Kết quả xác định thời gian ƣớp thịt đƣợc thể hiện qua hình 3.11 và bảng 3.5 phụ lục 3.
thời gian ướp thịt 17,08 17,86 14,85 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00
5 phut 15 phut 25 phut
tổn g đi ểm c ảm qu an a b b
Hình 3.11: Biểu đồ thể hiện kết quả đánh giá cảm quan của mĩn thịt kho theo thời gian ƣớp thịt
(Ghi chú: Chữ cái a, b, c,… chỉ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các gttb về chỉ tiêu đánh giá với p < 0,05)
Kết quả nghiên cứu cho thấy ở mốc thời gian ƣớp 15 phút, mĩn thịt kho đạt điểm cảm quan cao nhất là 17,88.Lúc này trạng thái thịt mềm nhừ, thịt thấm gia vị, nƣớc kho thịt sánh sệt đặc trƣng; mĩn thịt kho cĩ màu nâu cánh gián; vị mặn ngọt hài hịa; mùi thơm hấp dẫn. Khi giảm thời gian ƣớp xuống cịn 5 phút thì thịt chƣa kịp thấm gia vị nên điểm cảm quan thấp hơn là 14,85 điểm. Ở mốc thời gian 25 phút thì điểm cảm quan thấp tƣơng ứng với 17,08 điểm, điều này cĩ thể lý giải nhƣ sau: việc ƣớp thịt cĩ thể làm giảm độ ẩm vốn cĩ của thịt. Nƣớc ƣớp thịt làm cho thịt mất đi độ ẩm. Chúng ta vẫn nghĩ khi cho thịt vào nƣớc ƣớp,thịt sẽ cĩ đủ độ ẩm cần thiết. Tuy nhiên, điều này sẽ tùy thuộc vào loại nƣớc ƣớp sử dụng. Lƣợng acid trong thức ăn chính là nguyên nhân làm hạn chế khả năng giữ nƣớc của thịt. Tuy nhiên, sau khi đƣợc ƣớp, các loại thịt thơng thƣờng sẽ cĩ độ đậm đà và hƣơng vị thơm ngon hơn nhƣng độ ẩm lại mất rất nhiều, khiến miếng thịt bị khơ và dai. Vì vậy thịt ƣớp lâu quá sẽ ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng cảm quan mĩn thịt kho. Từ đĩ quyết định chọn thời gian ƣớp thịt thích hợp nhất là 15 phút.
Kết quả xác định lƣợng nƣớc nấu thịt đƣợc thể hiện ở hình 3.12 và bảng 3.6 phụ lục 3.
Hình 3.12: Biểu đồ thể hiện kết quả đánh giá cảm quan của mĩn thịt kho theo lƣợng nƣớc nấu thịt
(Ghi chú: Chữ cái a, b, c,.. chỉ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các gttb về chỉ tiêu đánh giá với p < 0,05)
Kết quả nghiên cứu cho thấy ở lƣợng nƣớc 45 ml, sản phẩm thịt kho cĩ điểm cảm quan cao nhất là 17,65. Lúc này sản phẩm thịt kho thấm gia vị, thịt mềm nhừ, nƣớc kho thịt sánh sệt đặc trƣng; vị mặn, ngọt hài hịa và mùi thơm hấp dẫn. Cịn ở lƣợng nƣớc kho là 35ml điểm cảm quan thấp tƣơng ứng với 9,23 điểm. Điều này cĩ thể lý giải là do lƣợng nƣớc nấu quá ít sẽ làm cho mĩn thịt kho bị khơ. Cịn ở mức 55 ml nƣớc thì điểm cảm quan thấp tƣơng ứng với 10,58 điểm là do lƣợng nƣớc nhiều quá làm cho mĩn thịt kho bị lỗng và nhạt vị, màu nhạt. Từ đĩ quyết định chọn 45ml là lƣợng nƣớc kho thịt tốt nhất.
3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM SỐT KHO THỊT
Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm sốt kho thịt với các thơng số nhƣ sơ đồ bên dƣới cĩ khối lƣợng tịnh 50g, sử dụng để kho 100g thịt. Nếu nhà sản xuất cĩ nhu cầu sản xuất gĩi sốt 100g hoặc 200g thì khối lƣợng các phụ gia và gia vị cũng nhân lên tƣơng ứng là 2 hoặc 4 lần.
Hình 3.13: Sơ đồ quy trình đề xuất sản xuất sản phẩm sốt kho thịt Thuyết minh quy trình:
3.6.1 Nguyên liệu:
Chọn hành khơ và tỏi khơ, già, khơng bị thối mốc. 3.6.2 Xử lý: Nguyên liệu: hành củ, tỏi Xử lý Giã nhuyễn Phối trộn Đƣờng 4,3g Mắm 7,5g Muối 0,7g Bột ngọt 1g Tiêu bột 0,65g Nƣớc 30ml Tinh bột 2g Màu caramen 2,7g Dầu hạt điều 3g Nấu Làm nguội Bao gĩi Bảo quản E202 = 0,1157g Nƣớc 30ml
Hành, tỏi khơ đem đi cắt cuống, rễ, bĩc vỏ, rửa sạch đem đi cắt nhỏ rồi giã thật nhuyễn.
3.6.3 Phối trộn:
Gia vị: đƣờng 4,3g; mắm 7,5g; bột ngọt 1g; muối 0,7g; tiêu bột 0,65g đem đi phối trộn với phụ gia là dầu hạt điều 3g; màu 2,7g; tinh bột bắp 2g và cuối cùng là nƣớc 30ml.
3.6.4 Nấu:
Trƣớc khi nấu ta phải khuấy đều các thành phần đã phối trộn để tránh hiện tƣợng vĩn cục các thành phần lại với nhau, lƣu ý phải khuấy đến khi tinh bột tan đều mới cho vào nấu.
Trong quá trình nấu phải tiến hành khuấy nhẹ, đều và liên tục để tránh hiện tƣợng khê bột, đồng thời cho chất bảo quản E202 0,1157g và khuấy đều .Tiến hành nấu dƣới chế độ lửa nhỏ đến khi nƣớc sốt sệt vừa thì dừng, thƣờng thì quá trình nấu kéo dài khoảng 4 phút.
3.6.5 Làm nguội:
Để nguội tự nhiên ở nhiệt độ phịng. 3.6.6 Bao gĩi:
Sử dụng bao PA để bao gĩi hút chân khơng sản phẩm ở khoảng 60%. 3.6.7 Bảo quản:
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thƣờng.
3.7 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM SỐT KHO THỊT THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT
Sau khi xác định các thơng số thích hợp, tiến hành sản xuất theo quy trình tìm đƣợc tạo sản phẩm sốt kho gia vị và đánh giá chất lƣợng của sản phẩm về tất cả các mặt: cảm quan, hĩa lý, vi sinh.
3.7.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sốt kho thịt
Chỉ tiêu Đánh giá Màu Nâu đen hơi đỏ đặc trƣng Mùi Thơm hấp dẫn đặc trƣng Vị Ngọt, mặn đặc trƣng
Trạng thái Sánh sệt đặc trƣng, đồng đều, khơng vĩn cục
Hình 3.14: Sản phẩm sốt kho thịt
Với kết quả đánh giá cảm quan thu đƣợc thì sản phẩm sốt kho đạt18,56 điểm. Đối chiếu với bảng quy định phân cấp chất lƣợng thực phẩm đƣợc thể hiện ở bảng 1.6 phụ lục 1 thì sản phẩm sốt kho đạt loại tốt.
3.7.2 Kết quả đánh giá cảm quan của mĩn thịt kho:
Chỉ tiêu Đánh giá
Màu Nâu cánh gián đặc trƣng Mùi Thơm hấp dẫn đặc trƣng Vị Ngọt, mặn hài hịa
Hình 3.15: Mĩn thịt kho
Với kết quả đánh giá cảm quan thu đƣợc thì sản phẩm thịt kho đạt 18,18 điểm. Đối chiếu với bảng quy định phân cấp chất lƣợng thực phẩm đƣợc thể hiện ở bảng 1.6 phụ lục 1 thì sản phẩm thịt kho đạt loại khá.
3.7.3 Kết quả xác định chỉ tiêu lý hĩa của sản phẩm sốt kho
Bảng 3.1: Bảng kết quả xác định chỉ tiêu lý hĩa của sản phẩm sốt kho
STT Thành phần Đơn vị Kết quả
1 Tổng hàm lƣợng chất khơ hịa tan %≥ 20.
% 22
2 Hàm lƣợng muối ăn (%) % 51
3 Hàm lƣợng tro khơng tan trong acid HCL (%)≤ 0,1.
3.7.4 Kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm sốt kho
Bảng 3.2: Bảng kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm sốt kho
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả Tiêu chuẩn
cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 102 ≤104
2 Escherichia Coli CFU/g KPH ≤ 3
3 Staphylococcus aureus CFU/g KPH ≤102
4 Salmonella CFU/g KPH 0
5 Tổng số bào tử nấm men nấm mốc
CFU/g 10 ≤102
Chú thích: KPH (khơng phát hiện).
Kết luận: Sản phẩm sốt kho thịt đạt yêu cầu vệ sinh, an tồn thực phẩm đảm bảo chất lƣợng.
3.8 DỰ TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM SỐT KHO THỊT
Dự tính giá thành sản phẩm là một cơng việc quan trọng, vì nĩ quyết định trực tiếp đến giá cả hàng hĩa và lợi nhuận của doanh nghiệp. Mỗi sản phẩm khi đƣa ra thị trƣờng phải cĩ chất lƣợng tốt, giá cả phù hợp với ngƣời tiêu dùng và cĩ thể cạnh tranh trên thị trƣờng. Vì vậy, nhà sản xuất muốn thành cơng phải giảm chi phí cho quá trình sản xuất sản phẩm đến mức thấp nhất cĩ thể.
Trong thực tế sản xuất, giá thành của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
Nguyên liệu chính, phụ dùng trong sản xuất.
Nhiên vật liệu, năng lƣợng dùng trong quá trình sản xuất.
Chi phí sử dụng máy mĩc, thiết bị.
Chi phí quản lý ngồi sản xuất.
Chi phí cho dịch vụ quảng cáo.
Chi phí vận chuyển.
Vì đây là kết quả nghiên cứu trong phịng thí nghiệm nên chỉ mới dừng lại ở mức dự tính chi phí nguyên vật liệu trực tiếp để làm ra một đơn vị sản phẩm, khơng
tính các chi phí khác. Vì vậy kết quả tính tốn ở đây khơng thể áp dụng để triển khai trong thực tế sản xuất mà tính tốn này chỉ làm cơ sở cho tính tốn ban đầu.
Đơn giá nguyên liệu chính, phụ đƣợc lấy theo giá cả thị trƣờng ở thời điểm tháng 4 năm 2013.
Bảng 3.3 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 50g sốt kho
STT Nguyên liệu Khối lƣợng
(g) Đơn vị Đơn giá
(đồng/g) Thành tiền (đồng) 1 Hành 3 g 30 90 2 Tỏi 2 g 30 60 3 Bột bắp 2 g 60 120 4 Đƣờng 4,3 g 120 516 5 Nƣớc mắm 7,5 g 16 120 6 Màu caramen 2,7 g 56 151,2 7 Bột ngọt 1 g 70 70 8 Tiêu 0,65 g 200 130 9 Dầu hạt điều 3 g 200 600 10 Muối 0,7 g 5 3,5 11 Bao bì 150đ/cái 150 Tổng thành tiền 2010,7
Theo khảo sát nhu cầu thị trƣờng, nếu sản xuất gĩi sốt cho 300g thịt kho thì đối với những đối tƣợng khách hàng cĩ nhu cầu kho 100g hoặc 200g nhƣ sinh viên, những ngƣời sống độc thân,... sẽ cảm thấy bất tiện khi bảo quản lƣợng sốt cịn lại trong gĩi cho những lần kho tiếp theo. Chính vì thế, gĩi sốt kho thịt này sẽ dùng để kho 100g thịt,đối với những khách hàng cĩ nhu cầu kho 200g hoặc 300g thì cĩ thể dùng 2 hoặc 3 gĩi. Đồng thời ý tƣởng này sẽ hấp dẫn khách hàng bởi giá thành rất thấp so với các gĩi sốt dùng để kho 300g thịt trên thị trƣờng, khách hàng sẽ thoải mái mua về dùng thử mà khơng lo ngại rằng nếu kho thịt khơng ngon thì sẽ bỏ phí đi lƣợng sốt cịn lại trong gĩi. Mặc khác, giá của sản phẩm chỉ 2010,7 đồng là quá rẻ, phù hợp với mọi đối tƣợng và cĩ sức cạnh tranh cao so với các sản phẩm sốt kho khác trên thị trƣờng ở thời điểm hiện tại.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu cho phép đƣa ra một số kết luận sau:
Để sản xuất ra một gĩi sốt thành phẩm 50g, dùng để kho 100g thịt thì các thơng số trong quá trình đã xác định đƣợc nhƣ sau:
Màu caramen 2,7 g E202 là 0,1157g Mắm 7,5 g Tinh bột 2 g Hành 3 g Tiêu 0,65 g Tỏi 2 g Muối 0,7 g Dầu hạt điều 4 g Bột ngọt 1 g
Đã xác định đƣợc các thơng số thích hợp cho quá trình chế biến gĩi sốt:
Lƣợng nƣớc cho vào gĩi sốt 30 ml.
Thời gian nấu nƣớc sốt 4 phút.
Đã xác định đƣợc các thơng số thích hợp cho quá trình kho thịt:
Thời gian ƣớp thịt 15 phút.
Lƣợng nƣớc bổ sung vào để nấu thịt 45 ml.
Sản phẩm sốt kho thịt đạt yêu cầu vệ sinh, an tồn thực phẩm, đảm bảo chất lƣợng, sản phẩm đạt loại tốt.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Qua thời gian thực tập, nội dung nghiên cứu cơ bản đã hồn thành nhƣng do thời gian thực tập cĩ hạn, điều kiện nghiên cứu thí nghiệm cịn hạn chế nên trong quá trình thực hiện đề tài cịn tồn tại một số vấn đề cần đƣợc nghiên cứu tiếp tục trƣớc khi ứng dụng nhƣ:
- Nghiên cứu thêm về tỉ lệ chất bảo quản tốt nhất.
- Nghiên cứu việc bổ sung thêm gia vị hoặc phụ gia nào đĩ để sản phẩm đạt chất lƣợng cảm quan cao hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]Ngơ Thị Hồi Dƣơng (2005). Bài giảng cơng nghệ chế biến đồ hộp. Đại học Nha Trang. [2] Hà Thị Thu Hằng (2007), Đồ án nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá hố tẩm gia vị
ăn liền. Đại Học Nha Trang.
[3] Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Thuận, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2010), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật
[4] Đặng Thị Thu Hƣơng (2013). Bài giảng Thiết kế và Phân tích thí nghiệm, Đại học Nha Trang.
[5] Tơ Cẩm Tú, Trần Văn Diễn, Nguyễn Đình Hiền, Phạm Chí Thành (1999), Thiết
Kế và Phân Tích Thí Nghiệm (quy hoạch hĩa thực nghiệm), NXB Khoa Học và Kỹ
Thuật.
[6] Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự (2013). Bài giảng Phụ gia thực phẩm, Đại học Nha Trang.
[7] Hà Duyên Tƣ (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
[8] Trần Thu Thủy (2009), Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất bột nêm từ mực.
Đại học Nha Trang.
[9]http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/230207
[10]http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=4515
[11]http://cnsl.vn/vn/index.php/tin-tuc/96-cach-lam-mau-dau-dieu
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM 1. Đánh giá cảm quan
Định nghĩa:
Phƣơng pháp cảm quan là phƣơng pháp dựa trên việc sử dụng các thơng tin thu đƣợc nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ giác, thị giác, thính giác, xúc giác, khứu giác, vị giác.
2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Sản phẩm sốt kho đƣợc tiến hành đánh giá qua các chỉ tiêu cảm quan bằng phƣơng pháp hội đồng cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5 ) trong đĩ 0 ứng với chất lƣợng sản phẩm“ bị hỏng”, cịn từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi nhƣ khơng cĩ sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm cĩ tính tốt đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đĩ. Tổng hệ số trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu đƣợc đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4.
Bảng 1.1: Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan
Bậc đánh giá Điểm chƣa cĩ trọng lƣợng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm cĩ tính chất tốt đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đĩ, sản phẩm khơng cĩ sai lỗi và khuyết tật nào
2 4 Sản phẩm cĩ khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhƣng khơng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đĩ 3 3 Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhƣng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn
4 2 Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm khơng đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn
nhƣng cịn khả năng bán đƣợc
5 1 Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đĩ. Song sản phẩm vẫn chƣa coi là hƣ hỏng. Sản phẩm đĩ khơng thể bán đƣợc. Nhƣng sau khi tái chế thích hợp vẫn cĩ thể bán đƣợc
6 0 Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng sản phẩm bị coi là hƣ hỏng, khơng sử dụng đƣợc nữa.
Bảng 1. 2: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan của mĩn thịt kho
Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm
Màu 5 Nâu đen hơi đỏ đặc trƣng 4 Nâu đen
3 Nâu hơi đen 2 Nâu
1 Nâu hơi đỏ hoặc đen 0 Nâu đỏ hoặc đen sậm Mùi 5 Thơm hấp dẫn đặc trƣng
4 Thơm đặc trƣng, ít hấp dẫn
3 Thơm đặc trƣng, hơi hăng mùi gia vị 2 Khơng thơm đặc trƣng, hăng mùi gia vị 1 Mùi hơi khét
0 Mùi khét
Vị 5 Ngọt, mặn đặc trƣng
4 Hơi mặn, ngọt dịu hoặc hơi nhạt 3 Ngọt đậm hoặc nhạt
2 Hơi đắng, mặn hoặc quá nhạt 1 Rất mặn, đắng
0 Rất đắng
Trạng thái 5 Sánh sệt đặc trƣng, đồng đều, khơng vĩn cục 4 Hơi sệt hoặc hơi đặc, khơng vĩn cục
3 Hơi lỗng hoặc đặc dẻo, hơi vĩn cục 2 Lỗng hoặc đặc khơ, hơi vĩn cục
1 Rất lỗng hoặc khơ gần hết nƣớc, vĩn cục 0 Quá lỗng hoặc khét cháy, vĩn cục
Bảng 1.3: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan của mĩn thịt kho
Hệ số quan trọng
Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm
1,2 màu 5 Nâu cánh gián đặc trƣng 4 Nâu vàng hoặc nâu hơi đỏ