III. Quy trình sản xuất bia
10. Chiết chai, chiết lon
a. Chiết chai
Mục đích, yêu cầu
Mục đích: Đảm bảo cho chai trước khi chiết rót hợp vệ sinh, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Yêu cầu về chai sạch: Chai sau khi xử lý không còn bụi bẩn, không còn nhãn, không còn keo dán nhã, đặc biệt là không bị nhiễm NaOH.
Để kiểm tra chai sau khi rửa còn bị nhiễm NaOH hay không thì bộ phận KCS thường xuyên kiểm tra pH bằng cách lấy nước còn trong chai đổ ra đĩa sứ sau đó nhỏ một giọt Phenolphtalein (PP) vào để thử, nếu nó có màu hồng hoặc hồng nhạt thì chai đó bị nhiễm NaOH, còn không màu là chai sạch không bị nhiễm NaOH.
Quá trình rửa chai phải đảm bảo yêu cầu về thời gian và năng suất rửa. Thời gian rửa 1 chai là khoảng 25 ¸ 40 phút với năng suất làm việc của máy rửa chai từ 8.000 - 20.000 chai / giờ.
Nguyên tắc: Đầu tiên chai theo băng tải vào rãnh của hệ thống đưa chai vào và lúc này cần gạt sẽ đưa chai vào máy rửa chai đến bồn ngâm sơ bộ rồi bồn NaOH đặc, đến đây chai sẽ lật
ngược xuống dưới. Sau khi qua bồn NaOH đặc chai sẽ chuyển đến bồn NaOH loãng, sau đó đến bồn nước nóng, nước lạnh và cuối cùng là đến bồn rửa tinh (hay bồn nước 26oC). Lúc này chai sẽ đi ra ngoài và hệ thống sẽ lật chai trở về trạng thái ban đầu. Như vậy nước sẽ được đổ ra ngoài hết (chai sẽ không còn nước nữ
Quy trình chiết bia
Thuyết minh Quy trình
Nguyên liệu: bia TBF là bia thành phẩm sau khi lọc nó được chứa trên các Tank, sau đó nó sẽ được chuyển đến Ringbowl của máy chiết để tiến hành chiết chai. Bia TBF phải đạt yêu cầu về màu, nồng độ cồn, độ đường, hàm lượng CO2… (đạt chỉ tiêu bia sau lọc do KCS kiểm tra).
Chai sạch sẽ được đưa vào máy chiết để tiến hành chiết bia vào chai, việc chiết bia vào chai phải đạt yêu cầu về thể tích của từng loại bia. Bia vừa chiết xong sẽ có một tia phun nước (nước qua xử lý cộng nghệ) vào chai để tạo bọt với mục đích đuổi O2 ra khỏi chai để tiến hành đóng nắp.
Đóng nắp: Nắp chai được nhập về cho vào máy đóng nắp, nắp đóng phải đạt yêu cầu sau: nắp phải được đóng kín, đẹp (không méo mó). Để cho nắp được đóng kín người ta gắn trên các trục dập nắp những cặp vòng (mỗi trục một cặp gồm một vòng to và một vòng nhỏ). Chai vào dập nắp đạt yêu cầu thì cái vòng nhỏ sẽ lọt vào cổ chai còn cái lớn không lọt được vào cổ
Đóng nắp Thanh trùng Soi chai Dán nhãn, đóng code In Date Thành phẩm Nắ p Nhãn, keo Chai không đạt Bia TBF Chai sạch
chai. Còn chai vào dập nắp không đạt độ kín thì hai chiếc vòng sẽ không lọt xuống cổ chai được. Như vậy chai bia đó sẽ bị nhiễm O2 oxy hóa hư bia loại bỏ (đổ hết bia trong chai đó).
Thanh trùng: bia được chiết rót, đóng nắp xong sẽ chuyển ngay đến máy thanh trùng với mục đích đình chỉ sự hoạt động của nấm men và tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong bia để ổn định chất lượng bia, bia giữ được lâu hơn.
Nguyên lý là dùng nhiệt để thực hiện quá trình thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng luôn £ 62oC. Nếu nhiệt cao quá sẽ gây hiện tượng xốc nhiệt dẫn đến bể chai trong quá trình thanh trùng. Ngược lại nhiệt độ thấp thì việc thanh trùng sẽ không đạt mức quy định và vi sinh vật khó bị tiêu diệt hết, dẩn đến bia sẽ bị hư.
Thời gian thanh trùng hợp lý là một chai bia vào máy thanh trùng và ra khỏi máy hết khoảng 40 phút. Kết thúc quá trình thanh trùng chai bia sẽ theo băng tải đến đèn soi.
Soi chai: Đèn dùng để soi là đèn Neon, người công nhân ngồi đằng trước nhìn vào những chai bia chạy qua ánh sáng đèn để dể dàng loại ra những chai bia bị đục, những chai nổi bọt hoặc chai bị dơ, nắp méo mó. Những chai đó loại ra và bia trong chai đó sẽ được người công nhân đổ bỏ hết.
Dán nhãn, đóng code: Vật liệu là keo dán Herkel K490, nhãn và vật liệu được cho vào máy để tiến hành dán. Chai bia qua máy này nó sẽ được những chổi quét, quét keo dán lên chai tại 2 vị trí là thân chai và trên cổ chai, sau đó nhãn sẽ được dán vào hai vị trí là nhãn thân và nhãn ở cổ chai (nhãn foil).
Yêu cầu là nhãn dán phải cân đối với nhau, đẹp, không bị nhăn hoặc không bị nhãn ngược (việc dán nhãn chủ yếu đạt yêu cầu về thẩm mỹ). Sau khi dán và đóng code xong chai bia sẽ đi qua máy In Date (inful).
In Date: Máy sẽ in lên nhãn chai ngày giờ sản xuất và hạn sử dụng của chai bia đó. In Date xong là kết thúc qúa trình hoàn thiện sản phẩm lúc này ta có được một chai bia hoàn hảo (thành phẩm). Đây là sản phẩm cuối cùng của quá trình sản xuất bia là thành phẩm đóng chai.
Mục đích, yêu cầu của chiết rót và năng suất chiết
Mục đích: Chiết chai để dễ dàng vận chuyển đến nhiều nơi với số lượng lớn mà vẫn đảm bảo chất lượng, đảm bảo thời gian bảo quản.
Yêu cầu: Nhiệt độ chiết bia khoảng 2 4oC.
Pchiết = 3 bar
Bia chiết phải đúng mức quy định ( ví dụ như bia 355 thì rót khoảng 355ml) hay khoảng cách từ mực bia trong chai đến miệng chai là 5mm.
Bia phải được chiết trong hệ thống kín và không còn O2 trong chai sau khi chiết.
Năng suất: Trung bình: 15.000 chai / h. Ngoài ra năng suất chiết còn phụ thuộc vào quy mô và thiết bị của nhà máy
Nguyên tắc chiết chai
Nguyên tắc: bia được chiết trong hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp.
Đuổi O2 bằng cách tia nhỏ nước vào các chai đã chiết để tạo bọt khí đuổi O2 ra khỏi chai bia sau khi chiết.
Cách tiến hành
Bia được bơm từ TBF vào Ringbowl (thùng chứa của máy chiết) còn chai được băng tải dẫn vào qua trục dẫn vào thanh dẫn hướng, sau đó đến sao dẫn hướng đầu vào Ringbowl, chai được nâng lên tiếp xúc với ty chiết rót (vòi chiết). Sau khi tiếp xúc kín và hút chân không bia trong ty chiết sẽ tự động rót vào chai một lượng bia quy định của từng loại bia theo nguyên tắc thể tích (ví dụ như bịa 355 thì rót khoảng 355ml), lúc này chai sẽ theo sao (giải thích thuật ngữ) dẫn hướng đầu ra Ringbowl và dẫn hướng đầu vào của cối dập nắp. Trước khi qua cối dập nắp sẽ có tia phun nước vào trong chai với mục đích tạo bọt khí đuổi O2 ra khỏi chai bia. Tại máy dập nắp, chai sẽ được đóng nắp và sau đó chai bia sẽ theo sao dẫn hướng đầu ra của cối dập nắp, đến sao dẫn hướng đầu ra của máy chiết để ra ngoài.
Nâng chai Hút chân không Thổi CO2 Hút chân không Cân bằng áp Chiết chai Đuổi O2 Ringbowl Bia Chai
Trong quá trình tiến hành chiết rót để đảm bảo an toàn cần chú ý đến một yếu tố sau: nhiệt độ chiết rót (yêu cầu nhiệt độ chiết rót thấp nhất là 2oC, cao nhất không lớn hơn 16oC, ngoài ra cần chú ý đến áp CO2 và áp chiết
b. Chiết lon
Quy trình công nghệ
BiaTBF
Lon sạch Chiết lon
Ghép mí Thanh trùng In Date Soi lon Đóng thùng Lon loại Sản phẩm
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: bia TBF là sản phẩm cuối cùng của quá trình lọc bia, nó được chứa trên các Tank để cung cấp cho viêc chiết rót bia vào lon
Lon được đưa lên băng tải đến vòi phun để rửa lon, do lon được vận chuyển từ xa về nên phải rửa sạch bụi bám trên thân lon. Lon sạch được băng tải đưa đến bộ phận chiết lon để tiên hành chiết.
Bia được chiết vào lon theo nguyên tắc đẳng áp nghĩa là áp ở bồn chiết và áp trong lon bằng nhau khi đó bia sẽ tự chảy vào lon bằng lượng riêng của nó.Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp trong hệ thống kín để hạn chế sự thất thoát CO2 và sự xâm nhập của oxi gây đục và hư bia. Bia được chiết ở nhiệt độ 2oC ¸ 4oC.
Sau khi bia được chiết xong được đưa đến máy ghép mí.
Ghép mí xong bia được băng tải đưa qua vòi phun nước để rửa lượng bia khi chiết trào ra ngoài sau đó bia được đưa vào máy thanh trùng.
Đóng thùng: Làm bằng thủ công, thùng được dán keo và được công nhân thả xuống băng tải, dưới có công nhân nhặt lon cho vào thùng (1 thùng có 30 lon) rồi được đưa đến bộ phận dán keo để đóng thùng để chất lên palet đem vào kho thành phẩ
11.Thanh Trùng
Mục đích, yêu cầu
Bia sau khi chiết rót và dập nắp đạt yêu cầu nó sẽ được đưa vào thanh trùng.
Mục đích: Thanh trùng để đình chỉ sự hoạt động của nấm men và tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong bia sau khi lọc và chiết chai để ổn định chất lương bia sau lọc.
Yêu cầu: nhiệt độ thanh trùng là 62oC, thời gian thanh trùng của 1 chai bia khoảng 40 phút.
Bia sau khi thanh trùng phải bảo đảm yêu cầu, chai phải kín, bóng, không có cặn và nổi bọt. Những chai sau khi thanh trùng có nắp không kín phải được loại bỏ vì trong quá trình thanh trùng nó đã bị nhiễm nước và O2.
Nguyên tắc làm việc
Chai bia sau khi chiết rót được đưa vào máy hấp (thanh trùng) lúc vào bia sẽ được gia nhiệt sơ bộ từ nhiệt độ môi trường lên tới 51 hoặc 52oC. Sau đó nó sẽ nâng lên nhiệt độ thanh trùng khoảng 59 ¸ 62 độ và giữ nhiệt độ đó ổn định. Sau khi chai bia qua các hầm 8, 9, 10 thi sẽ phun nước từ bồn nước thường (33oC) vào để hạ nhiệt độ của chai bia từ nhiệt độ thanh trùng dần về nhiệt độ môi trường để đưa bia ra ngoài.
12.Yêu cầu chất lượng bia thành phẩm
Bảng yêu cầu cảm quan
Độ trong Bia trong suốt không có vật thể lạ
Độ màu Màu vàng, sáng đặc trưng của sản phẩm
Trạng thái và độ bền bọt
Bọt nở đều, xốp, rất bền khi lên khỏi mặt thoáng, thời gian giữ bọt lâu
Mùi Có mùi thơm dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ
Vị Vị hòa hợp, êm dịu,dễ chịu, hoàn toàn đặc trưng cho vị sản phẩm được sản xuất hoàn hảo
Bảng yêu cầu hóa lý
Các chỉ tiêu Mức mong muốn Mức chấp thuận
Độ hòa tan biểu
kiến (oP ) 2,22,3 2,3 2 ¸ 2,5 2 ¸ 2,6 2 ¸ 27 Độ cồn (%, V/P) 4,9 4,5 5,3 ³ 4,7 ³ 4,8 ³ 5,1
Độ hòa tan nguyên thủy (oP) 11,4 11,5 12,3 ³ 11,2 ³ 11,4 ³ 12 Hàm lượng CO2 (g/l) 5 ¸ 5,5 5 ¸ 5,5 5,0 ³ 4,8 ³ 4,8 ³ 4,8 Độ chua ml NaOH 0,1N 10ml bia (ml) 1,5 1,6 1,5 1,3 ¸ 1,7 1,3 ¸ 1,8 1,3 ¸ 1,8 Độ màu (EBC) 6,5 7 7 6 ¸ 7,5 6 ¸ 8,5 6 ¸ 8
Độ đắng (mg/l) 21 22 23 18 ¸ 24 18 ¸ 24 18 ¸ 24 pH 4,2 4 ¸ 4,4 Độ trong % (Neph) £ 10 < 20 Tổng số nấm men mốc Không có Không có Tổng số VSV hiếu khí (khuẩn lạc/ml) 0 £ 10 Diacetyl (tham khảo) < 0,1 < 0,1
Tài liệu tham khảo
Công Nghệ sản xuất Malt và bia, Hoàng Đình Hòa, NXB khoa học kỹ thuật,HN,2001
http://vi.wikipedia.org/wiki/Hoa_bia
http://www.atheenah.com/luan-van/Cong-nghe-san-xuat-bia-91816
http://sinhvienbachviet.net/showthread.php?t=1123&s=6d2f90cbd2ed153f7486b78950c14646 http://vi.wikipedia.org/wiki/Bia_(%C4%91%E1%BB%93_u%E1%BB%91ng)