Hợp chất ảnh hưởng hương vị của rượu vang Amarone

a. Mục đích công nghệ: bảo quản

3.1.2. Hợp chất ảnh hưởng hương vị của rượu vang Amarone

Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Nhóm 12 31

 1-octen-3-ol:

o Rượu vang B (32,12 g/l) cao hơn rượu vang H (3,50,7 g/l) khoảng 10 lần. Ngưỡng cảm nhận của khứu giác 25 (g/l).

o Như vậy: rượu vang B (OAVs = 1,3) cao hơn rượu vang H (OAVs = 0,1)

o Đây là một minh chứng cho thấy sự tác động của nấm mốc Botrytis.  Methionol:

o Rượu vang B (555,644,1 g/l) thấp hơn rượu vang H (652,720,4

g/l).

o Thấp hơn ngưỡng cảm nhận của khứu giác 1,24,5 (mg/l).

o Methionol giảm trong rượu vang B là do nấm mốc oxy hóa.

 Ethyl esters (C4 C10) và acid béo như ethyl 3- và 4-hydroxybutyrate và isoamyl acetate:

o Rượu vang B thấp hơn rượu vang H là do enzyme esterase hoạt động thủy phân mạnh hơn trong rượu vang B so với rượu vang H.

o Ethyl hexanoate, ethyl octanoate: hàm lượng của chúng là trên ngưỡng cảm nhận tương ứng 5 và 2 g/L

o Ethyl hexanoate, ethyl octanoate và ethyl decanoate: là thành phần hương vị rất quan trọng của rượu vang nho.

 Ethyl phenylacetate và diethyl 2-hydroxyglutarate tăng trong rượu vang B là do:

o Thành phần vi sinh vật khác nhau giữa rượu vang B và H.

o Chủng Aspergillus spp. và Rhizopus spp. cạnh tranh với các chủng khác để xúc tác cho phản ứng ester hóa từ phenylacetic acid.

o Mucor spp. chuyển hóa 2-oxoglutaric acid thành các alkyl esters 2- hydroxyglutarates.

 Furaneol và phenylacetaldehyde:

o Rượu vang B cao hơn rượu vang H.

o Những hợp chất này đóng góp đáng kể đến mùi thơm của rượu vang Botrytised, vùng Bordeaux.

o Phenylacetaldehyde (có trong hoa và mật của cây Lan Dạ Hương): trong rượu vang B tăng lên 2,5 lần so với rượu vang H. Với OAVs = 1,56

Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Nhóm 12 32

ngưỡng cảm nhận 30 g/L. Đây là minh chứng cho thấy hợp chất này liên quan đến nấm mốc Botrytis cinerea nhiễm vào rượu vang Amarone.  Benzaldehyde:

o Rượu vang B (OAVs = 0,66) thấp hơn rượu vang H (OAVs = 0,88)

o Enzyme alcohol dehydrogenase của nấm B. cinerea chuyển hóa benzaldehyde thành benzyl alcohol.

o Hợp chất này trong 2 loại rượu đều dưới ngưỡng cảm nhận.

 α - terpineol, 4-terpineol, trans- và cis-furan linalool oxide, cis-pyran linalool oxide và ho-diendiol I: khác nhau giữa 2 loại rượu vang như bảng trên.

o Cả 4 bốn chất này đều dưới ngưỡng cảm nhận (OAVs < 1). Nhưng dù sao chúng cũng minh chứng về sự trao đổi chất của nho nhiễm B.cinerea.

o Sự giảm hàm lượng các chất terpene trong nho là do phản ứng thủy phân bởi enzyme β-glucoside và các phản ứng oxy hóa với các tiền chất mùi thơm.

o Trong số linalool oxide thì trans-furan linalool oxide là chất đặc trưng nhất, minh chứng cho giống nho nhiễm B.cinerea.

o Shimizu, Uehara, and Watanabe (1982) cho rằng 4-terpineol và ho- diendiol I giảm trong rượu vang B là do nấm mốc botrytis cinerea đã chuyển hóa 4 – terpineol thành hợp chất khác (không phải terpenic).  Hợp chất Lactones:

o Khác nhau đáng kể giữa 2 loại rượu vang Amarone B và H.

o Đối với nho nhiễm B. cinerea thì:

 γ-Nonalactone và 4-carbethoxy-γ-butyrolactone: tăng.  γ-butyrolactone và sherry lactones 1, 2: giảm.

o γ-Nonalactone ở trên ngưỡng (20 g/L): mang đến cảm giác mùi vị trong rượu vang B.

o 4-carbethoxy-γ-butyrolactone:

 Được tạo ra bởi phản ứng oxy hóa.

 Chất này làm tăng vị ngọt trong rượu vang B.

 Nồng độ đạt đến 3 (mg/L), trên ngưỡng 400 (g/L): chất này cũng đóng vai trò quan trọng trong rượu vang Amarone (OAV 7,2).

Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Nhóm 12 33

 Trong rượu vang Sherry: nấm men Flor có thể kích thích sự sinh tổng hợp chất 4-carbethoxy-γ-butyrolactone và các lactones khác.  Do vậy, trong rượu vang B có hàm lượng cao 4-carbethoxy-γ-

butyrolactone là do có nấm men Flor hoạt động tương tự trong rượu vang sherry.

o Sherry lactones:

 Đồng phân 1: rượu vang B (816166,6 g/l) thấp hơn rượu vang H (284693,7 g/l).

 Đồng phân 2: rượu vang B (1682197,8 g/l) thấp hơn rượu vang H (2110127,6 g/l).

 Sự giảm trong rượu vang B là do: enzyme của nấm xúc tác phản ứng oxy hóa (β – oxidation).

 N-(3-methylbutyl) acetamide

 Rượu vang B (9022,1391,4 g/l) tăng mạnh so với rượu vang H (93492,6

g/l). Tăng mạnh là do sự có mặt đáng kể của nấm men dại trong nho botrytised. 3.2. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm  Chỉ tiêu hóa lý - Hàm lượng cồn: 16÷20 (%vol). - Hàm lượng đường sót: 50÷100 (g/l). - Độ chua. - Hàm lượng các thành phần hóa học khác.  Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc: màu vàng nhạt đặc trưng.

- Độ trong: trong, không bị vẩn đục, không có cặn. - Mùi: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ. - Vị: đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.  Chỉ tiêu vi sinh

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 102 khuẩn lạc/ml sản phẩm - Tổng số nấm men, nấm mốc 10/ml sản phẩm

- Vi khuẩn kị khí: không có - Vi khuẩn E.coli: không có

Đề tài: Vang từ nho noble rot GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Nhóm 12 34