2. Quy trình cơng nghệ 2:
1.6.Phương pháp chiên chân khơng
Sơ lược về chiên chân khơng :
- 1991 người ta đã bắt đầu nghiên cứu về kỹ thuật chiên chân khơng.
- 1994 người ta đã thiết kế lắp đặt hệ thống chiên chân khơng qui mơ cơng nghiệp đầu tiên.
- Ngày nay nĩ được coi là một hệ thống cấp cao trong chế biến thực phẩm nĩi chung và rau quả nĩi riêng. Tồn bộ qui trình được thực hiện một cách liên tục và tự động. Hệ thống này chiếm ưu thế hơn hiệu quả hơn. So với hệ thống chiên gián đoạn từng mẻ thì rõ ràng tiết kiệm được nhân sự và năng lượng, và chất lượng cũng được cải thiện.
Ưu điểm của phương pháp chiên chân khơng :
sản phẩm cơng nghệ chiên chân khơng luơn giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu ban đầu và màu sáng đẹp, sản phẩm cĩ độ giịn, xốp, đặc biệt hấp dẫn người tiêu dùng, giữ được nguyên giá trị dinh dưỡng, vitamin, axit amin. Cĩ ứng dụng cơng nghệ vi sinh để nâng cao giá trị dinh dưỡng của của sản phẩm và đảm bảo an tồn thực phẩm.
- Trên cùng một dây chuyền thiết bị cĩ thể tạo ra nhiều dạng sản phẩm khác nhau : Cà rốt, su hào, hành tỏi, đỗ đậu, lạc, điều. Chuối, mít, dứa, táo, đu đủ, bầu, bí
Sử dụng chiên chân khơng trong chế biến :
Sử dụng máy chiên chân khơng.
- Cài đặt nhiệt độ cho máy để gia nhiệt dầu lên nhiệt độ cần chiên. Khi đã đạt đến nhiệt độ cài đặt, cho nguyên liệu vào khay gắn vào thùng chiên, hút chân khơng cho áp suất đạt 760 mmHg và bắt đầu chiên.
- Quá trình chiên kết thúc khi sản phẩm đạt độ giịn, vàng, đẹp. Để xác định được thời điểm kết thúc này người ta phải trải qua nhiều lần thử nghiệm để tìm ra ứng với mỗi loại sản phẩm, kích cỡ sản phẩm, nhiệt độ nào và thời gian bao nhiêu thì sẽ được sản phẩm cĩ chất lượng tối ưu. Khi đĩ ngắt máy xả chân khơng và lấy sản phẩm ra.
- Thường thì nhiệt độ chiên cĩ thể từ 80-150oC tuỳ theo loại sản phẩm. Với khoai tây hoặc khoai lang (lát mỏng), mít thì chiên ở 100-110oC trong 4-5 phút.
- Để đạt chất lượng sản phẩm, người ta cũng cĩ thể chiên sơ trước (chiên thường), rồi mới chiên chân khơng để đảm bảo độ giịn đạt được.
Thiết bị chiên chân khơng:
- Cĩ hai loại: thiết bị chiên liên tục hoặc gián đoạn. Hiện nay ở Việt Nam chỉ thấy cĩ thiết bị chiên gián đoạn. Về mặt nguyên tắc, thiết bị chiên liên tục cũng hoạt động tương tự như thiết bị gián đoạn chỉ khác là phần nhập liệu và lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị chiên được thiết kế phức tạp hơn để làm sao vẫn đảm bảo độ chân khơng trong khi nhập và lấy sản phẩm ra liên tục.
Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn :
Gồm các bộ phận chính sau :
1 - Thùng chứa : là bộ phận chứa dầu. Bên trong thùng cĩ trục để lắp lồng đựng sản phẩm chiên.
2 - Bơm hút chân khơng : tạo mơi trường chân khơng khi chiên
4 - Thiết bị làm mát
5 - Ben thuỷ lực
Hình 6 : Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn *Cách vận hành :
+ Cho dầu vào thùng chứa + Cài đặt nhiệt độ chiên
+ Bật cơng tắc gia nhiệt cho dầu
+ Khi dầu đạt đến nhiệt độ mong muốn, cho nguyên liệu vào lồng (làm bằng inox) và lắp vào thùng, đĩng cửa nhập liệu của thùng.
+ Bật cơng tắc bơm hút chân khơng
+ Hạ lồng chứa nguyên liệu ngập trong dầu bằng ben thuỷ lực. + Tuỳ theo nguyên liệu mà xác định thời gian chiên thích hợp. + Nâng lồng sản phẩm lên khỏi dầu.
+ Tiếp tục hút chân khơng trong vài phút để sản phẩm ráo dầu, tắt bơm hút chân khơng
+ Tháo sản phẩm, để nguội và ly tâm tách dầu (nếu cần.)
Hình 7 : Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn TWIN-100
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 7 : Thơng số kỹ thuật một số thiết bị chiên chân khơng gián đoạn
TÊN THIẾT BỊ PILOT-TYPE TWIN-50 TWIN-100
Capacity (Kg/Hr Chips) A. Potato, Sweet Potato, Taro, etc.
B. Apple, Pineapple, Banana, Greenbean, etc. 25 10 50 20 ~ 25 100 40 ~ 50 Vacuum (mm Hg) 720 750 750 Diameter of retort (mm) 770 770 1216 No. Of retort 1 2 2 Dimension of equipment (mm) L. 2000 W. 1500 H. 3000 L 4500 W. 1500 H. 3000 L. 5000 W. 3100 H. 3900 Pump power (Hp) 7.5 20 40 Total power (Hp) 11.5 28 48
Specification of boiler (Kg/Hr) 200 500 1000
Main material of equipment Stainless SUS-304 Stainless SUS-304
Stainless SUS- 304
Main power (person) 1 2 3
Thiết bị chiên chân khơng liên tục :
- Cách vận hành liên tục khá phức tạp để đảm bảo độ chân khơng. Hiện nay ở thị trường Việt Nam chưa cĩ thiết bị này.
- Tồn bộ quá trình nhập liệu, tháo sản phẩm, gia nhiệt dầu được điều khiển bằng hệ thống PLC.
Hình 9 : Thiết bị chiên liên tục của cơng ty Qinhuangdao Tonghai Science & Technology Development Co., Ltd
1Thơng số kỹ thuật của thiết bị :
2a) Shape dimension: 4900×800×2500 mm
3b)Net weight: 900 Kg
4c) Power: 23.5 KW (AC 380V×3 50Hz)
5d) Steam consumption: 200 Kg/h
6e) Steam pressure: 0.2-0.3 Mpa
7f) Frying temperature: 80-90oC
8g) Vacuum: -0.096~ -0.098 MPa
9h) Frying period: autocontrol and adjustable
10i) Deoiling speed: autocontrol and adjustable
11