5 4 Chất lỏng trong suốt, không vân đục, có ít vật thê lạ nhỏ
(chẳng hạn như: xác gừng). Vân có màu đặc trưng của bia
gừng kefir.
—3 | Chất lỏng tương đổi trong, có xác cặn nhiều hơn, màu hơi
khác một ít so với màu đặc trưng của sản phâm.
2 Chất lỏng hơi đục, có khá nhiều xác cặn nhìn thấy rõ. Màu khác nhiêu so với màu đặc trưng. tớ
1 Chất lỏng đục, nhiều lắng cặn, có nhiêu xác to hơn, màu không đặc trưng (màu chuyên từ vàng tươi sang vàng
nâu). ị :
0 ~ Vân: đục, màu tôi, xác cặn nội nhiêu trên mặt chất lỏng,
sản phâm bị hư hỏng.
Mùi 5 Sản phẩm có mùi thơm cay dịu của gùng hòa hợp với l mùi rượu efylic, dễ chịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản
phâm.
4- Chưa hoàn toàn hòa hợp (có thê mùi cay của gừng hơi nồng hơn hoặc mùi rượu cty lic nồng hơn), mùi thơm đặc
trưng cho sản phẩm nhưng hơi khó nhận thây.
3. Mùi cay hơi gắt, ít đặc trưng cho sản phẩm..
2- Mùi cay quá nông hoặc mùi rượu quá nông, gắt, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phâm.
I Nông, hăng hoặc mùi cay quá gắt, khó ngửi, không đặc
trưng cho sản phâm. "¬
0 C6 mùi lạ của sản phẩm bị hư hỏng, không ngửi được.
Trang 18