Dự tính giá thành sản phẩm là một cơng việc quan trọng, vì nĩ quyết định trực tiếp đến giá cả hàng hĩa và lợi nhuận của doanh nghiệp. Mỗi sản phẩm khi đƣa ra thị trƣờng phải cĩ chất lƣợng tốt, giá cả phù hợp với ngƣời tiêu dùng và cĩ thể cạnh tranh trên thị trƣờng. Vì vậy, nhà sản xuất muốn thành cơng phải giảm chi phí cho quá trình sản xuất sản phẩm đến mức thấp nhất cĩ thể.
Trong thực tế sản xuất, giá thành của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
Nguyên liệu chính, phụ dùng trong sản xuất.
Nhiên vật liệu, năng lƣợng dùng trong quá trình sản xuất.
Chi phí sử dụng máy mĩc, thiết bị.
Chi phí quản lý ngồi sản xuất.
Chi phí cho dịch vụ quảng cáo.
Chi phí vận chuyển.
Vì đây là kết quả nghiên cứu trong phịng thí nghiệm nên chỉ mới dừng lại ở mức dự tính chi phí nguyên vật liệu trực tiếp để làm ra một đơn vị sản phẩm, khơng
tính các chi phí khác. Vì vậy kết quả tính tốn ở đây khơng thể áp dụng để triển khai trong thực tế sản xuất mà tính tốn này chỉ làm cơ sở cho tính tốn ban đầu.
Đơn giá nguyên liệu chính, phụ đƣợc lấy theo giá cả thị trƣờng ở thời điểm tháng 4 năm 2013.
Bảng 3.3 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 50g sốt kho
STT Nguyên liệu Khối lƣợng
(g) Đơn vị Đơn giá
(đồng/g) Thành tiền (đồng) 1 Hành 3 g 30 90 2 Tỏi 2 g 30 60 3 Bột bắp 2 g 60 120 4 Đƣờng 4,3 g 120 516 5 Nƣớc mắm 7,5 g 16 120 6 Màu caramen 2,7 g 56 151,2 7 Bột ngọt 1 g 70 70 8 Tiêu 0,65 g 200 130 9 Dầu hạt điều 3 g 200 600 10 Muối 0,7 g 5 3,5 11 Bao bì 150đ/cái 150 Tổng thành tiền 2010,7
Theo khảo sát nhu cầu thị trƣờng, nếu sản xuất gĩi sốt cho 300g thịt kho thì đối với những đối tƣợng khách hàng cĩ nhu cầu kho 100g hoặc 200g nhƣ sinh viên, những ngƣời sống độc thân,... sẽ cảm thấy bất tiện khi bảo quản lƣợng sốt cịn lại trong gĩi cho những lần kho tiếp theo. Chính vì thế, gĩi sốt kho thịt này sẽ dùng để kho 100g thịt,đối với những khách hàng cĩ nhu cầu kho 200g hoặc 300g thì cĩ thể dùng 2 hoặc 3 gĩi. Đồng thời ý tƣởng này sẽ hấp dẫn khách hàng bởi giá thành rất thấp so với các gĩi sốt dùng để kho 300g thịt trên thị trƣờng, khách hàng sẽ thoải mái mua về dùng thử mà khơng lo ngại rằng nếu kho thịt khơng ngon thì sẽ bỏ phí đi lƣợng sốt cịn lại trong gĩi. Mặc khác, giá của sản phẩm chỉ 2010,7 đồng là quá rẻ, phù hợp với mọi đối tƣợng và cĩ sức cạnh tranh cao so với các sản phẩm sốt kho khác trên thị trƣờng ở thời điểm hiện tại.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu cho phép đƣa ra một số kết luận sau:
Để sản xuất ra một gĩi sốt thành phẩm 50g, dùng để kho 100g thịt thì các thơng số trong quá trình đã xác định đƣợc nhƣ sau:
Màu caramen 2,7 g E202 là 0,1157g Mắm 7,5 g Tinh bột 2 g Hành 3 g Tiêu 0,65 g Tỏi 2 g Muối 0,7 g Dầu hạt điều 4 g Bột ngọt 1 g
Đã xác định đƣợc các thơng số thích hợp cho quá trình chế biến gĩi sốt:
Lƣợng nƣớc cho vào gĩi sốt 30 ml.
Thời gian nấu nƣớc sốt 4 phút.
Đã xác định đƣợc các thơng số thích hợp cho quá trình kho thịt:
Thời gian ƣớp thịt 15 phút.
Lƣợng nƣớc bổ sung vào để nấu thịt 45 ml.
Sản phẩm sốt kho thịt đạt yêu cầu vệ sinh, an tồn thực phẩm, đảm bảo chất lƣợng, sản phẩm đạt loại tốt.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Qua thời gian thực tập, nội dung nghiên cứu cơ bản đã hồn thành nhƣng do thời gian thực tập cĩ hạn, điều kiện nghiên cứu thí nghiệm cịn hạn chế nên trong quá trình thực hiện đề tài cịn tồn tại một số vấn đề cần đƣợc nghiên cứu tiếp tục trƣớc khi ứng dụng nhƣ:
- Nghiên cứu thêm về tỉ lệ chất bảo quản tốt nhất.
- Nghiên cứu việc bổ sung thêm gia vị hoặc phụ gia nào đĩ để sản phẩm đạt chất lƣợng cảm quan cao hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]Ngơ Thị Hồi Dƣơng (2005). Bài giảng cơng nghệ chế biến đồ hộp. Đại học Nha Trang. [2] Hà Thị Thu Hằng (2007), Đồ án nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá hố tẩm gia vị
ăn liền. Đại Học Nha Trang.
[3] Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Thuận, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2010), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật
[4] Đặng Thị Thu Hƣơng (2013). Bài giảng Thiết kế và Phân tích thí nghiệm, Đại học Nha Trang.
[5] Tơ Cẩm Tú, Trần Văn Diễn, Nguyễn Đình Hiền, Phạm Chí Thành (1999), Thiết
Kế và Phân Tích Thí Nghiệm (quy hoạch hĩa thực nghiệm), NXB Khoa Học và Kỹ
Thuật.
[6] Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự (2013). Bài giảng Phụ gia thực phẩm, Đại học Nha Trang.
[7] Hà Duyên Tƣ (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
[8] Trần Thu Thủy (2009), Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất bột nêm từ mực.
Đại học Nha Trang.
[9]http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/230207
[10]http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=4515
[11]http://cnsl.vn/vn/index.php/tin-tuc/96-cach-lam-mau-dau-dieu
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM 1. Đánh giá cảm quan
Định nghĩa:
Phƣơng pháp cảm quan là phƣơng pháp dựa trên việc sử dụng các thơng tin thu đƣợc nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ giác, thị giác, thính giác, xúc giác, khứu giác, vị giác.
2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Sản phẩm sốt kho đƣợc tiến hành đánh giá qua các chỉ tiêu cảm quan bằng phƣơng pháp hội đồng cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5 ) trong đĩ 0 ứng với chất lƣợng sản phẩm“ bị hỏng”, cịn từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi nhƣ khơng cĩ sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm cĩ tính tốt đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đĩ. Tổng hệ số trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu đƣợc đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4.
Bảng 1.1: Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan
Bậc đánh giá Điểm chƣa cĩ trọng lƣợng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm cĩ tính chất tốt đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đĩ, sản phẩm khơng cĩ sai lỗi và khuyết tật nào
2 4 Sản phẩm cĩ khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhƣng khơng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đĩ 3 3 Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhƣng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn
4 2 Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm khơng đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn
nhƣng cịn khả năng bán đƣợc
5 1 Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đĩ. Song sản phẩm vẫn chƣa coi là hƣ hỏng. Sản phẩm đĩ khơng thể bán đƣợc. Nhƣng sau khi tái chế thích hợp vẫn cĩ thể bán đƣợc
6 0 Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng sản phẩm bị coi là hƣ hỏng, khơng sử dụng đƣợc nữa.
Bảng 1. 2: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan của mĩn thịt kho
Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm
Màu 5 Nâu đen hơi đỏ đặc trƣng 4 Nâu đen
3 Nâu hơi đen 2 Nâu
1 Nâu hơi đỏ hoặc đen 0 Nâu đỏ hoặc đen sậm Mùi 5 Thơm hấp dẫn đặc trƣng
4 Thơm đặc trƣng, ít hấp dẫn
3 Thơm đặc trƣng, hơi hăng mùi gia vị 2 Khơng thơm đặc trƣng, hăng mùi gia vị 1 Mùi hơi khét
0 Mùi khét
Vị 5 Ngọt, mặn đặc trƣng
4 Hơi mặn, ngọt dịu hoặc hơi nhạt 3 Ngọt đậm hoặc nhạt
2 Hơi đắng, mặn hoặc quá nhạt 1 Rất mặn, đắng
0 Rất đắng
Trạng thái 5 Sánh sệt đặc trƣng, đồng đều, khơng vĩn cục 4 Hơi sệt hoặc hơi đặc, khơng vĩn cục
3 Hơi lỗng hoặc đặc dẻo, hơi vĩn cục 2 Lỗng hoặc đặc khơ, hơi vĩn cục
1 Rất lỗng hoặc khơ gần hết nƣớc, vĩn cục 0 Quá lỗng hoặc khét cháy, vĩn cục
Bảng 1.3: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan của mĩn thịt kho
Hệ số quan trọng
Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm
1,2 màu 5 Nâu cánh gián đặc trƣng 4 Nâu vàng hoặc nâu hơi đỏ 3 Vàng đậm hoặc nâu đỏ đậm 2 Vàng hoặc nâu hơi đen 1 Vàng nhạt hoặc nâu đen 0 Hơi vàng hoặc nâu đen đậm 0,7 mùi 5 Thơm hấp dẫn đặc trƣng
4 Thơm đặc trƣng của sản phẩm, ít hấp dẫn 3 Thơm đặc trƣng, hăng mùi gia vị
2 Khơng thơm đặc trƣng, rất hăng mùi gia vị 1 Mùi hơi khét
0 Mùi khét
1,1 Vị 5 Ngọt, mặn hài hồ đặc trƣng 4 Hơi mặn, ngọt dịu hoặc hơi nhạt 3 Ngọt đậm hoặc nhạt 2 Hơi đắng, mặn 1 Rất mặn, đắng 0 Rất đắng 1 Trạng thái 5 Nƣớc sánh sệt đặc trƣng; thịt mềm nhừ, thấm gia vị 4 Hơi sệt; thịt mềm nhừ, thấm gia vị 3 Nƣớc keo, thịt mềm, hơi thấm gia vị
2 Hơi lỗng hoặc hơi đặc; thịt hơi dai, chƣa thấm gia vị
1 Lỗng hoặc đặc; thịt dai, chƣa thấm gia vị 0 Quá lỗng hoặc đặc khơ, thịt chƣa chín Trong thực tế các chỉ tiêu của sản phẩm nào đĩ cĩ mức độ quan trọng khác nhau trong chất lƣợng của sản phẩm đĩ, để đặc trƣng cho mức độ quan trọng của mỗi chỉ tiêu, ngƣời ta đƣa ra hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đĩ. Hệ số quan trọng của sản phẩm thực phẩm đƣợc xây dựng dựa trên thị hiếu của ngƣời tiêu dùng.
Bảng 1.4: Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm bột nêm
Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái
Hệ số quan trọng 1,1 0,8 0,9 1,2
Đối với sản phẩm sốt kho thịt, ngƣời tiêu dùng quan tâm nhiều về trạng thái, màu, mùi của sản phẩm. Sản phẩm phải đạt trạng thái sánh sệt đặc trƣng và hấp dẫn ngƣời tiêu dùng.
Màu: màu của sốt kho cũng ảnh hƣởng rất mạnh đến nhu cầu sử dụng ngƣời tiêu dùng, sản phẩm phải giữ đƣợc màu tự nhiên, khơng cĩ màu lạ và đặc biệt khơng đƣợc sử dụng phẩm màu khơng đạt tiêu chuẩn an tồn thực phẩm.
Mùi: Mùi thơm sản phẩm phải đặc trƣng tự nhiên, khơng cĩ mùi lạ, khơng sử dụng các chất tạo mùi khơng nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế.
Vị: Vị đĩng vai trị rất quan trọng đối với ngƣời tiêu dùng, sản phẩm phải cĩ vị đặc trƣng phù hợp để chế biến ra mĩn thịt kho vừa khẩu vị của đa số ngƣời sử dụng.
Bảng 1.5: Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm thịt kho
Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái
Hệ số quan trọng 1,2 0,7 1,1 1
Đối với sản phẩm thịt kho, ngƣời tiêu dùng quan tâm nhiều về màu, vị, trạng thái, mùi của sản phẩm. Sản phẩm phải đạt màu nâu cánh gián đặc trƣng thì mới thu hút ngƣời tiêu dùng.
Vị: vị của sản phẩm cũng vơ cùng quan trọng.Vị mĩn thịt kho phải mặn, ngọt hài hịa và hợp khẩu vị của đa số ngƣời tiêu dùng.
Trạng thái: sản phẩm thịt kho phải đạt trạng sánh sệt đặc trƣng, thịt mềm nhừ và thấm gia vị.
Mùi: mĩn thịt kho cần cĩ mùi thơm hấp dẫn đặc trƣng cuốn hút ngƣời tiêu dùng.
Cách đánh giá chất lƣợng cảm quan
Hội đồng cảm quan: hội đồng gồm 5÷12 ngƣời, ƣu tiên với số ngƣời kiểm định là số lẻ.
Cách tính điểm: theo phƣơng pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá của mình để cho điểm theo thang điểm quy định.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận đƣợc đối chiếu với bảng mơ tả các chỉ tiêu này và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5. Các kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy.
Tích giữa điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đĩ gọi là điểm cĩ trọng lƣợng của chỉ tiêu đĩ. Điểm chung của sản phẩm là tổng số điểm cĩ trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, điểm chung dùng để kết luận vể chất lƣợng của sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.
Bảng 1. 6: Quy định cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79
Cấp chất lƣợng Điểm chung Điểm trung bình chƣa cĩ trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6÷20 Chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2÷18,5 Chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (khơng đạt mức chất lƣợng quy định tring tiêu chuẩn nhƣng cịn khả năng bán đƣợc)
Loại rất kém (khơng cĩ khả năng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp cịn sử dụng đƣợc) 4,0÷7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng (khơng cịn sử dụng đƣợc nữa) 0÷3,9 Chú ý:
Khi đánh giá cảm quan một sản phẩm, nếu cĩ một chỉ tiêu nào đĩ bị điểm “0” thì sản phẩm đĩ coi nhƣ bị hỏng và cĩ điểm chung là 0.
Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên bị bác bỏ khi nhận xét đĩ sai lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chƣa cĩ trọng lƣợng.
Phụ lục 2: Phƣơng pháp xác định thành phần hĩa học
2.1 Cách xác định hàm lƣợng muối ăn (độ mặn) bằng phƣơng pháp chuẩn độ trực tiếp (phƣơng pháp Morh) [3]
Nguyên lý: Dựa vào khả năng phản ứng của ion Ag+ với ion Cl-
tạo thành AgCl kết tủa trắng và ion Ag+ với CrO4
-2 tạo thành kết tủa Ag2CrO4 màu đỏ gạch để tiến hành xác định lƣợng NaCl.
Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch của gĩi sốt cĩ chứa NaCl, khi NaCl trong dung dịch đã kết hợp hết với AgNO3, một giọt AgNO3 sẽ kết hợp với K2CrO4 cho màu đỏ gạch.
NaCl + AgNO3 = AgCl ↓+ NaNO3
2 AgNO3 t/c dƣ + K2CrO4 = Ag2CrO4 ↓+ 2 KNO3
Từ lƣợng AgNO3 ta tính đƣợc lƣợng NaCl.
Tiến hành: Sau khi pha lỗng mẫu và chuẩn bị xong mẫu thử, cho dung dịch thử vào bình nĩn kiểm tra lại dung dịch cĩ trung tính hay khơng, nếu khơng phải trung hịa. Thêm vài giọt K2CrO4 10%. Chuẩn độ từ từ bằng dung dịch AgNO3 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ gạch bền vững (khi chuẩn độ phải lắc mạnh cốc hứng để tránh cộng kết). Đọc thể tích AgNO3 đã tiêu tốn.
Hàm lƣợng muối ăn NaCl tính theo cơng thức: XNaCl=(A*0,00585*F*100)/V (%)
Trong đĩ:
A: Số ml AgNO3 0,1N đã tiêu tốn khi chuẩn độ (lấy giá trị trung bình của ít nhất 3 lần chuẩn độ).
F: Hệ số pha lỗng (F = Tổng thể tích dung dịch thử sau khi pha lỗng/ thể tích dung dịch đem chuẩn độ).
P: Số gam mẫu thử.
V: Số ml mẫu thử
0,00585: Số g muối ăn tƣơng đƣơng 1ml dung dịch AgNO3 0,1N.
2.2 Cách xác định hàm lƣợng chất khơ bằng phƣơng pháp sấy khơ [3]
Sử dụng phƣơng pháp sấy khơ, xác định hàm lƣợng ẩm từ đĩ suy ra hàm lƣợng chất khơ.
Nguyên lý xác định: dùng sức nĩng làm bay hơi hết nƣớc cĩ trong mẫu sốt, tù đĩ tính ra phần trăm chất khơ cĩ trong sản phẩm.
Tiến hành kiểm tra: Cân 3 mẫu sốt cho vào 3 cốc nung (cốc dã đƣợc sấy khơ đến khối lƣợng khơng đổi). Bỏ 3 cốc trên vào tủ sấy, sấy ở t0
= 102÷1030C, sấy đến khối lƣợng khơng đổi.
Độ ẩm đƣợc tính theo cơng thức: W=[(m1-m2)*100%]/m1
Với m1 là khối lƣợng mẫu đem đi kiểm tra (gam) m 2 là khối lƣợng mẫu sau khi nung (gam)
2.3 Xác định hàm lƣợng tro khơng tan trong HCl [3]
Nguyên lý: Những chất bẩn (cát sạn) lẫn vào trong thực phẩm là những chất khơng hịa tan trong HCl đƣợc rửa sạch, nung và cân, từ đĩ tính ra hàm lƣợng cát