IV. Giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống
2. Chất lượng nhân viên
2.1. Nhân viên bếp
Trong kết quả khảo sát thu được, số lượng lớn đáp viên đã đưa ra ý kiến mong muốn nhà hàng đa dạng và thay đổi món ăn theo từng thời điểm trong năm (chiếm 56%). Vì vậy, đầu bếp của nhà hàng cần ngày càng nâng cao tay nghề và kiến thức để món ăn của nhà hàng được nâng cao tính thẩm mỹ và sự đa dạng. Nhà hàng có thể tham khảo một số chính sách như:
- Tổ chức các cuộc thi nấu ăn giữa đầu bếp để các đầu bếp được giao lưu học hỏi thêm kinh nghiệm và kỹ năng chế biến món ăn của các đồng nghiệp.
- Phối hợp với bộ phận marketing và bộ phận chăm sóc khách hàng đưa ra những món ăn mới phù hợp với xu hướng, khẩu vị khách hàng.
- Mở những khóa đào tạo ngắn để nâng cao tay nghề cũng như những lớp tập huấn, định hướng về việc hình thành các ý tưởng thay đổi và cải tiến món ăn, khiến mùi vị và hình thức trở nên đa dạng và thu hút khách hàng hơn.
28
Nhân viên bàn không trực tiếp tạo ra món ăn nhưng có ảnh hưởng rất lớn tới sự cảm nhận của khách hàng. Vì vậy, để nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên đặc biệt là nhân viên phục vụ trực tiếp, nhà hàng có thể tham khảo một số chính sách sau:
• Tạo ra văn hóa phục vụ của riêng nhà hàng, điều này vừa tạo ra những ấn tượng cho khách trong mỗi lần trải nghiệm, vừa tạo ra sự đồng bộ và thống nhất trong cách làm việc của nhân viên phục vụ trong nhà hàng.
• Nhân viên tự đánh giá chất lượng công việc của bản thân và đồng nghiệp
• Có phòng giải quyết các vấn đề tâm sinh lý nhân viên, trao đổi giữa quản lý và nhân viên để họ hiểu nhau và làm việc đoàn kết hơn
Trong phục vụ tiệc, khi khách tới, cường độ phục vụ cao, số lượng khách đông. Do vậy, người quản lý cần phải có sự phân công công việc cho thật hợp lý giữa các bộ phận và giữa các tầng tránh tình trạng chỗ thừa chỗ thiếu sẽ ảnh hưởng xấu tới việc phục vụ khách.Vào các tháng đầu năm và cuối năm là mùa cao điểm của tiệc cưới và tiệc hội nghị. Vào thời điểm này nhà hàng có thể tuyển thêm những nhân viên làm thời vụ. Với các nhân viên này tính chuyên nghiệp không cao, kinh nghiệm làm việc còn non nên cần phải chú ý:
• Kiểm tra giám sát quá trình làm việc của họ sát sao hơn bằng cách phân tổ trưởng, nhóm trưởng là những nhân viên chính thức có kinh nghiệm
• Tổ chức các buổi đào tạo kỹ năng làm việc để nâng cao nghiệp vụ miễn phí để các nhân viên partime được học hỏi, trải nghiệm quá trình phục vụ.
2.3. Hoạt động quản lý, giám sát
Quản lý, giám sát cần phải thường xuyên quan sát, bao quát được tất cả các nhân viên của mình, điều này đóng vai trò rất quan trọng trong công tác kiểm tra, đánh giá quy trình phục vụ khách của nhà hàng. Bên cạnh đó, giám sát cũng nên tích cực di chuyển trong phòng tiệc, giữa khu vực phục vụ tiệc và trong khu vực hậu cần để dễ dàng kiểm tra nhân viên của mình, đảm bảo họ thực hiện đúng theo bảng mô tả công việc, nhắc nhở các trường hợp thiếu xót để quy trình phục vụ được diễn ra trôi chảy và hiệu quả nhất.
• Phân công công việc hợp lý
- Phân công lại công việc một cách hợp lí, giao quyền chủ động cho nhân viên. Cần giao đúng người đúng việc, khi đã giao việc rồi phải để nhân viên có quyền chủ động trong việc giải quyết nhiệm vụ được giao trong quyền hạn cho phép của nhân viên, dưới sự giám sát của quản lý.
- Việc động viên, thúc đẩy nhân viên có vai trò quan trọng, có tác động rất lớn đến tâm lý của nhân viên. Nếu thực hiện tốt điều này thì nhân viên sẽ cố gắng thực hiện rất tốt công việc của mình, đem lại hiệu quả công việc cao.
• Hướng dẫn thay vì kiểm tra: khi giao việc cho nhân viên, quản lí nên hướng dẫn nhân viên làm thế nào để hoàn thành tốt công việc, làm mẫu cho nhân viên
29
thấy, như vậy sẽ đem lại hiệu quả cao hơn thay vì chỉ kiểm tra và sửa chữa những sai sót sau khi công việc đã hoàn thành.
• Phòng nhân sự cần chú trọng đến trình độ đào tạo và kinh nghiệm của nhân viên để đánh giá đúng nhân lực và bố trí họ vào vị trí phù hợp nhất.
• Tạo điều kiện cho nhân viên xoay ca để họ có thể trải nghiệm công việc, góp phần tích luỹ kinh nghiệm và rèn luyện tính năng động trong công việc, linh hoạt xử lý tình huống.
• Giữa các nhân viên cần phải hỗ trợ và giúp đỡ lẫn nhau, nhân viên chính thức cẩn thường xuyên giúp đỡ, hỗ trợ nhân viên mới hoàn thành công việc.
• Hoàn thiện cách thức quản lý và động viên, khen thưởng nhân viên.
− Ngoài chính sách về vật chất, BGĐ cẩn thường xuyên quan tâm đến đời sống tinh thần của nhân viên: tổ chức tiệc tất niên, tiệc kỷ niệm ngày thành lập nhà hàng để nhân viên được gặp gỡ, giao lưu, ăn uống, tổ chức các tour du lịch, thăm hỏi khi đau ốm, giúp đỡ khi có khó khăn, thường xuyên khen thưởng nhân viên giỏi,...để họ yên tâm làm việc và gắn bó lâu dài với nhà hàng
3.Chất lượng món ăn 3.1. Chất lượng đầu vào
• Xây dựng hệ thống tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm
Để có thể nâng cao chất lượng đầu vào của thực phẩm, việc thành lập danh mục các nguyên liệu hàng hóa và tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu, hàng hóa của nhà hàng là rất cần thiết. Điều này giúp nhân viên kho thực phẩm có những tiêu chuẩn cụ thể để đánh giá chất lượng từng loại thực phẩm, xem đủ tiêu chuẩn nhập kho hay không, từ đó nâng cao chất lượng thực phẩm đầu vào, thể hiện sự tỉ mỉ, kỹ lưỡng của nhà hàng trong từng loại thực phẩm, đặt vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm lên trên hết. Bên cạnh đó, danh mục này còn giúp hạn chế việc xảy ra sự nhầm lẫn về loại thực phẩm hay số lượng cần nhập, tránh lãng phí cho nhà hàng.
• Bảo quản đúng cách
Nhà hàng cần chú trọng đến cách bảo thực phẩm, hàng hóa và nguyên liệu để luôn giữ được chất lượng tốt nhất. Hàng hóa thực phẩm nhập vào chỉ tốt là chưa đủ mà nhà hàng cần tiến hành bảo quản đúng cách. Trong đó, mỗi loại hàng hóa, thực phẩm lại có những yêu cầu khác nhau về điều kiện bảo quản, thậm chí có những nguyên liệu yêu cầu rất cao về sự chính xác, tỉ mỉ, đúng quy trình để giữ được độ tươi ngon và lượng dinh dưỡng cần thiết.
• Sơ chế tốt
Mỗi loại thực phẩm có cách sơ chế và bảo quản khác nhau. Sau khi nhập, kiểm tra chất lượng thực phẩm, hàng hóa, nhà hàng cần phân loại, tiến hành sơ chế và bảo quản theo quy trình. Nhà hàng có thể chia theo các nhóm thực phẩm có cách sơ chế và
30
bảo quản tương tự nhau như: các loại thịt, rau củ quả, hải sản, gia vị hàng khô, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp,...
• Đảm bảo sự chặt chẽ giữa quy trình xuất kho và nhập kho
Nhà hàng cần thiết lập quy trình nhập kho và xuất kho chặt chẽ nhằm đảm bảo số lượng và chất lượng hàng hóa, thực phẩm đầu vào cùng đầu ra đều như nhau. Bên cạnh đó, cần tuân thủ nghiêm ngặt quy tắc “first in, first out” - nghĩa là thực phẩm vào kho trước sẽ ra trước để đảm bảo chất lượng hàng hóa thực phẩm luôn trong trạng thái tốt nhất. Ngoài ra, việc đảm bảo sự chặt chẽ giữa quy trình xuất kho và nhập kho còn giúp nhà hàng kiểm soát được hạn sử dụng của các loại hàng hóa, thực phẩm cũng như tránh thất thoát nguyên liệu, hàng hóa
3.2. Đa dạng hóa món ăn
Nhà hàng có thể bổ sung các món ăn và thức uống để làm đa dạng menu hoặc làm đa dạng hình thức phục vụ khách hàng. Bên cạnh đó, có thể khiến dịch vụ ăn uống trở nên phong phú và thú vị hơn bằng việc bổ sung một số dịch vụ đi kèm hoặc các dịch vụ tặng thêm khi khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng để trải nghiệm dịch vụ ăn uống của khách trở nên đáng nhớ và không bị nhàm chán. Bằng việc thường xuyên mở những khóa đào tạo ngắn để nâng cao tay nghề cũng như những lớp tập huấn, định hướng về việc hình thành các ý tưởng thay đổi và cải tiến món ăn, khiến mùi vị và hình thức trở nên đa dạng và thu hút khách hàng hơn.
Bên cạnh đó, nhà hàng cũng có thể đưa vào các món ăn chính, các món tráng miệng và các món dân dã theo tiêu chuẩn chất lượng của riêng nhà hàng. Bằng việc bổ sung những món ăn dân dã nhưng sử dụng nguyên liệu cao cấp và kỹ thuật chế biến của các đầu bếp có tay nghề kỹ thuật cao, bên cạnh việc làm phong phú menu của nhà hàng thì đây chắc chắn là điểm thú vị mà nhà hàng có thể gây tò mò, từ đó thu hút thực khách trải nghiệm.
Nhà hàng cũng có thể chia nhỏ các loại menu và thêm một số món phù hợp với các loại menu đó. Ví dụ, việc sử dụng những loại thực đơn cho trẻ em hay thực đơn rượu vang là phương pháp hiệu quả mà nhà hàng có thể thu hút sự chú ý của khách hàng. Bên cạnh việc làm đa dạng thực đơn của nhà hàng, điều này còn tạo ra sự thuận lợi trong quá trình gọi món của khách hàng, từ đó, rút ngắn thời gian tìm kiếm món ăn, nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng.