Bảng 12 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm của 12 người
1 2 3 Mẫu Mẫu Chỉ tiêu Điểm cảm quan Màu sắc 2,8b 3,5a 2,9ab Mùi 3,2b 4a 3,8ab Vị 3,2a 3,7a 3,4a Cấu trúc cơ thịt và xương 2,8b 4,2a 3,3b
Mẫu 1: 0, Mẫu 2: 105, Mẫu 3: 107
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học 34 17% 58% 25% A1 A2 A3
A1: 0, A2: 105, A3: 107
Hình 19 Biểu diễn % sở thích các mẫu của các cảm quan viên
- Chất lượng sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan. Màu sắc của sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lí, ngoài ra mùi vị của thực phẩm cũng rất
quan trọng, ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, hệ hô hấp, hệ tiêu hóa, khứu giác và cả vị
giác. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm người ta nghiên cứu tìm mọi biện pháp kĩ thuật để bảo vệ những chất thơm tự nhiên và điều khiển các phản ứng tạo ra những chất thơm mới.Để thuận lợi cho mọi người thử cảm quan bố trí thêm hủ mắm từ thị trường để các cảm qua viên có cơ sở đánh giá.
- Xử lý thống kê cho thấyở các chỉ tiêu màu sắc, mùi, cấu trúc cơ thịt và xương
của mẫu 2 khác biệt ý nghĩa so với mẫu 1. Riêng đối với chỉ tiêu vị thì cả 3 mẫu không
có sự khác biệt ý nghĩa, có thể do sự phối chế gia vị ban đầu của cả 3 mẫu giống nhau, vi sinh không ảnh hưởng nhiều đến vị của sản phẩm. Điểm cảm quan của mẫu 2 và 3 không có sự khác biệt nhiều nhưng điểm cảm quan của mẫu 2 lại cao hơn mẫu 3 mặc dù lượng vi khuẩn chủng vào ít hơn.
- Nhìn chung điểm cảm quan của mẫu 2 là cao nhất và so với ý thích của cảm
quan viên thì mẫu 2 là có số lượng đông nhất, nghĩa là có màu sắc, mùi, vị và cấu trúc
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học 35
Bảng 13: So sánh các chỉ tiêu hóa học giữa mẫu thí nghiệm và mẫu truyền thống
Tóm lại: Theo kết quả phân tích ở trên thì mẫu chủng vi khuẩn với mật số 107
có các chỉ tiêu hóa học gần bằng với mẫu lên men tự nhiên. Nhưng thời gian lên men tự nhiên thì dài hơn khoảng 30 đến 45 ngày mới cho ra thành phẩm, còn sản phẩm có
chủng vi khuẩn thì khoảng 20 ngày có thể sử dụng được. Như vậy việc chủng vi khuẩn
vào có tác dụng rút ngắn thời gian lên men xuống khoảng 10 đến 20 ngày. Mẫu có mật
số 107 tuy lượng đạm amin cao nhưng hàm lượng acid sinh ra cũng cao, điều này cũng ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm. Có thể do đó mà điểm cảm quan của mẫu có
mật số vi khuẩn chủng vào là 105 cao hơn mẫu có mật số chủng vào là 107. Còn mẫu
có mật số 105 hàm lượng đạm amin không bằng mẫu lên men tự nhiên và đạm
amoniac cũng hơi cao hơn tuy nhiên sản phẩm không bị đắng. Vì vậy nghiệm thức với
mật số 105 được chọn là nghiệm thức tốt nhất.
Mẫu thí nghiệm sau 20 ngày lên men Chỉ tiêu Mật số: 105 Mật số: 107 Mẫu truyền thống pH 4,33 4,23 4,27 Acid lactic 3,67% 4,5% 3,19% Đạm amoniac 4,06g/kg 3,64g/kg 3,5g/kg Đạm amin 16g/kg 18,06g/kg 21,91g/kg
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học 36
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ
------