III. Xây dựng quy trình sơ chế và chế biến cải củ
5. Thí nghiệm xây dựng quy trình chế biến cải củ chua cay
Quy trinh như cải củ dầm dấm, chỉ bổ xung ớt: 8% ớt xay trộn vào nguyên liệu 5.1. Xác đinh tỷ lệ ớt bổ xung thích hợp cho chế biến củ cải chua cay.
Chúng tôi chế biến 3 lần 5 công thức với tỷ lệ bổ xung ớt là 4, 6, 8, 10, 12 %, tăng dần từ công thức 1 đến công thức 5. Sau 15 ngày bảo ôn chúng tôi có kết quả sau
* Chỉ tiêu cảm quan thể hiện qua bảng 38
Bảng 38. Chỉ tiêu cảm quan của củ cải chua cay với các tỷ lệ ớt khác nhau
Chỉ tiêu Công thức
Chỉ tiêu hóa học (%) Chỉ tiêu cảm quan
Đƣờng Axit Ớt Độ cay Độ chấp nhận Ct1 3,10 0,47 2 3,17b 4,17b Ct2 3,11 0,45 4 4,33c 4,67b Ct3 3,13 0,44 6 5,83d 6,17c Ct4 3,10 0,45 8 8,33e 8,17d Ct5 3,10 0,46 10 2,17a 2,33a Chú thích : Công thức 1 tỷ lệ ớt 2 % Công thức 4 tỷ lệ ớt 8 % Công thức 2 tỷ lệ ớt 4 % Công thức 5 tỷ lệ ớt 10 % Công thức 3 tỷ lệ ớt 6 %
Theo kết quả bảng 38 chúng tôi có các kết luận sau
* Thành phần hoá học: Hàm lƣợng đƣờng và axit trong thành phẩm của các công thức không sai khác nhau. Tƣơng ứng 2 thành phần trong các công thức không
khác nhau. Tỷ lệ ớt trong thành phẩm giữa các công thức khác nhau, tăng dần từ công thức 1 đến công thức 5
* Chất lƣợng cảm quan
Do chỉ thay đổi tỷ lệ ớt trong các công thức còn nồng độ đƣờng, axit nhƣ nhau. Vì thế chúng tôi chỉ đánh giá cảm quan sản phẩm ở độ cay và độ chấp nhận theo thang cƣờng độ điểm Hendonic. Kết quả thu đƣợc sau xử lý thống kê với độ tin cậy 95% thể hiện trong trên bảng 19
- Độ cay: Công thức 5 đƣợc hội đồng đánh giá có độ cay nhất ở mức ý nghĩa = 5%, số điểm trung bình 2,17 (rất chê) tƣơng ứng với tỷ lệ ớt trong sản phẩm 10%. Công thức 1 và công thức 3 đƣợc đánh giá có độ cay nằm trong khoảng từ chê đến hơi chê ( 3,17 và 4,33). Công thức 5 đƣợc đánh giá có độ cay bình thƣờng (5,83 điểm). Công thức 4 đƣợc đánh giá ở mức rất thích (8,33 điểm) tƣơng ứng tỷ lệ muối 8%. Kết quả đánh giá ở mức độ ƣa thích của độ cay dựa trên đánh giá cảm quan theo thang điểm Hedonic có thứ tự các công thức từ thích hợp nhất là 4 >3 > 2 > 1 >5
Vậy công thức 4 với tỷ lệ 8 % là có độ cay đƣợc ƣa thích nhất