3.1 Xỏc định độ chua của bia thành phẩm
Trong cụng nghệ sản xuất bia, độ chua là chỉ tiờu liờn quan đến chất lượng và mức độ tạp nhiễm bia. Nếu mẫu bia cú độ chua cao thỡ khả năng bị nhiễm khuẩn. Vỡ vậy, đõy cũng là chỉ tiờu về an toàn thực phẩm.
Để xỏc định độ chua chỳng tụi đó ỏp dụng theo tiờu chuẩn việt nam 5564:2009, độ axit của một mẫu bia được đo bằng số ml NaOH 0,1N trung hoà hết 100ml bia đó đuổi hết CO2 khụng lớn hơn 18ml.
Thực hành thớ nghiệm ta đo được số ml NaOH 0,1N (V1) trung hoà hết 25ml bia. Như vậy, xử lý kết quả như sau: độ chua= V1 x 4(ml)
Số liệu xỏc định độ chua của cỏc mẫu bia thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.1: Số liệu độ chua của cỏc loại bia
Mẫu bia Heniken Lon Hà Nội Chai Hà Nội Hơi Hà Nội Lon Halida Tươi Chai Huda Hơi Vida Độ axit 15 10 10,4 11 15,4 10 12,4 10,8
Nhỡn vào số liệu ở bảng trờn ta thấy cỏc loại bia cú độ chua nằm trong giới hạn cho phộp của tiờu chuẩn Việt Nam.
3.2 Xỏc định hàm lƣợng đƣờng sút trong bia thành phẩm
Hàm lượng đường trong bia là thành phần ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng của bia. Trong quỏ trỡnh sản xuất bia người ta xỏc định hàm lượng đường trong bia để quyết định thời điểm kết thỳc lờn men chớnh.
Để xỏc định hàm lượng đường sút trong cỏc loại bia chỳng tụi đó ỏp dụng theo phương phỏp V.Y Rodzevich.
Hàm lượng đường sút theo tiờu chuẩn việt nam 5565: 2009 quy định đối với bia hộp khụng được vướt quỏ 2- 3%, đối với bia hơi khụng được vướt quỏ 4%.
Bảng 3.2: Hàm lƣợng đƣờng sút của cỏc loại bia
Mẫu bia Heniken Lon Hà Nội Chai Hà Nội Hơi Hà Nội Lon
Halida Tươi Chai Huda
Hơi Vida
Hàm lượng
đường sút 1,32 1,65 165 1,72 1,65 1,62 1,98 2,06
Nhỡn vào bảng số liệu cho ta thấy: Hàm lượng đường sút trong cỏc sản phẩm bia cú sự chờnh lệch khỏ lớn và hàm lượng đường sút tựy thuộc yều cầu của từng sản phẩm.
3.3 Xỏc định hàm lƣợng Etanol trong bia thành phẩm
Etanol là sản phẩm chớnh của quỏ trỡnh lờn men, hàm lượng etanol trong bia cũng là thành phần ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng bia.
Bia cú hàm lượng etanol thấp cú vị nhạt, ngược lại bia cú hàm lượng etanol cao sẽ làm cho bia cú vị sốc.
Trong cụng nghệ sản xuất bia xỏc định hàm lượng rượu để quyết định thời điểm kết thỳc lờn men chớnh.
Để xỏc định hàm lượng etanol trong bia thành phẩm chỳng tụi đó ỏp dụng theo tiờu chuẩn Việt Nam 5562 : 2009 Xỏc định bằng phương phỏp đo tỷ trọng.
Ở phương phỏp này thỡ etanol cú trong mẫu được thu hồi bằng chưng cất, sau đú đo tỷ trọng hỗn hợp rượu và nước sau chưng cất. Từ giỏ trị tỷ trọng để xỏc định %V của etanol trong nước.
Trước tiờn, chỳng ta tiến hành kiểm tra hiệu suất chưng cất như sau:
- Lấy 10ml etanol 98% vào bỡnh định mức 100ml định mức bằng nước cất đến vạch cho vào bỡnh chưng cất. Sau đú thờm 50ml nước cất nữa. Tiến hành chưng cất, cho đến khi thể tớch trong bỡnh hứng đạt xấp xỉ 100ml trong khoảng thời gian 30 phỳt đến 60 phỳt. Làm lạnh dịch cất ủ 200C, định mức đến 100ml.
- Bỡnh tỷ trọng sấy đến khối lượng khụng đổi và cõn khối lượng bỡnh ta cú: mb= 24,3648g
- Rút dịch cất vào bỡnh tỷ trọng đó trỏng từ 2- 3 lần bằng dịch cất đó điều chỉnh đến nhiệt độ 200
- Rút nhẹ theo thành bỡnh để trỏnh tạo bọt khớ, đậy nỳt bỡnh tỷ trọng cho dịch tràn qua ống mao quản. Cõn khối lượng hỗn hợp rượu/ nước ta cú: mb+ dịch cất= 34,2318g
Khi cõn phải đảm bảo nhiệt độ dung dịch trong bỡnh tỷ trọng ở 200C± 0,50C. Mdịch cất= mb+dịch cất- mb= 9,867
Như vậy, dr/nc= 0,9867==> độ rượu= 9,84% Hiệu suất thu hồi: %H= 9,84/9,9 x 100%= 99,4%
Kết quả trờn cho ta thấy hiệu suất thu hồi của quỏ trỡnh chưng cất cú thể thu được gần 100% hàm lượng etanol trong mẫu.
Sau khi kiểm tra hiệu suất thu hồi của quỏ trỡnh chưng cất, tiến hành xỏc định hàm lượng etanol trong cỏc mẫu bia. Kết quả thể hiện như sau:
Bảng 3.3: Độ cồn của cỏc mẫu bia
Mẫu bia Heniken Lon Hà Nội
Chai Hà Nội
Hơi
Hà Nội Halida Tươi Chai Huda Hơi Vida Độ cồn thu được 5,54 4,58 4,22 5,24 4,65 5,32 4,72 5,69 Độ cồn theo nhà sản xuất cụng bố 5,5 4,6 4,2 4,6 4,7
Nhỡn vào bảng 3.3 ta thấy độ cồn của cỏc mẫu bia khụng chờnh lệch nhiều so với độ cồn của nhà sản xuất cụng bố.
Hàm lượng cồn nằm trong khoảng giới hạn cho phộp của tiờu chuẩn việt nam quy định.
3.4 Xỏc định hàm lƣợng Diaxetyl trong bia thành phẩm
Diaxetyl tạo hương thơm cho bia nhưng cũng là thành phần gõy ảnh hưởng khụng tốt cho bia thành phẩm, bia cú hàm lượng diaxetyl sẽ làm cho bia cú vị gắt và gõy đau đầu đối với người sử dụng.
Diaxetyl là sản phẩm phụ của quỏ trỡnh lờn men, nú hỡnh thành trong quỏ trỡnh lờn men chớnh nhưng cũng sẽ được chuyển hoỏ thành sản phẩm khỏc khụng gõy ảnh hưởng xấu tới bia trong giai đoạn lờn men phụ, vỡ vậy cỏc loại bia cú cụng nghệ lờn
men hiện đại và thời gian lờn men đảm bảo thỡ sản phẩm sẽ cú hàm lượng diaxetyl đạt yều cầu.
Chớnh vỡ lẽ đú mà hàm lượng diaxetyl ngoài là chỉ tiờu về cụng nghệ thỡ nú cũn là chỉ tiờu đỏnh giỏ mức độ an toàn thực phẩm của sản phẩm.
Để xỏc định hàm lượng diaxetyl của cỏc loại bia chỳng tụi đó ỏp dụng theo tiờu chuẩn Việt Nam 6058 : 1995 phượng phỏp chưng cất trong thời gian từ 8- 10 phỳt, sau đú cho hiện thị bằng thuốc thử O-fenilendiamin, thờm axit HCl 4M vào hỗn hợp.
Đo trờn quang phổ kế ở bước súng hấp thụ là 335nm.
Trước tiờn chỳng tụi xỏc định hiệu suất thu hồi của quỏ trỡnh chưng cất bằng cỏch: - Đưa vào một lượng diaxetyl cú nồng độ đó biết
- Tiến hành chưng cất thu hồi diaxetyl và đo ở bước súng 335nm - So sỏnh mật độ của mẫu chuẩn cú nồng độ tương ứng
- Mật độ quang của mẫu diaxetyl 2,5mg/l qua chưng cất A kt= 0,223
- Mật độ quang mẫu chuẩn cú nồng độ 2,5mg/l A c= 0,237
So sỏnh mật độ quang của mẫu kiểm tra và mẫu chuẩn cú cựng nụng độ ta thấy chỳng cú giỏ trị xấp xỉ nhau, điều đú chứng tỏ hàm lượng diaxetyl trong mẫu được thu hồi gần như hoàn toàn sau khi chưng cất.
Sau khi kiểm tra hiệu suất của quỏ trỡnh chưng cất chỳng tụi tiến hành xỏc định hàm lượng diaxetyl trong cỏc mẫu bia. Kết quả thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.4: Bảng hàm lƣợng diaxetyl của cỏc mẫu bia
Mẫu bia Heniken Lon Hà Nội
Chai Hà Nội
Hơi
Hà Nội Halida Tươi Chai Huda Hơi Vida Hàm lượng Diaxetyl( mg/l ) 0,110 0,116 0,174 0,112 0,116 0,120 0,174 0,186
Hàm lượng Diaxetyl trong bia thành phẩm theo tiờu chuẩn Việt Nam quy định nhỏ thua 0,2mg/l.
Nhỡn qua bảng kết quả ta thấy, hàm lượng diaxetyl trong cỏc mẫu bia điều nằm trong giới hạn cho phộp.
3.5 Xỏc định độ đắng trong bia thành phẩm
Xỏc định cỏc hợp chất đắng của bia, chủ yếu là iso- α axit. Cỏc chất đắng trong bia được chiết sẽ bị axit hoỏ bằng iso- octan.
Xỏc định độ đắng trong bia thành phẩm chỳng tụi đó ỏp dụng phương phỏp so màu. Kết quả thể hiện ở bảng sau
Bảng 3.5: Bảng độ đắng của cỏc mẫu bia
Mẫu bia Heniken Lon Hà Nội Chai Hà Nội Hơi Hà nội
Halida Tươi Chai Huda
Hơi Vida Độ đắng
(BU) 22,5 16,5 16,5 14,2 12,45 13,85 18,25 19.36
Độ đắng là chỉ tiờu quan trọng của bia, để điều chỉnh độ đắng người ta điều chỉnh bằng lượng hoa cho vào.
Số liệu xỏc định độ đắng cho thấy cỏc sản phẩm bia cú độ đắng chờnh lệch nhau khỏ lớn.
Độ đắng sản phẩm bia đặc trưng cho từng loại bia của từng vựng và nhu cầu của người tiờu dựng.