sơ bộ mật số nấm men và độ ẩm của chúng
2.3.2.167
2.3.2.168 Thông số trên dùng đế xác định sơ bộ khối lượng bánh men cho vào dịch đường hóa để mật số tế bào nấm men trong dịch lên men ban đầu khoảng 1 -i- 10.106 tế bào/ml. Mục đích của việc cho mật số gieo cấy ban đầu rất ít như vậy để có thể khảo sát sự lên men diễn ra rõ ràng qua ba thời kỳ (lên men đầu, lên men chính và lên men cuối). Để tiến trình lên men diễn ra bình thường thì mật số ban đầu không nên quá thấp, nó sẽ làm cho tiến trình lên men bị trì trệ, nếu mật số quá cao quá trình lên men nhanh nhưng có thể bị dừng lại đột ngột, lượng đường sót nhiều. Trong công nghiệp, mật số nấm men ban đầu trong dịch lên men nên từ 100.106 tế bào/ml trở lên (Nguyễn Văn Phước, 1979).
2.3.2.169 Men Đồng Khánh, Anh Quang Lợi, Sachi, men bánh mì sau khi cho lên men được 9 ngày, độ khúc xạ của dung dịch không giảm mà còn tăng lên chút ít trong những ngày cuối, độ rượu từ 8 -10 độ, tiến hành cấy phân lập tách ròng từng loại sau 4 lần thu được 24 dòng nấm men (gồm ĐK1, ĐK2, ĐK3, ĐK4, ĐK5, ĐK6, AQL1, AQL2, AQL3, AQL4, AQL5, AQL6,
S A I , SA2, SA3, SA4, SA5, SA6, BM1, BM2, BM3, BM4, BM5, BM6).
2.3.2.170 Giống nấm men thuần khiết phải là giống nấm men được phát triển từ một tế bào ban đầu riêng biệt. Trong những lần đầu cấy trên môi trường thạch Sabouraud các khuấn lạc không rời rạc mà hay dính liền với nhau và không tránh khỏi trường hợp khuẩn lạc không phát sinh từ một tế bào nấm men mà từ nhiều tế bào dính với nhau. Do đó, cần phải phân lập nhiều lần, đồng thời làm tiêu bản quan sát đế kiểm tra sự đồng nhất của khuẩn lạc đã tách. Việc đảm bảo tính thuần chủng của nấm men phân lập theo phương pháp trên chỉ mang tính tương đối.
Trường Đại học
2.3.2.212 Bảng 7. Mật số nấm men và độ ấm của các loại bánh men thị trưòng
2.3.2.213 Loại bánh
men 2.3.2.214106 tế bào/g)Nấm men (x 2.3.2.215 Độ âm (%)
2.3.2.216 Sachi (SA) 2.3.2.217 687 2.3.2.218 7,93 2.3.2.219 Đông Khánh (ĐK) 2.3.2.220 550 2.3.2.221 9,17 2.3.2.222 Anh Quang Lợi (AQL) 2.3.2.223 797 2.3.2.224 9,13 2.3.2.225 Men bánh mì (BM) 2.3.2.226 6.050 2.3.2.227 13,31
2.3.2.171 Quan sát khuẩn lạc, thấy rằng đa số đều màu vàng nhạt một số màu trắng; dạng hình tròn, ovan; rìa nguyên, bề mặt trơn láng. Một số ít có rìa răng cưa, bề mặt khô sần sùi như dòng AQL2, AQL3 và SA5.
2.3.2.172 Quan sát tế bào nấm men bằng kính hiến vi, thấy đa phần tế bào nấm men hình ovan, hình cầu, màng tế bào mỏng một số có hiện tượng nảy chồi. Một số có dạng hình chai, dạng thon, một số khác có quầng sáng, một số dòng có kích thước nhỏ hơn các tế bào của dòng khác.
2.3.2.173 Ãv.v.r
2.3.2.174 V«iV*V> • • • # # '»
2.3.2.175 : . . ' '
2.3.2.176 Sachi Đồng Khánh AnhQuang Lợi Menbánh mì 2.3.2.177 Hình 6. Khuẩn ỉạc cùa nấm men phân lập từ 4 loại bánh men trên thị trường 2.3.2.178 2.3.2.179 2.3.2.180 2.3.2.181 2.3.2.182 2.3.2.183 2.3.2.184 2.3.2.185 2.3.2.186 2.3.2.187 2.3.2.188 2.3.2.189 AQL1 AQL2 BM1 BM3
2.3.2.190 Hình 7. Hình dạng một số dòng nấm men đã phân lập quan sát dưới kính hiến vỉ
Trường Đại học
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng 280 A rt