9.1 Vệ sinh nguyên liệu – sản phẩm
Sữa đặc có đường là sản phẩm được người tiêu dùng sử dụng sử dụng trực tiếp mà không cần phải qua bước đun nấu hay xử lý nào nữa, do đó yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu và sản phẩm là hết sức quan trọng. Nguồn sữa tươi nguyên liệu phải đáng tin cậy và luôn được kiểm tra nghiêm ngặt trước khi đưa vào chế biến. Sản phẩm trước khi xuất xưởng cũng được kiểm tra cẩn thận trong giai đoạn bảo ôn.
9.2 Vệ sinh thiết bị máy móc
Đối với các thiết bị máy móc phục vụ cho quá trình sản xuất các sản phẩm sữa thường được cấu tạo bằng vật liệu thép không rỉ nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm bẩn từ thiết bị. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất các thiết bị này luôn được vệ sinh định kỳ. Các giai đoạn cần thực hiện vệ sinh thiết bị bao gồm:
- Vệ sinh sau mỗi mẻ, gồm các bước vệ sinh sau:
Dùng nước đuổi lượng sữa còn sót lại trong các đường ống thiết bị, và chạy nước trong hệ thống khoảng 15 – 20 phút.
Sau khi đuổi sữa xong, dùng hơi nóng thổi vào các ống, các vị trí thường tiếp xúc với bên ngoài nơi mà hiệu quả vệ sinh bằng nước không cao.
- Vệ sinh sau mỗi ca:
Sau mỗi ca sản xuất, các công nhân phải thực hiện vệ sinh thiết bị trước khi bàn giao cho ca khác. Giai đoạn này ngoài các giai đoạn vệ sinh bằng nước, bằng hơi, ta còn thực hiện vệ sinh bằng xút (nồng độ 5% khối lượng) nhằm tăng hiệu quả cho quá trình tẩy rửa.
- Vệ sinh sau mỗi tuần:
Sau mỗi tuần hoạt động, thiết bị cần được vệ sinh kỉ càng hơn bằng cách vệ sinh trước bằng nước, sau đó bằng axit HNO3 (3%) mục đích tẩy sạch các cặn bám vào thành thiết bị, sau đó rửa lại bằng xút và nước cho lần cuối cùng.
9.3 Vệ sinh phân xưởng
- Các khu vực sản xuất, các kho phải luôn sạch sẽ, thoáng mát, khô ráo. Thường xuyên có các biện pháp vô trùng định kỳ.
- Khu vực thải cần phải đặt xa khu sản xuất và các phòng chứa nguyên liệu, sản phẩm. Hệ thống cống rãnh phải đảm bảo nước thải được dẫn đến hồ chứa, không để bị ứ động hay bốc mùi.
- Có các biện pháp diệt những sinh vật thường dễ gây nhiễm cho sản phẩm như: chuột, côn trùng,…bằng cách dùng bẩy đèn đặt tại một số vị trí mà sản phẩm dễ tiếp xúc với bên ngoài.
- Các công nhân cũng phải giữ gìn vệ sinh sạch sẽ trước khi vào tiếp nhận ca sản xuất. Tóc tay gọn gàng, sạch sẽ, mặc trang phục sản xuất và các dụng cụ bảo
hộ lao động. Các đồ dùng của công nhân sau mỗi ca phải giao cho bộ phận vệ sinh giặt giủ, tiệt trùng kỹ sau mỗi ca sản xuất.
Chương 10