Chương 2 : VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
3.4 Campu chia
3.4.2 Văn hoá ẩm thực CampuChia
- Ẩm thực Campuchia, cũng như thói quen ẩm thực của nhiều dân tộc thuộc nền văn minh lúa nước trong khu vực châu Á, cho thấy những đặc điểm riêng biệt. Người dân Campuchia có thói quen ăn gạo tẻ và ăn nhiều cá hơn thịt. Vào các ngày lễ tết, nông thôn cũng như thành thị đều có gói bánh tét, bánh ít. Phần lớn trong mỗi gia đình đều có mắm bồ hóc để ăn quanh năm.
- Ẩm thực Campuchia ảnh hưởng phong cách mạnh mẽ của Ấn Độ và Trung Hoa, hầu hết các món ăn có vị lạt, ngọt và béo. Món ăn Ấn Độ tìm thấy hầu hết ở các gia vị được dùng chủ yếu là cay như sa tế, ớt, tiêu, nhục, hồi v.v. Món ăn Trung Hoa được tìm thấy nhiều với vị lạt và khá béo, nhiều dầu mỡ nhất là mang phong cách ẩm thực vùmg Tứ Xuyên.
- Các thực phẩm chủ yếu cho người dân Campuchia là lúa gạo. Hầu như mỗi bữa ăn đều có cơm. Các món khác như cari, súp hoặc khoai tây chiên thường là các món chính đi kèm khá phổ biến. Ngồi gạo, người Campuchia cịn sử dụng nếp để
chế biến ra các món xơi và cơm lam. Xơi thường đi kèm sầu riêng như là một món tráng miệng còn cơm lam thường dùng như là một món thay thế cơm cho người nơng dân làm ruộng khi mà họ khơng có thời gian chế biến.
- Các gia vị đặc trưng
Trái xăng: Gia vị chua, thay vì Việt Nam dùng me chua, trái sấu thì người Cambodia dùng trái xăng làm vị chua trong các món súp, canh.
Sầu đâu: vị đắng, thanh dùng trộn gỏi Trái chúc : chanh rừng.
- Một số món ăn thơng dụng
Tomyam
Món ăn của Campuchia thấy có nhiều nét tương đồng với Thái Lan và Lào. Đặc biệt nhiều món ăn sống và rau trộn là phổ biến. Trong đó món Tomyam - đu đủ bào, một loại gỏi được mỗi nước chế biến theo cách khác nhau. Ở Thái Lan thì có tơm khô, cà chua, đậu đũa, dưa chuột, tỏi, ớt v.v. thì ở Lào lại có thêm ba khía, cịn ở Campuchia nó được chế biến lạt hơn và ít thêm nguyên liệu phụ mà nguyên liệu chính là đu đủ.
Đường thốt nốt
Giống như miền Nam Việt Nam có nhiều dừa, Campuchia đặc trưng với sự hiện diện của cây thốt nốt. Hình ảnh cây thốt nốt gắn bó với đời sống của người dân với nhiều công dụng. Lá thốt nốt dùng để lợp nhà, thân cây dùng làm cột. Nước thốt nốt ngọt, chắt lọc từ hoa thốt nốt nên hương vị rất tinh khiết, được nấu thành đường. Đường thốt nốt không chỉ dùng nấu chè, cịn có thể nêm vào thức ăn, canh hay các món kho.
Ngồi ra, nước thốt nốt cịn chế biến thành một loại rượu nhẹ như rượu vang rất đặc biệt cịn có tên gọi là Tức-thốt-chu (thốt nốt chua).
Chè ngọt
Chè Campuchia rất ngọt, có rất nhiều loại chè khác nhau mà người Campuchia chế biến theo vùng địa phương mang khẩu vị rất lạ. Đặc biệt có món chè thốt nốt-một nguyên liệu lấy chủ yếu từ trái thốt nốt. Với hương vị béo ngậy của nước cốt dừa cùng với trái thốt nốt giòn tan sẽ làm thực khách nhớ mãi.
Cơm lam
Cơm lam- một loại xôi nếp được nướng trong ống tre cho hương vị ngon đặc biệt. Món cơm lam nhiều khi được người Campuchia còn trộn lẫn cùng với đậu phộng hay dừa làm cho hương vị xôi ngon nhưng khơng q ngán. Ngun liệu chính để làm xơi này chính là loại nếp thơm - một loại nếp sạch và thơm mà vùng
miền quê Campuchia trồng theo kỹ thuật của Thái Lan, loại nếp lùn cho năng suất cao mà hạt nếp rất thơm và đặc biệt rất ít sử dụng thuốc trừ sâu.
Hoa sầu đâu
Hoa sầu đâu - một loại hoa thu họach từ cây sầu đâu ra hoa trong khoảng những tháng từ tháng 12-1-2-3 là một loại hoa được xem là đặc sản của Campuchia. Loài hoa này mang vị khá đắng giống mướp đắng nhưng vị đắng mang tính trầm - có vị thuốc, ăn xong có cảm giác vị ngọt nơi đầu lưỡi. Hoa sầu đâu được chế biến món ăn là trộn chung với khô (khô mực, khô cá, khô nai) xé nhỏ gọi là "gỏi sầu đâu". Cách trộn món gỏi "hoa sầu đâu" nguyên liệu gồm: củ cải bào mỏng, dưa leo bào mỏng, nước mắm me, sau đó trộn cùng với hoa sầu đâu. Hoa sầu đâu khi trộn gỏi phải trụng sơ với nước sôi, tước bỏ xơ trên hoa rồi trộn chung với tất cả. Khơ có thể trộn chung hoa là khơ cá lóc, cá trê, cá sặc v.v. Cùng với "hoa sầu đâu" thì một số loại rau dân dã khá ngon khác được người dân Campuchia sử dụng như là một loại đặc sản như rau rừng, hoa lục bình, chùm ruột, bông súng v.v.
Côn trùng chiên
Loại thức ăn giàu đạm này được tìm thấy rất nhiều trên đất nước Campuchia. Người Campuchia rất thích dùng cơn trùng đẻ chế biến nhiều món ăn. Từ dế cơm, trứng kiến đến con cà cuống, nhền nhện trong các món chiên, xào, dồn đậu phộng đến hấp cơm hay ngâm giấm đều rất ngon. Đắt nhất vẫn là con cà cuống - một loại cơn trùng có ích sống nhiều ở đồng ruộng Campuchia với hương vị thơm cay. Cà cuống hiện nay đang trên đà tuyệt chủng vì nạn săn bắt quá mức và do lạm dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật trên cây trồng.
Mắm bồ hóc
Một loại mắm chế biến theo nguyên tắc giữ được thực phẩm lâu bằng cách ướp muối và đường. Mắm bồ hóc được làm từ những con cá con tốt nhất, mổ ruột ướp muối rồi để trong tủ đậy kín, vài tháng sau mới đem ra ăn. Có thể nói đây là món ăn truyền thống được chế biến trong đời sống ẩm thực Campuchia và cả những dân tộc Nam phần Việt Nam có ảnh hưởng từ văn hóa ẩm thực Khơme. Mắm bồ hóc có thể nấu bún nước lèo, nấu canh rất ngon ăn cùng rau ghém, hoa lục bình, bơng súng, giá sống thái nhỏ cùng với thịt cá, ốc nấu nhừ chan vào.
Hủ tiếu Nam Vang
Hủ tiếu Nam Vang có nguồn gốc từ Campuchia nhưng do người Hoa chế biến, nguyên liệu chính là hủ tiếu khơ, nước dùng chính là thịt bằm nhỏ, lịng heo nấu cùng. Sau đó trụng sơ mì với nuớc dùng sau đó cho các ngun liệu phụ vào như giá, hẹ, thịt bằm cùng lòng heo vào. Đây được xem là món ăn mà ai khi đến Campuchia cũng phải thưởng thức. Tùy theo khẩu vị của từng người, có thể thay thế lịng heo bằng tơm, cua, mực v.v. nhưng nhất thiết phải có thịt bằm.
Thức uống
Thức uống tại các vùng nông thôn phổ biến là nước thốt nốt- một lọai nước được tìm thấy dễ dàng tại hầu hết các vùng. Nước thốt nốt được lấy trực tiếp từ cây thốt nốt được người dân lấy bằng thủ thuật của riêng mình. Thức uống này thơm và ngon nhưng khơng để được lâu và được uống trong ngày. Chỉ cần một giọt nước rơi vào, nước thốt nốt sẽ mau chóng hư.
Cà phê cũng được người dân chọn làm thức uống được ưu thích. Cách pha cà phê của người Campuchia là cà phê đen thì nhạt và cà phê sữa đá thì được pha bằng sữa tươi (khơng phải sữa đặc).
Rượu của Campuchia phổ biến là rượu thốt nốt (tức thốt chu - thốt nốt chua), một lọai rượu nhẹ được người dân ưu chuộng trở thành lọai "rượu đặc sản".