L ỜI CẢM ƠN
3.4.1. Kết quả xác định tỷ lệ phối chế dịch trà xanh cho vào sản phẩ m
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở mục 2.4.3.1 cho kết quả ghi ở hình 3.5 và bảng 3.7. 12 14,4 16,3 17,5 14,2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 8% 10% 12% 14% 16%
Tỉ lệ dịch trà xanh so với dịch trà dâu tằm cho vào sản phẩm
Đ iể m cả m qua n
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trà xanh đến chất lượng của sản phẩm Bảng 3.7. Mô tả cảm quan dịch sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch trà xanh .
Mẫu Trà xanh (2,1%) Nhận xét
1 8 - Vị nhạt, hầu như không có vị chát.
- Sản phẩm có màu nâu cánh gián đậm, thơm và trong. 2 10 - Vị chát nhẹ.
- Sản phẩm có màu nâu cánh gián đậm, thơm và trong. 3 12 - Vị chát dễ chịu.
- Sản phẩm có màu nâu cánh gián đậm, thơm và trong. 4 14 - Vị chát hơi gắt.
- Sản phẩm có màu nâu cánh gián đậm, thơm và trong. 5 16 - Vị chát đậm.
Thảo luận
Dựa vào bảng nhận xét các giá trị cảm quan của sản phẩm ứng với các tỷ lệ phối chế dịch trà xanh vào sản phẩm khác nhau với hình 3.5. Ta thấy thí nghiệm 3, ứng với tỷ lệ phối chế dịch trà xanh/ dịch trà dâu tằm là 12% cho ra sản phẩm có vị chát hài hòa, dễ chịu, sản phẩm có chất lượng tốt và đạt được điểm cảm quan là 17,5 điểm, cao nhất trong các mẫu. Nên ta chọn tỷ lệ phối chế dịch trà xanh vào sản phẩm là 12% so với dịch trà dâu tằm.
Mẫu 1 (dịch trà xanh 8%) và mẫu 2 (dịch trà xanh 10%) thì nhạt vị, chưa tạo cảm giác thích thú khi uống.
Mẫu 4 (dịch trà xanh 14%) và mẫu 5 (dịch trà xanh 16%) vị hơi gắt, không thích hợp cho người nhạy cảm với vị chát.
Mục đích của việc phối trộn dịch trà xanh vào sản phẩm là để tạo vị chát dịu cho sản phẩm tạo nên vị hài hòa đặc trưng cho sản phẩm. Vì vậy tôi tiến hành bố trí thí nghiệm sao cho tỷ lệ phối chế dịch trà xanh thấp hơn nhiều so với dịch trà dâu tằm để vị của sản phẩm không quá chát mà tạo sự hài hòa kích thích khi sử dụng sản phẩm. Ngoài ra, dịch trà xanh khi chiết có mùi thơm đặc trưng khá nồng nếu bổ sung nhiều chẳng những làm cho sản phẩm có vị chát mà còn lấn át hết mùi thơm của trà dâu tằm, của hoa cúc và của mật ong, tạo cho người uống có cảm giác khó chịu. Từ kết quả trên chọn tỷ lệ phối chế dịch trà xanh/ dịch trà dâu tằm phù hợp nhất là: 12 %.