Xay Hành Xay Nguyên liệu khác Ướp muối Băm nhuyễn Vào hộp Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm Hấp sơ bộ Da lợn Thịt lợn Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Thuyết minh - Xử lý
Làm sạch gan: gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng. Sau đó gan được rửa bằng nước sạch. Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan phải đồng nhất.
- Chần bì (da lợn)
Bì được tách khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt, sau đó đem đi chần. Nhằm mục đích tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn dễ dàng. Bì được chần trong nước sôi thời gian 15 – 20 phút. Yêu sau khi chần bì phải chín 70 – 80%.
- Xay
Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khô đều được qua quá trình xay. Thường tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau. Xay nhằm tạo điều kiện
cho quá trình băm nhuyễn và trộn gia vị được dễ dàng. Yêu cầu sau khi xay thịt, bì, gan, hành đều đồng nhất.
- Muối gan
Gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Quá trình ướp gan được trộn đều với gia vị. Mục đích ướp muối là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này. Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của paté. Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian
ướp muối khoảng 1 giờ. - Băm nhuyễn
Thịt, bì, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác
được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của paté, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu tử.
Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều.
- Vào hộp
Cho khối sản phẩm sau khi băm nhuyễn vào hộp đúng yêu cầu về trọng lượng, khối thịt phải nằm trọn trong hộp không dính lên thành hộp.