L ỜI NÓI ĐẦU
3.1.Kết quả xác định thành phần hóa học của rong nguyên liệu
Sau khi mua nguyên liệu tại nơi trồng, rong được loại bỏ tạp chất và đưa vào tiến hành các thí nghiệm để xác định thành phần hóa học cơ bản. Kết quả được trình bày ở bảng 3.1
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu
STT Thành phần Hàm lượng (%) 1 Hàm ẩm 24,29 2 Protein * 4,69 3 Khoáng chất * 39,11 4 Carrageenan * 45,58 5 Tạp chất 3,3
* Tính theo trọng lượng rong khô tuyệt đối.
Từ kết quảở bảng 3.1 nhận thấy:
- Hàm lượng ẩm trong rong nguyên liệu chiếm tỷ lệ 24,29% đạt yêu cầu về chỉ tiêu độ ẩm. Vì theo tiêu chuẩn Phillipine thì lượng ẩm không được vượt quá 40% [22].
- Hàm lượng khoáng trong rong chiếm tỷ lệ đáng kể tới 39,11%. Phần lớn hàm lượng khoáng trong rong chủ yếu tập trung ở bề mặt rong với lượng muối cao. Do rong sú là loài ưa nước mặn, chính lớp muối khoáng bên
ngoài sẽ có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản rong nguyên liệu. Hơn nữa, hàm lượng khoáng bám ở lớp tế bào bên ngoài sẽ bị giảm đi nhiều trong quá trình chế biến nhưng rong sú vẫn chứa hàm lượng khoáng đa lượng và vi lượng cao. Do vậy, rong sú là nguyên liệu giàu khoáng, có giá trị dinh dưỡng cao.
- Hàm lượng protein trong rong chiếm tỷ lệ 4,69%, thấp hơn so với hàm lượng rong sú trồng tại Ninh Thuận. Hàm lượng protein tùy thuộc vào vùng
trồng, chế độ chăm sóc, bổ sung NH4+ (muối amoni) và thời gian trồng. Hàm lượng protein càng cao thì khả năng tỷ lệ protein còn lại trong carrageenan càng lớn và ảnh hưởng đến độ tinh sạch của carrageenan tinh chế.
- Hàm lượng carrageenan trong rong chiếm tỷ lệ khá cao 45,58% do thu hái ở thời gian sau 45 ngày trồng. Rong đạt chất lượng vì lượng carrageenan trên 30% so với tiêu chuẩn Philippine về rong nguyên liệu [22].
- Tạp chất trong rong nguyên liệu chiếm 3,3%, do đó hao hụt là không đáng kể. Tuy nhiên đây là một tiêu chí quan trọng cần xác định để định giá thành nguyên liệu và kiểm soát chất lượng đầu vào.