- Nấm men chìm: Quá trình lên men chậm ở nhiệt độ 510oC, CO2 thoát ra ít trong quá trình lên men, nấm men ở đáy thùng lên men.
3.7. Các vi khuẩn có hại cho quá trình lên men
Dịch lên men không chỉ là môi trường dinh dưỡng cho nấm men mà còn có các vi sinh vật khác. Các vi sinh vật nếu lẫn vào dịch lên men chúng sẽ biến đường thành các sản phẩm khác vì thế làm giảm hiệu suất lên men rượu. Trong quá trình lên men
vi khuẩn acetic
3.7.1. Vi khuẩn lactic.
Đây là loại vi khuẩn yếm khí, chúng gồm 2 loại: Lactic điển hình và lactic không điển hình.
Lactic điển hình sẽ biến đường thành sản phẩm duy nhất là axit lactic C6H12O6 vi khuẩn lactic
2CH3CHOHCOOH + 18 kcal
Vi khuẩn lactic không điển hình sẽ sử dụng đường và tạo ra axit lactic, ngoài ra còn tạo ra một lượng đáng kể alcol, axit acetic, cacbonic và aceton. Các sản phẩm này tạo
ra không ổn định. Lactic điển hình có nhiệt độ tối ưu trong khoảng 49-51oC, còn lactic
không điển hình có nhiệt độ tối ưu trong khoảng 37 - 38oC.
3.7.2. Vi khuẩn acetic
Vi khuẩn acetic là loại vi khuẩn háo khí không tạo thành bào tử, có nhiệt độ tối ưu trong khoảng 20-35oC, tối đa 42oC chúng phát triển tốt trong môi trường có alcol thấp, oxy hóa alcol thành axit acetic.
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 116 kcal.
Trong môi trường không có acol, vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa đường thành acid gluconic.
Các vi khuẩn acetic ít có khả năng phát triển trong điều kiện lên men rượu vì vi khuẩn này rất hiếu khí.
3.7.3. Vi khuẩn butylic và các vi sinh vật khác
Các vi sinh vật loại này không phát triển trong quá trình lên men vì pH tối thích của chúng nằm trong môi trường trung tính hoặc kiềm yếu. Vì thế nhiễm khuẩn chủ yếu trong quá trình lên men là vi khuẩn lactic.
Phần 3: