chế biến mắm cá sặc lên men chua xương mềm
Bảng 4.1: Tổng số vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn Lactic hiện diện ở các công đoạn chế biến
Công đoạn Tổng vi khuẩn hiếu khí Tổng vi khuẩn Lactic (CFU/g) (CFU/g) Nguyên liệu 1,9*107 e 1,9*107 d Ngâm (20) 2,8*109 d 8,7*107 a Làm sạch, rửa, để ráo 1,2*108 c 2,3*107 d Phối trộn 6,6*106 b 9,5*104 e Ngày ủ thứ 5 2,3*106 ab 5,5*105 e Ngày ủ thứ 10 1,9*106 ab 8,4*107 a Ngày ủ thứ 15 8,6*103 a 8,2*107 b Ngày ủ thứ 20 2,0*103 a 2,7*107 c
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống
Kết quả thống kê ở bảng 4.1 cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5% giữa các công đoạn chế biến và tổng số vi khuẩn
Lactic có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5% giữa các công đoạn chế biến và giữa các ngày ủ của công đoạn ủ.
Sau khi ngâm 20h nguyên liệu cá ngập trong nước ở điều kiện thường tổng số vi
khuẩn hiếu khí và tổng số vi khuẩn Lactic tăng là do đây là điều kiện rất thuận lợi cho
vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu phát triển và ngâm trong điều kiện môi trường
bình thường như vậy nên vi sinh vật từ bên ngoài rất dễ xâm nhập vào chủ yếu là vi sinh vật tạp nên số vi khuẩn hiếu khí tăng nhiều hơn vi khuẩn Lactic. Khác biệt có ý
nghĩa thống kê so với nguyên liệu ban đầu
Sau khi ngâm đủ thời gian nguyên liệu được tiến hành làm sạch để ráo tổng số vi
khuẩn hiếu khí và tổng số vi khuẩn Lactic giảm nhẹ vì đây là công đoạn làm giảm bớt
một phần vi sinh vật do loại bỏ nội tạng, rửa sạch, để ráo.Đối với tổng vi khuẩn hiếu
khí thì khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nguyên liệu sau khi ngâm và nguyên liệu ban đầu. Đối với tổng vi khuẩn Lactic thì ở công đoạn này sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê so với công đoạn ngâm và khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với
Nội tạng cá sau khi chết rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển vì thế loại bỏ nội tạng
là loại bỏ một phần vi sinh .
Rửa sạch là loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Để ráo là tạo điều kiện không thuận lợi cho một số vi sinh vật phát triển vì nước là
môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Phối trộn: Tổng số vi khuẩn hiếu khí và tổng số vi khuẩn Lactic giảm do trong thành phần phối trộn có một số gia vi có chứa thành phần sát khuẩn như: muối, rượu, gừng, ớt. Khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các công đoạn làm sạch, rửa, để ráo; ngâm
và nguyên liệu ban đầu.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí ở ngày ủ thứ 5 tiếp tục giảm nhẹ so với công đoạn phối trộn do thay đổi điều kiện sống từ hiếu khí sang ủ kỵ khí nên vi sinh vật chưa kịp thích
nghi và bị ức chế một phần. Giai đoạn ngày ủ thứ 10,ở giai đoạn này tổng số vi khuẩn
hiếu tiếp tục giảm nhẹ so với ngày ủ thứ 5 do vi sinh vật hiếu khí đã bị ức chế trong điều kiện sống yếm khí. Khác biệt không có ý nghĩa thống kê so vớicác công đoạn
phối trộn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các công đoạn làm sạch, rửa, để ráo; ngâm và nguyên liệu ban đầu.Giai đoạn ngày ủ thứ 15 và ngày ủ thứ 20 ngày ủ mật số
vi sinh vật giảm mạnh và ổn định vì đây là giai đoạn lên men chua mạnh nhất của sản
phẩm, nên ức chế các vi sinh vật tạp phát triển. Chủ yếu là các vi khuẩn lên men Lactic phát triển. Khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với ngày ủ thứ 5 và ngày ủ
thứ 10 và khác biệt có ý nghĩa thống kê so các công đoạn phối trộn; làm sạch, rửa, để
ráo; ngâm và nguyên liệu ban đầu.
Tổng vi khuẩn Lactic từ sau phối trộn đến ngày ủ thứ 5 tiếp tục giảm nhẹ do thay đổi điều kiện sống từ hiếu khí sang ủ kỵ khí nên vi sinh vật chưa kịp thích nghi. Khác biệt
không có ý nghĩa thống kê so với công đoạn phối trộn và khác biệt có ý nghĩa thống
kê so với công đoạn làm sạch, rửa, để ráo; ngâm và nguyên liệu ban đầu.
Giai đoạn ngày ủ thứ 10 tổng số vi khuẩn Lactic tăng mạnh vì đây là điều kiện thuận
lợi cho vi khuẩn Lactic phát triển (điều kiện kỵ khí, lên men chua, giàu dinh dưỡng)
và chúng phát triển tương đối ổn định đến giai đoạn sau là ngày ủ thứ 15. Đến 20 ngày
ủ chúng có xu hướng giảm nhẹ vì sau một thời gian lên men lượng acid sinh ra nhiều
nên ức chế chúng và đây là giai đoạn ủ đạt yêu cầu của sản phẩm. Khác biệt có ý
nghĩa thống kê.
Các giai đoạn ở ngày ủ thứ 10, 15, 20 ngày thì tổng số vi khuẩn Lactic luôn cao hơn
tổng số vi khuẩn hiếu khí là do giai đoạn này chủ yếu là các vi khuẩn Lactic phát triển, trên môi trường MRS Agar thì vi khuẩn Lactic kỵ khí và hiếu khí đều phát triển, còn
Vậy sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm tương đối an toàn về mặt vi sinh
vì trong sản phẩm chủ yếu là các vi khuẩn Lactic mà vi khuẩn Lactic là những vi sinh
vật có lợi.