Sữa nguyên liệu: Có thể là nguồn sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế. Sữa được dùng làm nguyên liệu phải đạt được các yêu cầu như: tổng số tế bào VSV trong sữa càng thấp càng tốt, không chứa thực khuẩn thể (Bacteriophage), không chứa kháng sinh, không chứa enzyme, không có dư lượng chất tẩy rửa, hàm lượng chất béo phù hợp, hàm lượng chất khô phù hợp (8,2%),…
Chuẩn hóa: Là công đoạn hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm sữa chua. Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp ta sẽ bổ sung thêm cream
vào. Ngược lại, nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao thì ta có thể bổ sung thêm sữa gầy hoặc ly tâm để loại bớt chất béo ra khỏi sữa.
Hình 1.2 – Quy trình công nghệ sản xuất yaourt [1]. Chuẩn hóa
Sữa nguyên liệu
Bài khí
Đồng hóa
Xử lý nhiệt
Cấy giống Hoạt hóa
Phối trộn Rót sản phẩm Lên men Làm lạnh Bảo quản lạnh Hiệu chỉnh Vi khuẩn lactic Bao bì Hương liệu Sữa chua truyền thống
Hiệu chỉnh hàm lƣợng chất khô: Nhằm điều chỉnh hàm lượng chất khô trong sữa về giá trị lý tưởng cho quá trình sản xuất sữa chua.
Bài khí: Là loại bỏ bớt chất khí trong sữa càng nhiều càng tốt. Khi đó, hiệu quả của các quá trình đồng hóa và thanh trùng sẽ tăng, các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn.
Đồng hóa: Mục đích của quá trình đồng hóa là tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm. Quá trình đồng hóa sữa sẽ ảnh hưởng tốt đến cấu trúc micelle trong sữa và cải thiện cấu trúc gel của sữa chua thành phẩm. Thường đồng hóa ở áp suất 200-250 bar, nhiệt độ từ 65-700
C.
Xử lý nhiệt: Để tiêu diệt và ức chế đến mức tối đa hệ VSV và các enzyme có trong sữa. Hơn nữa, quá trình xử lý nhiệt sẽ làm biến đổi một phần các protein sữa. Nhờ đó, quá trình lên men sẽ tốt hơn, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định do β–lactoglobulin trong whey protein tương tác với κ–casein trong cấu trúc micelle, hạn chế thất thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua. Quá trình này thường được thực hiện ở nhiệt độ 90-950
C trong 3-5 phút.
Cấy giống vi khuẩn lactic: Trong sản xuất sữa chua ta thường dùng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình như Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophillus và Lactobacillus acidophilus,.... Để rút ngắn thời gian lên men và tiết
kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, người ta thường hoạt hóa giống vi khuẩn lactic trước khi chuyển qua giai đoạn lên men.
Phối trộn: Ở giai đoạn này có thể phối trộn thêm những hương liệu khác nhau để sản xuất ra các loại yaourt có hương vị khác nhau.
Rót sản phẩm: Sau thời gian hoạt hóa, hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được chiết rót vào các hũ sữa chua nhỏ và được chuyển qua phòng lên men.
Lên men: Nhiệt độ lên men tối ưu trong phòng lên men là từ 42-430C. Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn lactic sử dụng, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu về độ chua của sản phẩm yaourt thành phẩm, thông thường thời gian lên men là từ 4-6 giờ.
Làm lạnh và bảo quản: Sau thời gian lên men, sản phẩm được làm lạnh để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm và tránh hiện tượng tách huyết thanh sữa trong sản
phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn. Các bao bì chứa yaourt sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để đưa về nhiệt độ 18-200
C trong vòng 30-40 phút. Cuối cùng, hạ nhiệt độ sản phẩm xuống 40C và bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 2-40
C [1, 2, 4].