L ỜI CẢM ƠN
3.6.3. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu.
+ Trà dâu tằm: Cánh, mảnh, vụn đều sử dụng được.
Nguồn nguyên liệu chính sản xuất trà thảo mộc là trà từ lá dâu tằm kết hợp với một số nguyên liệu khác như: Mật ong, cam thảo, trà xanh, hoa cúc…
Yêu cầu nguyên liệu: Chọn lựa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn về độ ẩm bảo quản, không bị nấm mốc, không lẫn tạp chất…
+ Trà xanh:
Chọn những lá trà xanh còn tươi, không bị sâu bệnh, dập nát, hư hỏng, lựa chọn những lá vừa không quá non cũng không quá già. Sau đó tiến hành rửa sạch, để ráo.
+ Hoa cúc khô: Dùng hoa cúc trắng.
+ Cam thảo: Dùng cam thảo bắc.
+ Mật ong: Sử dụng mật ong do cơ sở mật ong Bốn Mùa sản xuất.
+ Nước: Sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp.
Nước sử dụng phải sạch, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Dịch siro: Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo nồng độ đường là 650Bx.
Định lượng.
+ Mục đích: định mức khối lượng, thể tích nguyên liệu theo yêu cầu kỹ thuật đã đưa ra.
+ Yêu cầu: định lượng riêng từng loại nguyên liệu theo đúng tỷ lệ đã đưa ra.
+ Tiến hành:
Sử dụng các thiết bị định lượng chuyên dùng: cân, ống đong… Trích ly, lọc dịch các nguyên liệu.
Mục đích của quá trình trích ly: nhằm chiết các chất hòa tan có trong nguyên liệu.
+ Trích ly trà dâu tằm: Quá trình trích ly là 2 lần.
Tỷ lệ nước trà dâu tằm là 1/60 (1g trà dâu tằm/ 60ml nước).
Nấu nước sôi (1000C), cho trà dâu tằm vào, chiết trong 5 phút. Rót dịch trà dâu tằm ra, gạn vớt xác trà. Dịch trà dâu tằm sau khi trích ly để nguội. Dùng vải lọc, lọc bớt xác trà dâu tằm và cặn rắn lớn có kích thước lớn cho dịch trà dâu tằm trong hơn.
+ Trích ly trà xanh: Trích ly 2 lần. Tỷ lệ nước/ trà xanh là: 3/1.
Lá trà xanh sau khi rửa sạch để ráo, đun nước sôi, cho lá trà xanh đã vò sơ vào, trích ly trong khoảng 10 phút, lọc lấy phần dịch trà xanh. Để nguội dịch trà xanh, dùng vải để lọc các cặn lắng lơ lửng có kích thước lớn.
+ Trích ly cam thảo: Trích ly 2 lần. Tỷ lệ nước/cam thảo là: 60/1.
Đun nước sôi, cho cam thảo vào, trích ly khoảng 10 phút, lọc lấy phần dịch cam thảo. Để nguội dịch cam thảo, dùng vải để lọc các cặn lắng lơ lửng có kích thước lớn.
+ Trích ly hoa cúc: Trích ly 2 lần. Tỷ lệ nước/hoa cúc là: 60/1.
Đun nước sôi, cho hoa cúc vào, trích ly khoảng 7 phút, lọc lấy phần dịch hoa cúc. Để nguội dịch hoa cúc, dùng vải để lọc các cặn lắng lơ lửng có kích thước lớn.
Định lượng, phối trộn 1.
Mục đích của quá trình này là xác định tỷ lệ dịch trích ly các nguyên liệu nhằm tạo mùi vị hài hòa cho sản phẩm. Ngoài ra còn xác định được tỷ lệ đường bổ sung vào hỗn hợp nhằm tạo mùi vị hài hòa hơn, giảm bớt vị chát, ngái của các nguyên liệu khác.
Tiến hành:
Trước khi định lượng ta tiến hành pha loãng nồng độ các dịch trích ly cho phù hợp với yêu cầu đã đặt ra. + Dịch trà dâu tằm: 0,5%. + Dịch trà xanh: 2,1%. + Dịch hoa cúc: 1%. + Dịch cam thảo: 1,2%. + Siro: 65% + mật ong: 70%.
Sử dụng ống đong để phối chế các dịch trên với nhau theo đúng tỷ lệ.
+ Dịch trà xanh được phối chế là 12% so với dịch trà dâu tằm.
+ Dịch cam thảo được phối chế là 6% so với dịch trà dâu tằm.
+ Dịch mật được phối chế là 10% so với dịch trà dâu tằm.
Sau đó dùng đũa thủy tinh khuấy đều để tạo ra dung dịch đồng nhất. Gia nhiệt 1.
Dung dịch sau khi phối trộn xong được gia nhiệt lên 1000
C trong 15 phút nhằm nâng nhiệt độ lên cao. Mục đích là để tiêu diệt một phần vi sinh vật, tạo sự hài hòa về mùi vị nhằm nâng cao chất lượng cho sản phẩm hơn.
Phối trộn 2.
Hỗn hợp sau khi gia nhiệt ta tiến hành phối trộn dịch hoa cúc vào hỗn hợp trên nhằm mục đích tạo mùi thơm đặc trưng hơn, hấp dẫn hơn cho sản phẩm. Sở dĩ dịch hoa cúc rất dễ bị bay mùi thơm nên ta mới tiến hành phối trộn sau để giữ mùi thơm cho nguyên liệu, giảm sự tổn thất bớt mùi.
Dùng ống đong để xác định đúng tỷ lệ dịch phối chế vào sản phẩm
+ Dịch hoa cúc được phối chế là 8% so với dịch trà dâu tằm. Sau đó dùng đũa thủy tinh khuấy đều để tạo ra dung dịch đồng nhất. Lọc tinh.
Mục đích của quá trình này là nhằm loại bỏ các hạt huyền phù, cặn để làm trong nước, tránh hiện tượng đục nước của dịch thành phẩm trong quá trình bảo quản và tiêu thụ sản phẩm…
Cách tiến hành: Cho dung dịch đi qua lớp bông lọc, sau đó lọc lại bằng giấy lọc.
Yêu cầu: Loại bỏ được hết các hạt cặn. Gia nhiệt 2, chiết chai, bài khí và dập nắp.
Dung dịch sau khi lọc tinh được gia nhiệt nhằm nâng nhiệt độ lên cao. Mục đích là để tiêu diệt một phần vi sinh vật, tạo thuận lợi cho quá trình bài khí.
Sử dụng chai thủy tinh, dung tích 240ml. Chai sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu theo quy định.
Dịch sau khi đun nóng sẽ bổ sung Vitamin C 0,02% vào nhằm ổn định màu sắc cho sản phẩm trong thời gian bảo quản và tiêu thụ. Tiến hành rót dịch nóng vào chai thủy tinh ngay, chừa khoảng cách từ dịch đến cổ chai là 4-5 cm. Tránh cho chai bị bật nắp trong quá trình thanh trùng. Dùng máy dập nắp để ghép nắp chai.
Yêu cầu: Nắp dập phải hoàn toàn kín, nắp không bị cong vênh. Thanh trùng, làm nguội.
Mục đích của quá trình thanh trùng: Tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Công thức thanh trùng:
5 – 10 – 5 (phút)
+ Làm nguội.
Sau khi thanh trùng thì tiến hành làm nguội nhanh sản phẩm, giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống còn 35-400C.
Mục đích: Làm nguội nhanh nhằm ngăn cản sự phát triển trở lại của vi sinh vật còn sót lại sau khi thanh trùng. Vi sinh vật thường phát triển ở nhiệt độ 45-500C, vì vậy nếu quá trình làm nguội kéo dài sẽ làm tăng khoảng thời gian ở nhiệt độ thích ứng của vi sinh vật giúp chúng phát triển, do đó cần tiến hành làm nguội nhanh về nhiệt độ an toàn cho sản phẩm.
Sản phẩm.
Dán nhãn, đóng thùng, hoàn thiện sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và