- Nấm men chìm: Quá trình lên men chậm ở nhiệt độ 510oC, CO2 thoát ra ít trong quá trình lên men, nấm men ở đáy thùng lên men.
2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm vì thế việc chọn nguyên liệu để đưa vào sản xuất là rất quan trọng .Chanh dây được mua là quả có độ chín kĩ thuật( màu tím, bề mặt nhẵn), đạt các chỉ tiêu về độ chín. Quả to không dập nát, không úng thối, không bầm dập, không bị sâu bệnh, khi bổ đôi ra thịt quả có mùi thơm mạnh, màu vàng tươi.
2.6. Xử lý nguên liệu:
Nguyên liệu sau khi mua về đem đi xử lý rửa sạch bằng vòi nước chảy để loại bỏ các tạp chất bám trên quả và đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên quả. Sau đó để ráo và tiến hành bổ đôi lấy cơm. Quá trình sử lý cần diễn ra nhanh để tránh hiện tượng oxy hóa dịch quả
2.7. Ép:
Sau khi xử lý tiến hành ép để lấy dịch quả. Sau đó, gia nhiệt nhẹ để loại một phần vi sinh vật có hại, làm trong dịch quả
2.8. Phối chế:
Dịch ép được pha thêm 50% nước để giảm giá thành sản phẩm, sẽ có nồng độ chất khô khoảng 8-8,5 0Bx, nghĩa là dịch len men còn thiếu khoảng 12-130Bx nữa, do đó tiến
hành bổ sung thêm đường để dịch lên men đạt 200
Bx
2.9. Lên men:
Sau khi phối chế sản phẩm dược bổ sung nấm men để lên men ngay. Lên men ở 25-
270C trong khoảng 48-84 giờ. Sau lên men tiến hành làm trong và điều vị sản phẩm nhằm
làm như sau: nước và đường được phối trộn với tỉ lệ 1:7 sau đó tiến hành bổ sung acid citric theo tỷ lệ nước / acd citic:200/1(g/g) nhằm để diều vị và tránh hiện tượng lại đường trong sản phẩm sau này. Tiếp đến ta đun sôi dịch trong 10 phút để hòa tan hoàn toàn các thành phần vào dịch syrup. Sau đó làm nguội đến 600C và lọc bằng vải lọc nhằm loại bỏ tạp chất để làm cho dịch syrup được sạch hơn và làm cho sản phẩm sau này đạt chất lượng tốt hơn. Tiếp tục làm nguội đến 200C và đem đi sử dụng và nếu chưa sử dụng ngay thì tốt nhất đem bảo quản ở tủ lạnh
2.10.Thanh trùng:
Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 60-62oC trong 30 phút để tiêu diệt một phần vi sinh vật. Diệt hoàn toàn nấm men để duy trì sản phẩm ở độ rượu nhất định, Sau đó đem đi chiết chai thủy tinh 240ml và đem đi bảo quản thành phẩm.