2. Quy trình cơng nghệ 2:
1.8.So sánh 2 điều kiện chiên ở áp suất chân khơng và chiên ở áp suất thường
- Hàm ẩm và lượng dầu hấp phụ vào sản phẩm :
(a) moisture loss vs. frying time (b) oil absorption vs. frying time.
Hình 10 : (a) Thất thốt độ ẩm và thời gian chiên (b) Hấp thụ dầu và thời gian chiên
Trong suốt quá trình chiên, hàm ẩm của cả hai phương pháp khơng khác nhau là mấy. Tuy nhiên, nhiệt độ của dầu và áp suất chân khơng cĩ ảnh hưởng quan trọng đến khả năng hấp thụ dầu của sản phẩm. Khoai tây chiên ở áp suất thấp hơn, và nhiệt độ cao hơn thì làm cho mức độ hao hụt dầu thấp nhất.
- Màu sắc :
Hình 11: So sánh màu sắc của chip khoai tây ở áp suất chân khơng và ở áp suất thường :
L : lightness
a : green-red chromaticity b : blue-yellow chromaticity
- Cấu trúc :
Chip khoai tây chiên ở áp suất chân khơng cho màu sắc sáng hơn, độ co thể tích nhiều hơn và mềm hơn khoai tây chiên ở áp suất thường. Thời gian tiêu tốn để chiên một sản phẩm hồn chỉnh
(thời gian chiên).
Loại thiết bị : ở thiết bị chiên liên tục thì tốc độ băng tải và nhiệt độ của dầu sẽ quyết định thời gian chiên.
- Ngồi ra sự cĩ mặt của chất gây ơ nhiễm cũng ảnh hưởng đến quá trình chiên. Nĩ làm ảnh hưởng đến vị ngon, tiêu hố, sự chuyển hĩa của thực phẩm chiên.
So sánh phương pháp chiên áp suất thường và chiên chân khơng :
Bảng 9 : So sánh phương pháp chiên áp suất thường và chiên chân khơng Đối tượng Phương pháp chiên áp suấtthường Phương pháp chiên chânkhơng
Dầu
- Dễ bị oxy hĩa do nhiệt độ chiên cao, sự tiếp xúc với khơng khí ở nhiệt độ cao làm tăng quá trình hư hỏng của dầu.
- Lượng dầu tiêu tốn nhiều
- Do thiết bị kín nên sự tiếp xúc với oxy khơng khí bị hạn chế, và nhiệt độ chiên thấp (do chế độ chân khơng), từ đĩ làm giảm sự hư hỏng dầu. - Lượng dầu tiêu tốn ít
Sản phẩm - Tổn thất chất dinh dưỡng, và vitamin do nhiệt độ chiên cao
- Dễ xuất hiện các dạng hư hỏng :
* Chip sậm màu, cháy đen
- Hạn chế được tổn thất dinh dưỡng và vitamin do nhiệt độ chiên thấp hơn.
- Hạn chế được các dạng hư hỏng :
* Tăng gãy vỡ do va đập với thiết bị khi chuyển động
tổn thất sản lượng do tạo nhiều phế phẩm mặt chịp mịn, mềm hơn * Chip ít gãy vỡ Năng lượng
- Khi tính tổng năng lượng cho tồn bộ quá trình chiên, chiên liên tục cĩ ưu điểm tiết kiệm năng lượng do giảm được tối đã các quá trình tổn thất.
- Năng lượng thất thốt giữa các mẻ là lớn cần nhiều chi phí năng lượng.
Năng suất
- Cao
- Thời gian tạo cùng một khối lượng sản phầm ngắn, do : * Tính liên tục (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Thời gian làm giảm ẩm tới tiêu chuẩn nhanh do nhiệt độ chiên cao.
- Thấp
- Thời gian tạo cùng một khối lượng sản phẩm dài, do : * Mất thời gian chuẩn bị giữa các giai đoạn
* Thời gian giảm ẩm tới tiêu chuẩn thấp do nhiệt độ chiên thấp hơn.
- Muốn cĩ năng suất lớn cần tăng khối lượng/mẻ thay đổi thể tích thiết bị.
Thiết bị
- So với thiết bị chiên chân khơng, thiết bị chiên liên tục đơn giản hơn.
- Khả năng tự động hĩa cao
- Thiết bị cấu tạo phức tạp, vì làm việc ở áp suất chân khơng nên yêu cầu cao về độ bền vỏ thiết bị.
- Chỉ thực hiện gián đoạn
Kinh tế - Rẻ tiền hơn - Đắt tiền hơn