- Các qui trình công nghệ để chế biến rau quả thành các dạng sản phẩm khác nhau nh đồ hộp, sấy khô, rợu vang quả.. đều cần đến một số hoá chất.
+ Để tăng hiệu quả cho quá trình rửa sạch nguyên liệu và máy móc, thiết bị của nhà máy hoa quả ngời ta dùng các hoá chất có tính sát trùng mạnh
hoặc có tác dụng tẩy rửa cao. Rửa nguyên liệu thì dùng các hoá chất có chứa clo hoạt động nh clorua vôi. Để rửa máy móc, thiết bị và làm vệ sinh nhà xởng ngời ta dùng dung dịch xút hoặc natricacbonat.
+ Để bóc vỏ các loại quả khó bóc vỏ nh mậm, cà chua, màng múi cam, quít hoặc một số quả, củ có vỏ mỏng nh cà rốt, khoa tây… ngời ta dùng dung dịch NaOH. Nhúng các loại quả, củ này vào dung dịch NaOH nồng độ 1-2% ở 70 - 800C trong thời gian từ 10-300 giây (tuỳ loại quả, củ) thì vỏ sẽ tróc hết. Sau đó sửa lại bằng nớc sạch nhiều lần. Bằng cách này, các múi cam, quít và quả sẽ sạch hết vỏ mà vẫn giữ nguyên hình trạng ban đầu.
+ Để ngăn ngừa sự biến đổi màu rau, quả khi chế biến nh chuối bị thâm đen, cà chua mất màu đỏ tơi, cùi vải thiều mất màu trắng đẹp… ngời ta dùng các chất chống oxi hoá nh SO2, axit ascobic (Vi tamin C) axit xitic.
+ Để tăng hơng vị cho nớc quả, quả đóng hộp ngời ta dùng axit xitric (axit chanh) hoặc axit malic (axit táo). Với rợu quả ngời ta dùng axit xitrtic, axit tactric (axit nho).
Với da chuột, cà chua, giá đỗ xanh… thì không thể thiếu axit axetic. Rau dầm giấm (giấm là dung dịch axit axetic 5%, vị chua) cùng với đờng, muối ăn và gia vị tạo cho sản phẩm có hơng vị chua - ngọt rất đặc trng và hấp dẫn. Axit axetic còn có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, giữ cho sản phẩm bảo quản đợc dài ngày.
Trong chế biến rau quả, rất cần chế biến các dạng bán chế phẩm để dự trữ nguyên liệu khi mùa thu hái rộ.
Để bảo quản bán chế phẩm rau quả ngời ta dùng các hoá chất có thể tạo ra SO2 hoặc dùng axit benzoic, axit sobic và muối của chúng.
Khi dùng SO2 để bảo quản bán chế phẩm, ngời ta nói bán chế phẩm đã
đợc sunfit hoá. Hàm lợng SO2 có tác dụng bảo quản là 0,1 - 0,2%. Axit benzoic hoặc natri benzoat có tác dụng diệt vi sinh vật mạnh đối với các loại cà chua. Hàm lợng để có tác dụng diệt vi sinh vật là 0,05 - 0,1%. Dùng với hàm lợng cao hơn sẽ làm cho sản phẩm có vị nồng, chát do hoá chất gây ra.
Axit sobic là chất bảo quản các bán chế phẩm rau quả có nhiều u điểm hơn so với SO2 hoặc axit benzoic vì nó không gây độc cho ngời sử dụng và không tạo ra hơng vị lạ cho sản phẩm. Sản phẩm càng chua (độ PH càng nhỏ) thì tác dụng diệt vi sinh vật của axit sobic càng mạnh.