a) Thí nghiệm 1: Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh của công ty.
- Mục đích thí nghiệm
Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh của công ty và ghi nhận số liệu.
- Cách tiến hành thí nghiệm
Quan sát, theo dõi thao tác của công nhân ở từng công đoạn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm và ghi nhận số liệu. Từ đó nắm được quy trình sản xuất, học hỏi được các thao tác kỹ thuật đúng theo yêu cầu của công ty.
- Kết quả thu nhận
Quy trình chế biến cá tra fillet lạnh đông và các thông số kỹ thuật trên quy trình.
b) Thí nghiệm 2: Khảo sát phụ phẩm
- Mục đích thí nghiệm
Xác định phụ phẩm chủ yếu trong nhà máy. - Cách tiến hành thí nghiệm
Cá tra sau khi thu mua sẽ được chuyên chở về nhà máy và đưa vào sản xuất. Qua công đoạn tiếp nhận nguyên liệu cá sẽ được đưa vào cắt tiết và xả máu rồi sau đó tiến hành fillet. Cá sau khi fillet sẽ thu được hai miếng thịt fillet. Đây là phần chính sẽ được chế biến tiếp theo để ra sản phẩm hoàn chỉnh, phần phụ phẩm chuyển qua các thùng chuyên dùng rồi nhanh chống đưa ra ngoài. Phụ phẩm loại bỏ ở công đoạn này là xương, mỡ bụng và nội tạng.
Tiến hành cân khối lượng cá nguyên liệu, sau đó fillet rồi cân khối lượng cả xương, mỡ bụng và nội tạng. Tiếp theo tách riêng xương, mỡ bụng và nội tạng cá ra để tính khối lượng xương, mỡ bụng và nội tạng riêng biệt. Từ đó, tính được phần trăm của từng phụ phẩm đó trong một khối lượng nguyên liệu nhất định.
Xương (%) =
Mỡ (%) =
Nội tạng (%) =
Những miếng fillet thu được sẽ đưa qua công đoạn lạng da. Cân khối lượng fillet, sau đó lạng da rồi cân khối lượng da vừa lạng xong, để tính lượng da và phần trăm da trong một khối lượng nguyên liệu nhất định.
Da (%) =
Tiếp theo qua công đoạn chỉnh hình, cân khối lượng fillet trước và sau khi chỉnh hình. Để tính phần trăm của thịt vụn trong một khối lượng nguyên liệu nhất định.
Thịt vụn (%) =
Khối lượng xương Khối lượng nguyên liệu
100%
Khối lượng mỡ
Khối lượng nguyên liệu 100%
Khối lượng nội tạng
Khối lượng nguyên liệu 100%
Khối lượng da
Khối lượng nguyên liệu 100%
Khối lượng thịt vụn Khối lượng nguyên liệu
Tỷ lệ phụ phẩm chủ yếu phụ thuộc vào cỡ nguyên liệu, tay nghề của công nhân nênthí nghiệm phải tiến hành trên hai lô nguyên liệu khác nhau (hai cỡ khác nhau) và thí nghiệm trên được lập lại ba lần để lấy giá trị trung bình của ba lần đó. Kết quả cho ra lượng phụ phẩm trung bình của hai lô nguyên liệu khác nhau. Có được khối lượng và phần trăm của từng loại phụ phẩm theo cỡ cá.
- Kết quả thu nhận.
Khối lượng, phần trăm của từng loại phụ phẩm trong quy trình. 3.3. Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh của công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong Sản Panga Mekong
4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh của công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong
Hình 4.1: Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 4.1.2. Thuyết minh quy trình
v Tiếp nhận nguyên liệu (rửa sơ bộ/ cắt tiết, ngâm rửa 1)
- Cá nguyên liệu thu mua phải nằm trong vùng đã được kiểm soát của cơ quan chức năng, được KCS nguyên liệu lấy mẫu gởi kiểm tra dư lượng các chất kháng sinh cấm gồm (CAP, AOZ, MG, LEUCO MG, ENRO, CIPRO),
Phân cỡ, phân loại - rửa 4 Tiếp nhận nguyên liêu (Rửa sơ bộ/ cắt tiết, ngâm rửa 1)
Fillet - Rửa 2 – lạng da
Kiểm - Soi ký sinh trùng Chỉnh hình/ rửa 3 Cân, Rửa 5 Xếp khuôn Cấp đông (tủ đông tiếp xúc) Xử lý phụ gia Tách khuôn Bảo quản Bao gói Chờ đông Cân Mạ băng Bảo quản Bao gói Chờ đông Đông IQF
kiểm tra trọng lượng, màu sắc thịt cá. Nguyên liệu đạt yêu cầu mới tiến hành thu mua.
- Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống đến bến cá của công ty. Sau đó dùng lưới vớt cá lên cho vào thùng chuyên dùng, vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận của công ty.
- KCS kiểm tra lô nguyên liệu có đầy đủ hồ sơ (giấy cam kết, tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu cùng với giấy báo cáo kết quả kháng sinh đạt từ phòng công nghệ) và kiểm tra chất lượng cảm quan, loại bỏ những con bị tật, trọng lượng không đúng quy định. Cá phải còn sống và trọng lượng ≥ 400 g.
Hình 4.2: Tiếp nhận nguyên liệu
- Nguyên liệu bị loại phải chứa trong thùng riêng và nhanh chóng chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận để tránh hiện tượng nhiễm chéo vi sinh.
- Công nhân ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải mặc bảo hộ lao động đầy đủ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.
- Bến lên cá và khu tiếp nhận nguyên liệu luôn được giữ sạch sẽ.
- Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân, thống kê ghi lại số liệu để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này tính năng suất của nhà máy. Thường mỗi ngày nhà máy tiếp nhận khoảng 80 tấn nguyên liệu cho 2 xưởng.
- Kiểm tra độ chính xác của cân trước khi cân. Cân phải được đặt cân bằng, không va chạm với những vật xung quanh. Ghi chính xác khối lượng nguyên liệu cân được.
* Rửa sơ bộ: Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được rửa nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu. Tiến hành rửa mở vòi nước sạch chảy vào bồn lượng nước bằng ½ bồn, nhiệt độ thường, tần suất thay nước rửa sơ bộ 1000kg/lần, thời gian thay nước 45 phút.
- Mục đích cắt tiết: Giết chết cá và loại bỏ máu để thao tác fillet được dễ dàng.
- Dụng cụ: Bồn xử lý nguyên liệu, dao chuyên dụng, rổ xúc nguyên liệu,…
- Thao tác: Đặt cá trên bàn, đầu cá hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao chuyên dụng cắt đứt động mạch tại yết hầu.
- Yêu cầu:
+ Trong quá trình cắt tiết đồng thời loại bỏ nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn
+ Cắt tiết phải đúng vị trí sao cho lượng máu thoát ra là nhiều nhất. + Thao tác cắt phải nhanh, mạnh và chính xác.
+ Dao dùng cắt tiết phải thật bén để cá ít giảy giụa.
* Rửa 1: Cá sau khi cắt hầu được cho vào ngâm trong bồn nước sạch khoảng 10 – 15 phút, tần suất 300 – 500 kg/lần. Sau đó vớt cá chuyển vào khu vực fillet. Rửa nhằm để cá chết hoàn toàn và loại bỏ máu để thao tác fillet được dễ dàng. Đặc biệt có tác dụng loại máu trong cơ thịt cá làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm làm cho miếng cá trắng đẹp.
v Fillet –rửa 2- lạng da
- Mục đích: Filllet để tách thịt cá ra khỏi xương, đầu, nội tạng để tạo ra miếng fillet phù hợp với yêu cầu khách hàng.
- Dụng cụ: Thớt, dao fillet bằng inox sắc bén, cây liếc dao, gỗ nhựa, thao nhựa. Dao fillet 15cm -20cm tùy theo người sử dụng.
- Thao tác: Công nhân thực hiện fillet dưới vòi nước chảy thao tác thực hiện theo trình tự sau:
Hình 4.3. Công đoạn fillet cá tra
+ Công nhân fillet đặt cá lên thớt nhựa cho bụng cá hướng ra ngoài. Dùng tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm đầu cá ngay xát vây mang.
+ Dao thứ nhất cắt sát vây mang đến ót cá.
+ Dao thứ hai lách từ ót cá, hốc xương tránh vây lưng, kéo dài từ lưng cá đến chót đuôi, mũi dao vừa sâu giữa xương sống cá.
+ Dao thứ ba từ sát vây mang, vây bụng trước và tách phần xương bụng.
+ Dao thứ tư cho mũi dao lách tiếp nữa phần thịt tách khỏi xương sống còn lại đến hết vây bụng sau xuống chót đuôi và lấy miếng fillet ra khỏi đầu và xương sống cá.
+ Lập lại cho miếng fillet còn lại. Miếng cá sau khi fillet được rửa sạch máu dưới vòi nước chảy sau đó đặt miếng vào rổ đã chuẩn bị trước.
- Yêu cầu:
+ Khi fillet, nếu có cá bị vỡ nội tạng thì phải rửa sạch miếng fillet, thớt và bàn chế biến trước khi tiếp tục công việc.
+ Miếng fillet vết cắt phẳng, nhẳn, bề mặt miếng cá fillet phải thẳng, không có vết trầy xước. Không làm rách thịt, không phạm thịt miếng fillet, không sót xương và không làm vỡ nội tạng khi fillet.
+ Cá khi fillet xong được công nhân vận chuyển mang cá lên cân để xác định năng suất của người fillet.
* Rửa 2: Bán thành phẩm được rửa để làm sạch máu, giảm thiểu lượng vi sinh vật trên mặt miếng fillet. Nhiệt độ nước rửa 2 < 200C, tần suất thay nước 100kg/lần. Để nhẹ nhàng từng rổ vào bồn nước rửa 2 nhồi máu khuấy đảo nhẹ nhàng cho sạch lượng máu bám vào miếng cá fillet sau đó bán thành phẩm chuyển đến máy lạng da.
* Lạng da: Để loại bỏ da ra khỏi miếng fillet, làm giảm một lượng lớn vi sinh vật có trên da cá đồng thời phù hợp với yêu cầu sản phẩm.
- Thao tác:
+ Đặt ngửa miếng fillet phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên. Đưa nhanh miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau đó thả lỏng tay.
+ Miếng fillet lạng da xong cho vào rổ nhựa đem cân để phân cho công nhân chỉnh hình. Phần da được máy cuộn xuống cho vào sọt đựng phế phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy sọt.
- Yêu cầu:
+ Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt, bề mặt phải nhẵn không bị rách, cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet. Độ hở của lưỡi dao là 0,25mm.
+ Những miếng fillet còn sót da nhiều sau khi kiểm tra sẽ được lạng da lại.
+ Miếng fillet sau khi lạng da được cân phân ra từng rổ có trọng lượng khoảng 5 kg /rổ chuyển qua khâu định hình. Để xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và lấy số liệu tính định mức chỉnh hình.
v Chỉnh hình/ rửa 3
- Mục đích: Bán thành phẩm được chỉnh hình nhằm loại bỏ mỡ, thịt đỏ, da còn sót lại trên miếng fillet tạo sản phẩm có hình dạng phù hợp với yêu cầu công nghệ, theo từng đơn đặt hàng.
- Dụng cụ: Dao, thớt, cây liếc dao, rổ, thau, nước tạt bàn, thau nước nhúng tay…
- Thao tác:
+ Dùng dao tách phần xương bụng, mỡ dọc hai bên thân cá, gọt phần thịt đỏ ở chót đuôi.
+ Trở miếng cá dùng dao gọt nhẹ sạch phần thịt đỏ, phần chỉ máu, vanh lại phần thịt bụng cho gọn và đẹp miếng cá.
Hình 4.4: Chỉnh hình cá tra
+ Cá sau khi chỉnh sửa cho vào rổ sạch được chuẩn bị sẵn, thường xuyên chuyển những rổ cá đầy sang công đoạn tiếp theo.
- Yêu cầu:
+ Thao tác chỉnh hình phải nhanh, không được sót da, không được làm rách, làm đứt miếng fillet, không phạm thịt. Lắp đá để nhiệt độ bán thành phẩm < 150C.
+ Mỗi công nhân có một mã số riêng, khi chỉnh hình xong một rổ cá, người công nhân sẽ gắn thẻ ghi mã số của mình lên đó và thống kê căn cứ vào đó mà ghi năng suất cho họ và điều chỉnh những lỗi sai kịp thời.
* Bán thành phẩm được rửa 3 nhằm giảm mảnh vụn và giảm thiểu lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng fillet. Chuẩn bị nước sạch cho vào bồn 2 ngăn, nhiệt độ nước rửa 3 < 100C, thời gian nằm chờ không quá 30 phút, thời gian thay nước rửa < 30 phút/lần.
v Kiểm/ soi ký sinh trùng
- Kiểm sau khi sửa cá nhằm đảm bảo bán thành phẩm qua công đoạn này phải đạt yêu cầu chất lượng (không sót xương, không sót thịt đỏ, mỡ, da…) đáp ứng yêu cầu khách hàng.
- Những miếng cá còn sót thịt đỏ, mỡ, xương thì tiếp tục gọt bỏ. Nếu rổ cá còn sót nhiều quá thì trả cho công nhân làm lại.
- Phân biệt miếng cá bệnh bằng mắt.
- Soi ký sinh trùng nhằm loại bỏ triệt để ký sinh trùng và xương làm cho sản phẩm đảm bào an toàn. Loại bỏ những miếng cá bệnh, cá máu và những miếng cá không đạt yêu cầu.
- Thao tác:
Hình 4.5: Soi ký sinh trùng
+ Đặt từng miếng cá trên bàn soi và quan sát bằng mắt thường.
+ Quan sát thật kỹ bằng ánh sáng của bàn soi ở tất cả các vị trí khác nhau của miếng cá, đặc biệt lưu ý ở phần bụng cá và phần thịt ở gân đầu cá, sau đó lật bề khác.
+ Những miếng cá bị bệnh, bị tụ máu nhiều hoặc bị nhiễm ký sinh trùng sâu trong cơ thịt thì loại bỏ còn những miếng bị nhẹ thì gọt bỏ phần thịt bị tụ máu, phần bị bệnh hoặc có ký sinh trùng ít ở bề mặt (những miếng cá này phải được tách để xử lý riêng).
+ Bán thành phẩm nằm chờ không quá 100kg, hay 10 rổ.
v Phân cỡ, phân loại - rửa 4
- Những miếng cá sau khi kiểm không phát hiện ký sinh trùng sẽ chuyển qua phân cỡ, phân loại sơ bộ nhằm tạo sự đồng nhất trong một đơn vị sản phẩm, theo đơn hàng và để thuốc ngấm đều trong công đoạn xử lý phụ gia.
- Tiếp theo bán thành phẩm được chuyển qua rửa 4 nhằm loại bỏ mảnh vụn, dè… và giảm thiểu lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá. Bán thành phẩm được rửa tần suất thay nước rửa ≤ 200 kg/lần, thời gian thay nước <
v Xử lý phụ gia
- Mục đích: Bán thành phẩm được xử lý hóa chất phụ gia nhằm phù hợp với đơn đặt hàng, tăng giá trị cảm quan sản phẩm, hạn chế mất nước trong quá trình cấp đông và bảo quản.
- Thao tác: Cá sau khi rửa xong được đưa sang công đoạn xử lý phụ gia.
+ Tại công đoạn này cá được công nhân đưa vào bồn quay, tỷ lệ cá và dung dịch thuốc là 2:1. Tùy theo cỡ, chất lượng cá và nhu cầu tăng trọng mà thời gian quay tăng trọng khác nhau. Thời gian quay bình quân là 10 - 15 phút. + Sau khi khuấy trộn bán thành phẩm được đưa ra ngoài các sọt đã hứng bên dưới, để ráo nước khoảng 3 – 5 phút, để rổ phải có độ nghiên và phải để trên khu vực thoát nước, cá sau khi để ráo nước được tiến hành phân cỡ, phân loại.
* Phân màu, phân cỡ, phân loại để phù hợp với giá trị sản phẩm hoặc theo yêu cầu khách hàng. Bán thành phẩm được phân loại bằng tay, lựa những miếng cùng cỡ, cùng màu cho vào thau hoặc rổ. Thường phân thành các cỡ sau: 60-120, 120-170, 170-220, 220- trở lên (gram/miếng) hoặc 3-5, 5-7, 7-9 hoặc 4-6, 6-8, 8-10, 10-12, 10- trở lên (oz/miếng) hoặc theo yêu cầu khách hàng.
* Phân loại về cơ bản được phân thành ba loại theo màu sắc và mức độ nguyên vẹn của miếng fillet.
+ Loại 1: Miếng cá có màu trắng, màu vàng nhạt hoặc hồng nhạt (T1). + Loại 2: Miếng cá có màu vàng chanh hoặc màu hồng (T2).
+ Loại 3: Miếng cá có màu vàng đậm hoặc hồng đậm (T3).
v Cân, rửa 5:
- Bán thành phẩm sau khi phân cỡ, phân loại được chuyển sang công đoạn cân. Tại đây công nhân cân chia ra từng rổ < 5 kg/rổ hoặc theo yêu cầu khách hàng.
- Đối với hàng block: Bán thành phẩm được cân từng rổ xác định trọng