nấm men (%v/v) 2.3.2.385 Hàm lượng đường sót
2.3.2.540Loại men 2.3.2.541 Độ rượu
(%v/v) 2.3.2.542 (%)Đường sót 2.3.2.543 A1B1 2.3.2.544 oo 2.3.2.543 A1B1 2.3.2.544 oo 2.3.2.545 o 2.3.2.547 3,3 C 2.3.2.548 A1B2 2.3.2.549 6,5b 2.3.2.550 3,3C 2.3.2.551 A2B1 2.3.2.552 7,5cd 2.3.2.553 4,0D 2.3.2.554 A2B2 2.3.2.555 6,0a 2.3.2.556 3,6CD 2.3.2.557 AQL 2.3.2.558 9,5e 2.3.2.559 1,8AB 2.3.2.560 ĐK 2.3.2.561 9,5e 2.3.2.562 1,9AB 2.3.2.563 SA 2.3.2.564 10,0e 2.3.2.565 1,7A 2.3.2.566 BM 2.3.2.567 7,0bc 2.3.2.568 2,2B 2.3.2.569 2.3.2.5709,5 9,5 2.3.2.571 10
2.3.2.572 A2B1 A2B2 A1B1 A1B2 AQL ĐK SA
2.3.2.236 Hình 13. So sánh khả năng sinh rượu và lượng đưòng sót của bột bánh men làm ra với bánh men trên thị trường sau 9 ngày lên men.
2.3.2.237 Tiến hành lên men với các loại bánh men sao cho mật số ban đầu trong dịch đường hóa giống nhau, khoảng 10.106 tế bào/ml. Sau 9 ngày ta tiến hành đo độ rượu và lượng đường sót.
2.3.2.238 Ket quả bột men làm ra đều sinh rượu thấp hơn so với bánh men AQL, ĐK, SA trên thị trường. Hai mẫu AI BI và A2B1 có độ rượu cao hơn mẫu BM. Lượng đường sót đều cao hơn 4 loại trên thị trường, chứng tỏ hiệu suất lên men của 4 loại men làm ra thấp hơn nhiều. Có 2 nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là: nấm men nguyên chủng bị thoái hóa và nấm men không thể đồng hóa được dinh dường trong môi trường.
2.3.2.239 Khi quan sát dưới kính hiến tế bào nấm men của A1B1, A1B2, A2B1 trong dịch lên men ở 3 ngày đầu thì thấy tế bào nấm men đồng đều, hình tròn, màng tế bào mỏng, tế bào trẻ chiếm đa số, tế bào chết ít, mật số tăng đều. Chứng tỏ tế bào nấm men khỏe mạnh. Đen ngày thứ 4 mật số nấm men vẫn còn cao nhưng hình dạng bắt đầu thay đổi màng tế bào co lại, tế bào trở nên bé hơn, độ brix dịch lên men 12 là khá cao, chứng tỏ môi trường có nguồn dinh dưỡng mà nấm men không thể đồng hóa.
2.3.2.240 Trong thí nghiệm, dịch đường hóa bang enzyme termamyl và fungamlyl là loại a - amylase có khả năng phân cắt liên kết a - 1,4 glycoside nằm ở phía trong phân tử cơ chất tinh bột một cách ngẫu nhiên tạo thành các dextrin có phân tử lượng thấp, một ít maltose và rất ít glucose.
nhanh nhất, khả năng lên men của glucose là nhanh nhất, sau đó là fructose, maltose và tiếp theo là các loại đường khác. Tuy nhiên, trật tự này không phải lúc nào cũng vậymà nó phụ thuộc vào đặc tính của chủng nấm men sử dụng. Thông thường, tất cả các loài nấm men đều lên men được đường glucose, đa số lên men được fructose, maltose, saccharose nhưng thường không sử dụng được dextrin, pentose và tinh bột. Cho nên, tôc độ lên men có thê được cải thiện băng cách bô sung thêm enzyme y - amylase đê thực hiện việc đường hóa hoàn toàn.
2.3.2.242 Trong khi đó, ba loại bánh men Sachi, Đồng Khánh và Anh Quang Lợi có đầy đủ 3 loại vi sinh vật là nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Còn men bánh mì và 4 loại men làm ra chỉ có nấm men nên men thiếu hệ enzyme thủy phân tinh bột thành đường của nấm mốc. Trong dịch lên men lại còn lượng tinh bột sót, dextrin và một số đường bậc cao mà nấm men không lên men được, nên đối với men bánh mì và bột men thuần sau khi sử dụng hết lượng đường mà nó lên men được thì quá trình lên men dừng lại, độ rượu không tăng, dẫn đến tình trạng khả năng sinh cồn của bột men thuần thấp hơn 3 loại kia.
2.3.2.243 Chương V KÉT LUẬN VÀ ĐẺ NGHỊ 5.1 Ket luận
2.3.2.244 Quá trình thí nghiệm đã phân lập được dòng nấm men có hoạt tính cao, có thể bước đầu làm men giống đế nghiên cứu tính chất của bột men thuần chủng.
2.3.2.245 Khi độ ẩm của bánh men cao và nhiệt độ cao, nấm men càng dễ mất hoạt tính. Tác động của sự thay đối độ ẩm đến chất lượng bột men rõ nét hơn so với sự thay đổi nhiệt độ bảo quản. Ở nhiệt độ bảo quản 15 °c trong thời gian 3 tuần, khi dùng lên men rượu, bột men có độ ấm 20% cho rượu chất lượng tốt, độ cao, lượng đường sót thấp.
5.2 Đề nghị
2.3.2.246 Tiếp tục nghiên cứu các điều kiện bảo quản bột men ở các mức nhiệt độ và độ ẩm khác, thời gian bảo quản, loại bột sử dụng khi phối trộn với men giống,...
2.3.2.247 Tiếp tục nghiên cứu và phân lập các dòng nấm men cho năng suất rượu cao hơn, ít sản phẩm phụ, cho chất lượng tốt,...