Các sản phẩm khoai tây chế biến chủ yếu hiện nay là: các dạng khoai tây rán chip potato (khoai tây rán lát mỏng), French fries (khoai tây rán thanh), các dạng sản phẩm ựông lạnh khác nhau như khoai tây gọt vỏ ựông lạnh và khoai tây ựóng hộp.
Cơng nghệ chế biến khoai tây ựịi hỏi phải có các giống khoai tây mang các ựặc tắnh mới ựể ựáp ứng các yêu cầu chất lượng chế biến. Các tiêu chuẩn quan trọng của khoai tây chế biến bao gồm: hình thái củ, hàm lượng chất tan, hàm lượng ựường khử thấp, ngoài ra tổn thương cơ giới và thối hỏng bên trong củ phải ựược hạn chế tối ựa. Các công ựoạn chế biến trước hết bao gồm
rửa, gọt vỏ, thái lát, hoặc cắt củ, loại bỏ những phần thối hỏng, sau ựó tiếp tục rửa ựể rán chip hoặc xử lý giảm màu (blanching) ựể rán thành French fries. Các sản phẩm ựông khô khác cũng ựược làm khô, rồi ựem rán (khơng hồn tồn) tạo thành những sản phẩm rán ựông lạnh hoặc các sản phẩm khác. Sau ựây là một số sản phẩm chắnh ựược chế biến từ khoai tây:
* Khoai tây chip (tên gọi ở các nước Mỹ, Úc, New Zealand, Canada,
Singapo, Nam Phi, Hawai, Jamaica, Ấn độ) còn gọi là crisp (ở Anh, Ireland), là những lát cắt mỏng (1- 1,5 mm) ựược rán ngập trong dầu ở nhiệt ựộ 1800C. Sau ựó, chúng ựược làm khơ, ựộ ẩm cuối cùng phải ựạt 1,3- 1,5% ựể duy trì ựộ rịn của sản phẩm. Các lát cắt có thể ựược rán trong các loại dầu thực vật khác nhau có bổ sung dạng hương vị khác nhau. Do bề mặt tiếp xúc của lát cắt với dầu rán rất lớn, lượng dầu hấp phụ vào sản phẩm khá cao (36- 45%). Do vậy, các hãng sản xuất chip và các sản phẩm chế biến khác ựã cố gắng loại trừ việc sử dụng trans- fat (dầu bão hòa). (Kirkman, M.A, 2007) [57]. Chip khoai tây là một sản phẩm ăn nhanh, chiếm ưu thế trong các nước nói tiếng Anh cũng như các nước phương Tây khác. Thu nhập toàn cầu từ chip vào khoảng 16,4 tỷ USD (2005), chiếm khoảng 35% thu nhập của thị trường thực phẩm ăn nhanh (snack) và gia vị (46,1 tỷ USD) (Kirkman, M.A, 2007) [57].
* Tinh bột khoai tây: Tinh bột chiếm 65- 75% hàm lượng chất khô của củ khoai tây. Trong củ, tinh bột ựược chứa trong các tế bào dự trữ gọi là leucoplast Lượng tinh bột này có thể dễ dàng chiết ra nhờ nước . Quy trình chiết tách bao gồm: rửa củ, gọt vỏ, ngâm nước, nghiền, ly tâm và sấy khô. Tinh bột khoai tây ựược sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp như công nghiệp thực phẩm, công nghiệp giấy, công nghiệp dệt, tạo chất dẻo có thể phân hủy nhờ vi khuẩn (Treadway, 1987) [67].
* Bột khoai tây (Potato Flour): là một dạng bột ựược sản xuất từ
Khác với tinh bột khoai tây, bột khoai tây ắt mịn hơn, ắt trắng hơn. Bột khoai tây dùng ựể chế biến các loại thực phẩm thay thế các loại bột ngũ cốc trong các món ăn (www. Wisegeek.com/what-is-potato-flour.htm) [69].