III. Quy trình sản xuất bia
8. Quá trình làm trong bia
Mục đích
Làm dịch bia được trong hơn, tăng giá trị cảm quan, ổn định thành cơ học. Đồng thời lọc trong bia nhằm làm cho bia đạt theo đúng tiêu chuẩn chất lượng, bảo quản bia được lâu hơn. Tách bỏ những hạt nhỏ của tế bào nấm men, hạt protein, hạt hoa Houblon ra khỏi bia làm cho màu sắc của bia sáng và trong hơn.
Cơ sở lý thuyết
Việc lọc bia dựa trên hai quá trình: cơ học và hấp thụ. Đó là các nguyên liệu lọc có lỗ nhỏ hơn kích thước của các phần tử cần tách ra khỏi bia (quá trình cơ học), đồng thời dùng các chất hấp thụ để hấp thụ các chất rắn có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ lọc.
Nguyên liệu lọc: bông xellulose, giấy lọc, vải lọc, bột diatomid.
Lọc bia thực hiện trong một hệ thống kín ở nhiệt độ từ 0 – 10oC để tránh tổn thất CO2
tránh sự xâm nhập của oxy không khí cùng với vi sinh vật khác. Sau khi lọc, chất hoà tan, độ nhớt, áp suất trên bề mặt bia cùng khả năng tạo bọt và CO2 của bia đều giảm đi chút ít. Vì vậy lọc phải cẩn thận và đạt được độ trong cần thiết nhưng lọc càng nhanh càng tốt. Thường xuyên kiểm tra độ trong của bia ở đầu ra của máy lọc để kịp xử lý (nếu bia đục cho hồi lưu lại trên máy hạn chế phải lọc lại cả thùng dự trữ bia trong).
Thiết bị lọc trong bia
Cấu tạo máy lọc khung bản
Máy gồm 30 bản lọc hình vuông có cạnh 510mm. Mỗi bản có xẻ rãnh và có 2 lỗ F 30mm. Khi lọc trong bia người ta lót vải lọc trên các bản lọc rồi dùng tay quay trục vis. Ép các bản lọc lại với nhau khi ép lại tạo ống dẫn từ đầu tới cuối máy. Một ống dẫn bia để lọc, một ống dẫn nước vào để rửa lớp bột trên lớp vải lọc.
Nguyên lý hoạt động
Bia được đưa vào thùng cùng với bột lọc, nhờ hệ thống cánh khuấy hoà tan rồi được bơm sang máy lọc ép, hỗn hợp này theo các ống dẫn vào các bản lọc, cho chạy khoảng 1 – 2 phút để lớp bột lưu lại trên bản lọc, phần này trở thành lớp nguyên liệu trợ lọc, dưới áp suất lọc khoảng 2 – 3 kg/cm2, chất lỏng sẽ đi qua vải lọc sang rãnh của bản rồi chảy ra theo ống dẫn phía bên kia chảy vào absort (thiết bị bão hòa CO2).
Khi rửa vải lọc ta cho ống nước rửa vào ống, chuyển bia đã lọc sang absort, cho vào ngược chiều với chiều của bia vào, nước này mang ra theo bột trợ bám trên vỉa lọc ra ngoài. Trong quá trình lọc nếu áp suất hạ xuống 1, 5 kg/ cm2 thì ta phải rửa vải lọc vì các cặn đã làm bít lỗ màng lọc dẫn đến bia bị đục cho nên ta cần phải rửa như thế cho đến khi hết lọc bia.
Các bước tiến hành lọc bia
Trước hết ta trộn bột trợ lọc diatomid vào trong thùng lọc, rồi bơm ra các thiết bị lọc. Lúc đầu phần bia từ thiết bị chảy ra chưa trong ta cần hồi lưu trở lại khoảng 15 phút sau, bột trợ lọc sẽ tạo thành một lớp màng lọc bên các tấm vải lọc. Nhờ lớp màng của bột trợ lọc tạo nên trên bề mặt vải nên bia đi qua bắt đầu trong ta chuyển bia vào trong absort. Thời gian lọc đồng thời với việc bơm bia vào thiết bị lọc, ta cần bơm thêm hỗn hợp bia và bột diatomid cùng vào lọc. Như vậy sẽ đảm bảo độ xốp cần thiết cho lớp xác của tế bào nấm men được giữ lại trong bản, kéo dài thời gian lọc và nâng cao hiệu suất lọc.
Trong quá trình lọc ta phải luôn theo dõi đồng hồ áp lực trên máy lọc, để tránh hiện tượng áp lực bơm lớn dịch phun ra ngoài. Khi lớp bã bên trong quá dày, áp suất bơm lọc tăng cao, dung dịch sau khi lọc không thoát ra được, do đó một phần bia thoát ra bị đục do áp suất lọc quá cao, phá vỡ lớp màng lọc bên trong bản. Nếu xảy ra hiện tượng này ta có tận dụng bằng cách xả bột rồi lọc lại lần sau với lượng bột mới.
Kết thúc quá trình lọc tiến hành xả bã và khi chuẩn bị cho mẻ lọc của ngày sau thì mới tiến hành vệ sinh thiết bị lắp lại vải sạch
Sau khi lọc xong ta tiến hành vệ sinh bằng cách tháo bản ra, giặt vải rồi thay vải mới tiếp tục lọc để cho quá trình sản xuất được liên tục. Nếu thay đổi vải mới thì tiến hành như ban đầu, còn nếu khi bắt đầu xả bột thì khi bắt đầu lọc lại ta phải bỏ lượng nước dư ban đầu còn lại trong máy qua đường hồi lưu, sau đó cho hồi lưu vào thùng chứa bột trợ lọc