- Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) Vi khuẩn không chịu nhiệ t (bào t ử )
4. Xác định điểm kết thúc của quá trình tiệt trùng
Tri số giá trị tiệt trùng F cần được xác định cho mỗi loại hư hỏng do vi sinh vật. Một trị số của quá trình này được tính toán dựa vào z = 10oC và nhiệt độ qui ước là 121,1oC, được ký hiệu là F0. Nhiều năm trong thực tếđóng hộp cho phép kết luận đối với quá trình tiệt trùng nhiệt ẩm, trị số F10121,1 (Clostridium botulinum) tức là F0 = 3 phút, tại tâm của sản phẩm đóng hộp sẽ cho kết quả an toàn theo quan điểm an toàn về
mặt sức khỏe. Những bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt có thể còn sống đối với quá trinh nhiệt được thiết lập để giết bào tử Clostridium botulinum và có thể gây hư hỏng cho sản phẩm, nhưng không sinh ra độc tố trong khi bảo quản thực phẩm.
Vì vậy, việc thiết lập quá trình nhiệt tối thiểu là hướng đến việc tiêu diệt các bào tử của các giống Clostridium botulinum phân giải protein dựa vào những thông số
z (khoảng nhiệt độ cần thiết để thực hiện 1 chu trình logarit tiêu diệt vi sinh vật) và nhiệt độ thực hiện quá trình tiêu diệt vi sinh vật.
Điểm kết thúc của quá trình thanh trùng thường được xác định theo “Xác suất của một vi sinh vật còn sống sót” (PNSU: Probability of a Non-Sterile Unit)
Trị số thực nghiệm của F10121,1đối với : 1. Sức khỏe cộng đồng
Bào tử Clostridium botulinum
N0 = 103 D121,1 = 0,2 phút PNSU = 10-9 F0 = 3 phút 2. Ngăn ngừa hư hỏng
- Bào tử chịu nhiệt trung bình
N0 = 104 D121,1= 0,5 phút PNSU = 10-6 F0 = 5 phút D121,1= 0,7 phút F0 = 7 phút - Bào tử chịu nhiệt Phân bốở nhiệt độ < 30oC N0 = 102 D121,1= 1,5 phút PNSU = 10-2 F0 = 6 phút Phân bốở nhiệt độ > 30oC N0 = 102 D121,1= 1,5 phút PNSU = 10-6 F0 = 12 phút D121,1= 2,5 phút F0 = 20 phút 5. Chọn chế độ thanh trùng
Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất.