Hình 4.1: Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 4.1.2. Thuyết minh quy trình
v Tiếp nhận nguyên liệu (rửa sơ bộ/ cắt tiết, ngâm rửa 1)
- Cá nguyên liệu thu mua phải nằm trong vùng đã được kiểm soát của cơ quan chức năng, được KCS nguyên liệu lấy mẫu gởi kiểm tra dư lượng các chất kháng sinh cấm gồm (CAP, AOZ, MG, LEUCO MG, ENRO, CIPRO),
Phân cỡ, phân loại - rửa 4 Tiếp nhận nguyên liêu (Rửa sơ bộ/ cắt tiết, ngâm rửa 1)
Fillet - Rửa 2 – lạng da
Kiểm - Soi ký sinh trùng Chỉnh hình/ rửa 3 Cân, Rửa 5 Xếp khuôn Cấp đông (tủ đông tiếp xúc) Xử lý phụ gia Tách khuôn Bảo quản Bao gói Chờ đông Cân Mạ băng Bảo quản Bao gói Chờ đông Đông IQF
kiểm tra trọng lượng, màu sắc thịt cá. Nguyên liệu đạt yêu cầu mới tiến hành thu mua.
- Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống đến bến cá của công ty. Sau đó dùng lưới vớt cá lên cho vào thùng chuyên dùng, vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận của công ty.
- KCS kiểm tra lô nguyên liệu có đầy đủ hồ sơ (giấy cam kết, tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu cùng với giấy báo cáo kết quả kháng sinh đạt từ phòng công nghệ) và kiểm tra chất lượng cảm quan, loại bỏ những con bị tật, trọng lượng không đúng quy định. Cá phải còn sống và trọng lượng ≥ 400 g.
Hình 4.2: Tiếp nhận nguyên liệu
- Nguyên liệu bị loại phải chứa trong thùng riêng và nhanh chóng chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận để tránh hiện tượng nhiễm chéo vi sinh.
- Công nhân ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải mặc bảo hộ lao động đầy đủ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.
- Bến lên cá và khu tiếp nhận nguyên liệu luôn được giữ sạch sẽ.
- Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân, thống kê ghi lại số liệu để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này tính năng suất của nhà máy. Thường mỗi ngày nhà máy tiếp nhận khoảng 80 tấn nguyên liệu cho 2 xưởng.
- Kiểm tra độ chính xác của cân trước khi cân. Cân phải được đặt cân bằng, không va chạm với những vật xung quanh. Ghi chính xác khối lượng nguyên liệu cân được.
* Rửa sơ bộ: Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được rửa nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu. Tiến hành rửa mở vòi nước sạch chảy vào bồn lượng nước bằng ½ bồn, nhiệt độ thường, tần suất thay nước rửa sơ bộ 1000kg/lần, thời gian thay nước 45 phút.
- Mục đích cắt tiết: Giết chết cá và loại bỏ máu để thao tác fillet được dễ dàng.
- Dụng cụ: Bồn xử lý nguyên liệu, dao chuyên dụng, rổ xúc nguyên liệu,…
- Thao tác: Đặt cá trên bàn, đầu cá hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao chuyên dụng cắt đứt động mạch tại yết hầu.
- Yêu cầu:
+ Trong quá trình cắt tiết đồng thời loại bỏ nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn
+ Cắt tiết phải đúng vị trí sao cho lượng máu thoát ra là nhiều nhất. + Thao tác cắt phải nhanh, mạnh và chính xác.
+ Dao dùng cắt tiết phải thật bén để cá ít giảy giụa.
* Rửa 1: Cá sau khi cắt hầu được cho vào ngâm trong bồn nước sạch khoảng 10 – 15 phút, tần suất 300 – 500 kg/lần. Sau đó vớt cá chuyển vào khu vực fillet. Rửa nhằm để cá chết hoàn toàn và loại bỏ máu để thao tác fillet được dễ dàng. Đặc biệt có tác dụng loại máu trong cơ thịt cá làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm làm cho miếng cá trắng đẹp.
v Fillet –rửa 2- lạng da
- Mục đích: Filllet để tách thịt cá ra khỏi xương, đầu, nội tạng để tạo ra miếng fillet phù hợp với yêu cầu khách hàng.
- Dụng cụ: Thớt, dao fillet bằng inox sắc bén, cây liếc dao, gỗ nhựa, thao nhựa. Dao fillet 15cm -20cm tùy theo người sử dụng.
- Thao tác: Công nhân thực hiện fillet dưới vòi nước chảy thao tác thực hiện theo trình tự sau:
Hình 4.3. Công đoạn fillet cá tra
+ Công nhân fillet đặt cá lên thớt nhựa cho bụng cá hướng ra ngoài. Dùng tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm đầu cá ngay xát vây mang.
+ Dao thứ nhất cắt sát vây mang đến ót cá.
+ Dao thứ hai lách từ ót cá, hốc xương tránh vây lưng, kéo dài từ lưng cá đến chót đuôi, mũi dao vừa sâu giữa xương sống cá.
+ Dao thứ ba từ sát vây mang, vây bụng trước và tách phần xương bụng.
+ Dao thứ tư cho mũi dao lách tiếp nữa phần thịt tách khỏi xương sống còn lại đến hết vây bụng sau xuống chót đuôi và lấy miếng fillet ra khỏi đầu và xương sống cá.
+ Lập lại cho miếng fillet còn lại. Miếng cá sau khi fillet được rửa sạch máu dưới vòi nước chảy sau đó đặt miếng vào rổ đã chuẩn bị trước.
- Yêu cầu:
+ Khi fillet, nếu có cá bị vỡ nội tạng thì phải rửa sạch miếng fillet, thớt và bàn chế biến trước khi tiếp tục công việc.
+ Miếng fillet vết cắt phẳng, nhẳn, bề mặt miếng cá fillet phải thẳng, không có vết trầy xước. Không làm rách thịt, không phạm thịt miếng fillet, không sót xương và không làm vỡ nội tạng khi fillet.
+ Cá khi fillet xong được công nhân vận chuyển mang cá lên cân để xác định năng suất của người fillet.
* Rửa 2: Bán thành phẩm được rửa để làm sạch máu, giảm thiểu lượng vi sinh vật trên mặt miếng fillet. Nhiệt độ nước rửa 2 < 200C, tần suất thay nước 100kg/lần. Để nhẹ nhàng từng rổ vào bồn nước rửa 2 nhồi máu khuấy đảo nhẹ nhàng cho sạch lượng máu bám vào miếng cá fillet sau đó bán thành phẩm chuyển đến máy lạng da.
* Lạng da: Để loại bỏ da ra khỏi miếng fillet, làm giảm một lượng lớn vi sinh vật có trên da cá đồng thời phù hợp với yêu cầu sản phẩm.
- Thao tác:
+ Đặt ngửa miếng fillet phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên. Đưa nhanh miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau đó thả lỏng tay.
+ Miếng fillet lạng da xong cho vào rổ nhựa đem cân để phân cho công nhân chỉnh hình. Phần da được máy cuộn xuống cho vào sọt đựng phế phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy sọt.
- Yêu cầu:
+ Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt, bề mặt phải nhẵn không bị rách, cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet. Độ hở của lưỡi dao là 0,25mm.
+ Những miếng fillet còn sót da nhiều sau khi kiểm tra sẽ được lạng da lại.
+ Miếng fillet sau khi lạng da được cân phân ra từng rổ có trọng lượng khoảng 5 kg /rổ chuyển qua khâu định hình. Để xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và lấy số liệu tính định mức chỉnh hình.
v Chỉnh hình/ rửa 3
- Mục đích: Bán thành phẩm được chỉnh hình nhằm loại bỏ mỡ, thịt đỏ, da còn sót lại trên miếng fillet tạo sản phẩm có hình dạng phù hợp với yêu cầu công nghệ, theo từng đơn đặt hàng.
- Dụng cụ: Dao, thớt, cây liếc dao, rổ, thau, nước tạt bàn, thau nước nhúng tay…
- Thao tác:
+ Dùng dao tách phần xương bụng, mỡ dọc hai bên thân cá, gọt phần thịt đỏ ở chót đuôi.
+ Trở miếng cá dùng dao gọt nhẹ sạch phần thịt đỏ, phần chỉ máu, vanh lại phần thịt bụng cho gọn và đẹp miếng cá.
Hình 4.4: Chỉnh hình cá tra
+ Cá sau khi chỉnh sửa cho vào rổ sạch được chuẩn bị sẵn, thường xuyên chuyển những rổ cá đầy sang công đoạn tiếp theo.
- Yêu cầu:
+ Thao tác chỉnh hình phải nhanh, không được sót da, không được làm rách, làm đứt miếng fillet, không phạm thịt. Lắp đá để nhiệt độ bán thành phẩm < 150C.
+ Mỗi công nhân có một mã số riêng, khi chỉnh hình xong một rổ cá, người công nhân sẽ gắn thẻ ghi mã số của mình lên đó và thống kê căn cứ vào đó mà ghi năng suất cho họ và điều chỉnh những lỗi sai kịp thời.
* Bán thành phẩm được rửa 3 nhằm giảm mảnh vụn và giảm thiểu lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng fillet. Chuẩn bị nước sạch cho vào bồn 2 ngăn, nhiệt độ nước rửa 3 < 100C, thời gian nằm chờ không quá 30 phút, thời gian thay nước rửa < 30 phút/lần.
v Kiểm/ soi ký sinh trùng
- Kiểm sau khi sửa cá nhằm đảm bảo bán thành phẩm qua công đoạn này phải đạt yêu cầu chất lượng (không sót xương, không sót thịt đỏ, mỡ, da…) đáp ứng yêu cầu khách hàng.
- Những miếng cá còn sót thịt đỏ, mỡ, xương thì tiếp tục gọt bỏ. Nếu rổ cá còn sót nhiều quá thì trả cho công nhân làm lại.
- Phân biệt miếng cá bệnh bằng mắt.
- Soi ký sinh trùng nhằm loại bỏ triệt để ký sinh trùng và xương làm cho sản phẩm đảm bào an toàn. Loại bỏ những miếng cá bệnh, cá máu và những miếng cá không đạt yêu cầu.
- Thao tác:
Hình 4.5: Soi ký sinh trùng
+ Đặt từng miếng cá trên bàn soi và quan sát bằng mắt thường.
+ Quan sát thật kỹ bằng ánh sáng của bàn soi ở tất cả các vị trí khác nhau của miếng cá, đặc biệt lưu ý ở phần bụng cá và phần thịt ở gân đầu cá, sau đó lật bề khác.
+ Những miếng cá bị bệnh, bị tụ máu nhiều hoặc bị nhiễm ký sinh trùng sâu trong cơ thịt thì loại bỏ còn những miếng bị nhẹ thì gọt bỏ phần thịt bị tụ máu, phần bị bệnh hoặc có ký sinh trùng ít ở bề mặt (những miếng cá này phải được tách để xử lý riêng).
+ Bán thành phẩm nằm chờ không quá 100kg, hay 10 rổ.
v Phân cỡ, phân loại - rửa 4
- Những miếng cá sau khi kiểm không phát hiện ký sinh trùng sẽ chuyển qua phân cỡ, phân loại sơ bộ nhằm tạo sự đồng nhất trong một đơn vị sản phẩm, theo đơn hàng và để thuốc ngấm đều trong công đoạn xử lý phụ gia.
- Tiếp theo bán thành phẩm được chuyển qua rửa 4 nhằm loại bỏ mảnh vụn, dè… và giảm thiểu lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá. Bán thành phẩm được rửa tần suất thay nước rửa ≤ 200 kg/lần, thời gian thay nước <
v Xử lý phụ gia
- Mục đích: Bán thành phẩm được xử lý hóa chất phụ gia nhằm phù hợp với đơn đặt hàng, tăng giá trị cảm quan sản phẩm, hạn chế mất nước trong quá trình cấp đông và bảo quản.
- Thao tác: Cá sau khi rửa xong được đưa sang công đoạn xử lý phụ gia.
+ Tại công đoạn này cá được công nhân đưa vào bồn quay, tỷ lệ cá và dung dịch thuốc là 2:1. Tùy theo cỡ, chất lượng cá và nhu cầu tăng trọng mà thời gian quay tăng trọng khác nhau. Thời gian quay bình quân là 10 - 15 phút. + Sau khi khuấy trộn bán thành phẩm được đưa ra ngoài các sọt đã hứng bên dưới, để ráo nước khoảng 3 – 5 phút, để rổ phải có độ nghiên và phải để trên khu vực thoát nước, cá sau khi để ráo nước được tiến hành phân cỡ, phân loại.
* Phân màu, phân cỡ, phân loại để phù hợp với giá trị sản phẩm hoặc theo yêu cầu khách hàng. Bán thành phẩm được phân loại bằng tay, lựa những miếng cùng cỡ, cùng màu cho vào thau hoặc rổ. Thường phân thành các cỡ sau: 60-120, 120-170, 170-220, 220- trở lên (gram/miếng) hoặc 3-5, 5-7, 7-9 hoặc 4-6, 6-8, 8-10, 10-12, 10- trở lên (oz/miếng) hoặc theo yêu cầu khách hàng.
* Phân loại về cơ bản được phân thành ba loại theo màu sắc và mức độ nguyên vẹn của miếng fillet.
+ Loại 1: Miếng cá có màu trắng, màu vàng nhạt hoặc hồng nhạt (T1). + Loại 2: Miếng cá có màu vàng chanh hoặc màu hồng (T2).
+ Loại 3: Miếng cá có màu vàng đậm hoặc hồng đậm (T3).
v Cân, rửa 5:
- Bán thành phẩm sau khi phân cỡ, phân loại được chuyển sang công đoạn cân. Tại đây công nhân cân chia ra từng rổ < 5 kg/rổ hoặc theo yêu cầu khách hàng.
- Đối với hàng block: Bán thành phẩm được cân từng rổ xác định trọng lượng hoặc theo yêu cầu khách hàng thường trọng lượng mỗi rổ <5kg/rổ.
- Đối với hàng IQF: Cá sau khi phân loại, phân cỡ, được cân xác định trọng lượng hoặc theo yêu cầu khách hàng. Sau đó chuyển sang rửa 5 tiếp đó bán thành phẩm được cho vào PE buộc kín lại chuyển qua thùng chờ đông khi bán thành phẩm đủ mới chuyển sang băng chuyền.
* Rửa 5: Công đoạn rửa 5 cho từng rổ lần lượt vào bồn rửa 5 nhiệt độ ≤ 50C, tần suất thay nước ≤ 150kg/lần, thời gian thay nước rửa < 15 phút, rửa không quá 30 giây/rổ. Khi rửa bán thành phẩm phải ngập trong nước khoảng 1cm, dùng tay khuấy đảo nhẹ sản phẩm và gạt bỏ tạp chất, mỡ, vụn nổi lên trên ra ngoài. Các rổ rửa xong để ráo nước 2-5 phút rồi chuyển sang công đoạn xếp khuôn.
v Xếp khuôn
- Mục đích: Xếp khuôn nhằm định hình sản phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng.
- Cách xếp khuôn:
+ Cho khuôn lên bàn xếp khuôn dùng miếng PE lớn (70x75)cm lót dưới đáy khuôn cho sát, trong khuôn lót PE nhỏ (28x55)cm.
+ Trải miếng PE lớn nằm đều giữa lòng khuôn.
+ Xếp từng miếng cá rời nhau, tùy cỡ cá có thể xếp một lớp từ 4 – 5 miếng.
+ Vuốt thẳng miếng cá, lót một miếng PE lên trên.
+ Xếp lớp sau xen kẻ lớp trước sao cho miếng cá lúc nào cũng phẳng và giữ hình dạng đẹp.
+ Vuốt sát miếng PE đẩy hết khí ra khỏi miếng cá.
+ Miếng cá sau cùng lót thêm một miếng PE, để thẻ cỡ, loại. Xếp hai mép theo chiều dài miếng PE, xếp hai mép theo chiều rộng khuôn miếng PE xuống đáy khuôn sao cho bốn góc đều thẳng.
+ Tương tự cho những khuôn tiếp theo.
+ Khi xếp xong rổ cá cho thẻ cỡ vào khuôn và đậy miếng PE lớp trên cùng. Nhiệt độ nước châm khuôn ≤ 40C.
Hình 4.6: Công đoạn xếp khuôn cá
+ Sau khi xếp khuôn xong, các khuôn cá nhanh chóng đưa vào tủ đông hoặc kho chờ đông không để khuôn bên ngoài quá 15 phút.
+ Đối với hàng IQF: Bán thành phẩm được xếp lên băng tải của băng chuyên nhằm định hình sản phẩm trước khi đông IQF. Bán thành phẩm xếp lên băng tải phải cùng cỡ, cùng loại. Cá không được xếp chồng lên nhau, lưng lật lên trên, đầu quay về phía ra hàng, đuôi quay về phía người đứng xếp.
- Yêu cầu xếp khuôn:
+ Khuôn trước khi sử dụng được dội nước có pha chlorine nồng độ 150 - 200ppm ngâm trong thời gian 10 - 15 phút. Sau đó rửa lại bằng nước sạch.
+ Khử trùng PE: Rửa qua hai thùng
Thùng 1: pha dung dịch chlorin với nồng độ 10 - 20ppm Thùng 2: rửa sạch chlorin bằng nước sạch.
+ Mỗi lớp cá trong khuôn phải cách nhau miếng PE, không cho cá dính vào nhau.
+ Khay cá phải đẹp thẫm mỹ, bề mặt cá xếp khuôn phải phẳng. + Khay chứa bán thành phẩm không được để bên ngoài quá 20 phút. + Trên thẻ size phải ghi đầy đủ thông tin: ngày sản xuất, loại, size, mã số lô theo yêu cầu của phòng công nghệ trong mỗi khuôn.
v Chờ đông:
- Cá sau khi xếp khuôn nếu chưa được cấp đông ngay thì chuyển các khuôn vào kho chờ đông.
- Mục đích: Chờ đông hạn chế sự biến đổi của sản phẩm, giữ cho chất