a) Đổi tương và pham vỉ áp dung
Tiêu chuẩn này quy định về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản
phẩm nước mắm mang tên gọi Phú Quốc.
b) Yêu cầu chát lương:
Trang 52
Báo cáo môn hoc : Công nghệ sản xuất nước mắm
- Thượng hạng.
- Hạng 1.
hậu vị rõ đạm, có đạm, có đạm, ít 5. Tạp chất nhìn thấy Không được có Tên chỉ tiêu Đặc biệt Thượn Hạng Hạng Hạng
1. Hàm lượng nitơ toàn phần, 40 35 30 25 20
2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ
55 45
3. Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ
14 15
4. Hàm lượng axit, tính bằng g/1 theo axit axêtic, không
12
5. Hàm lượng muôi Natri clorua, tính bằng g/1, trong
250 - 295
6. Hàm lượng Histamin, tính 200
Yêu cẩu hóa hoc:
Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy
Bảng 13 - Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc
Dư lượng tôi đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/1.
Chỉ tiêu vi sinh vât:
Tổng sô" nâ"m men và nâ"m mô"c, tính theo sô" khuẩn lạc 10
Bao gỏi, ghi nhãn, vân chuyển và báo quán ;
Thực hiện theo Ọuyết định sô" 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 của Bộ Thủy
sản về việc ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ
Phú Quốc.
VII. SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CAO ĐẠM VÀ cô ĐẶC
Sản xuất nước mắm cao đạm và cô đặc là vấn đề rất bức thiết trong tiêu dùng hiện nay vì do yêu cầu của vận chuyển và do yêu cầu của bảo quản, sử dụng. Đã có nhiều công trình nghiên cứu cô đặc nước mắm, nhưng một khó khăn chưa được giải quyết
triệt để là vấn đề hương vị của nước mắm và sự tổn thất đạm trong quá trình cô đặc.
Hiện nay đã có một sô' cơ sở sản xuất nước mắm cao đạm như ở Phú Quốc
có
nhiều, càng phơi nắng thì nước càng bốc hơi đi, nước mắm sẽ chóng chín và đậm đặc dần
lại. Với phương pháp này, ở Phú Quốc, Rạch Giá đã sản xuất nước mắm từ 30-40 độ
1.2. Phươn 2 pháp tiếp nhiêt:
Từ nước mắm thấp đạm, ta tiến hành tiếp nhiệt để làm bay hơi nước trong nước mắm
theo nguyên lý cô đặc hoặc phơi sây.
a) Phơi nắng:
Với phương pháp tiếp nhiệt tự nhiên ta lợi dụng ánh nắng mặt trời để phơi (phương
pháp này tương tự như sản xuất muôi), lớp phơi càng mỏng thời gian càng rút ngắn, phơi
đến khi nào đạt nồng độ yêu cầu thì thu sản phẩm, trong khi phơi cần khuây đảo để phá
vỡ màng muôi trên mặt, tăng khả năng bay hơi nước, điều cần chú ý là phải chọn địa điểm và phải xây dựng sân phơi chuyên dùng để đảm bảo chất lượng và vệ sinh, tốt nhâ"t
là nên xây dựng sân phơi ở nơi cao ráo, thoáng gió, không bụi bặm, sân phơi được xây
Báo cáo môn hoc : Công nghệ sản xuất nước mắm
Ta đóng các khung lồng kính và sử dụng chất hấp phụ năng lượng mặt trời để nâng
cao nhiệt độ phơi. Các lồng kính được đặt ở độ nghiêng nhất định từ 5-15%, cho nước
mắm thấp đạm chảy vào phía cao và lăn từ từ xuống theo độ nghiêng của thiết bị. Trong
quá trình đó nước mắm sẽ hấp thụ nhiệt và bay hơi nước. Phương pháp này gần giông
phương pháp trên; nhưng hiệu quả lồng kính rất cao do khả năng hấp thụ nhiệt bức
xạ rất
lớn, do đó nước bay hơi nhanh chóng, chỉ trong vài phút là đạt kết quả. Khi phơi,
nước sẽ
bay hơi tập trung trên kính, nhưng tụ lại và theo độ dốc của tấm kính mà chảy ra ngoài,
còn nước mắm đậm đặc cũng chảy dồn xuống dưới. Trong quá trình phơi cũng phải dừng
lại để lấy muôi lắng đọng trên mặt hấp phụ. Phương pháp này có thể sử dụng để cô đặc
nước mắm.
d) . Phương pháp sấy và cô đặc :
Nước mắm được sấy trong các thiết bị chuyên dùng như khay sấy, màng sấy, sấy rulo,
để thuỷ phân cũng đạt được kết quả tương tự. Người ta đã sử acid hoặc base mạnh để thuỷ phân huỷ thịt cá nhanh chóng, nhưng hiện nay ít dùng trong sản xuất.
Với phương pháp trên chỉ sau 24 giờ đến vài ngày, thịt cá được phân huỷ hoàn toàn đến triệt để, ta sẽ lọc và lấy được dung dịch cao đạm, nhưng lại không có mùi vị, do đó
ta sẽ
đưa dung dịch cao đạm này kéo rút qua bã chượp tốt sẽ cho ta nước mắm cao đạm. Với
phương pháp này cho ta lượng đạm khá đậm đặc do đó có thể dùng nó để pha đầu
với các
loại nước mắm thấp đạm hơn.
2. Sản xuất nước mắm cô đặc
2.1. Cô đăc nước mắm bằng phương pháp sâ\ rulô i
Nước mắm từ bể chứa ở kho được bơm(ll) lên thùng chứa(10) sau đó được dẫn vào
máng chứa nước mắm sấy(6), lượng nước mắm chứa ở máng phải luôn luôn ngập phần
dưới của rulô. Hơi nước từ nồi hơi(l) đi vào rulô(4) làm rulô nóng lên sau khi trao đổi
nhiệt với nước mắm thì ngưng tụ lại thành hơi nước ở trong rulô, sau đó theo ông xiphông(5) đi ra ngoài nhờ áp lực chêng lệch bên trong và ngoài rulôvà được chứa vào
thùng. Nước mắm bám trên mặt rulô được moteur(9) kéo rulô quay 2/3 vòng thì
được sấy
nóng lên, bay hơi và khô lại, sau đó được dao gạt(8) gạt ra và rơi xuống máng chứa tàhnh
Báo cáo môn hoc : Công nghệ sản xuất nước mắm
VIII. MỘT sô CẢI TIẾN TRONG QUÁ TRÌNH CHÊ BIÊN
NƯỚC MẮM
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền có thời gian chế biến dài, không kinh tế,
còn các phương pháp hóa học, phương pháp vi sinh vật hoặc sử dụng enzyme tuy có rút
ngắn được thời gian nhưng hương vị lại rất kém. Mục đích của phương pháp chế biến
nước mắm cải tiến là vừa rút ngắn thời gian và nâng cao chất lượng nước mắm mà lại
vừa tận dụng được các nguồn nguyên liệu
1. Sử dụng enzym nhân tạo trong chê'biến nước mắm
Trong nghiên cứu rút ngắn thời gian chế biến nước mắm có hai hướng.Hướng thứ
nhất là lợi dụng nguồn enzym có sẩn bên trong nguyên liệu và tạo mọi điều kiện tôi ưu như nhiệt độ, PH, nồng độ muôi, đánh khuấy cho chúng phát triển
2. Phương pháp sử dụng vi sình vật
a. Nguyên lý : Trong nấm mốc Asp orizae có hệ enzym protease như ; innulase,
imertase,asparaginaza, glutaminase, proteolytic.Những enzym này có khả năng thuỷ phân protid thành acid amin ở điều kiện nhiệt độ và PH thích hợp là :
Nhiệt độ 37-41 °c ; PH = 6-8
Asp orizae có nhiều loại men đường hoá tinh bột, đặc biệt là men thuỷ phân
đạm rất
cao, vì vậy loại men này được sử dụng nhiều trong sản xuất nước mắm.
-Loại mốc này có thể sản xuất theo 2 cách :
+ Cho mốc lên men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trải ra mâm, đem phơi
và lấy nấm mốc bên ngoài môi trường .Phương pháp này có khuyểt điểm là thời gian tạo
mốc kéo dài và xuất hiện nhiều tạp trùng, tạp mốc
+ Lấy giông mốc Asp orizae đã phân lập rồi cấy vào môi trường thì hoàn
toàn được một loại mốc tinh khiết. Phương pháp này nhanh và đản bảo phẩm chất tốt
Báo cáo môn hoc : Công nghệ sản xuất nước mắm
Lượng muôi cho vào trong giai đoạn thuỷ phân là 4-6% so với cá. Nếu cho thêm nước thì nên cho thêm muôi để tránh hiện tượng thôi rữa,... Với lượng muôi từ 4-6% thì
enzym protease của mốc hoạt động được, nếu cao hơn thì sẽ ức chế hoạt động của nấm
mốc, còn nếu thấp quá thí sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thôi rữa hoạt động,
d. Lọc :
Dung dịch đã thuỷ phân đem lọc; nước lọc để riêng, bã dung nước nóng rữa
2-3 lần
nước rữa có thể để chung với nước lọc .Nước lọc và nước rửa bã hợp lại đun sôi
nhỏ và
bổ sung muôi để đạt đến độ mặn yêu cầu .Để có hương vị nước mắm thì phải đưa nước
lọc qua bã chượp cá cơm vài lần .
e. Một sô' tồn t ạ i :
- Nước mắm không có hương vị: ta khắc phục bằng phương pháp kéo qua bã chượp
-Nước mắm chua : do nhiều nguyên nhân : trong quá trình chế biến tinh bột bị lên men lactic , các acid yếu,dễ bay hơi hình thành khi cá đã ương.Biện pháp khắc phục là
Tuy nhiên nước mắm sản xuất theo phương pháp ngắn gày có nhược điểm là mùi
thơm kém đặc trưng do đó chưa hấp dẫn người tiêu dùng nuớc ta. Đê’ khắc phục nhược
điểm này việc nghiên cứu sản xuất chượp gây hương cho nước mắm ngắn ngày kém hương đã được tiến hành. Điều đó đã mở ra triển vọng to lớn trong công nghệ sản
4. Phân lập vi khuẩn gây hương
Phương pháp nghiên cứu:
Chượp cá cơm chín Thử khả năng sinh trưởng Thử khả năng sinh indol,H2S
Giữ giông tạm thời
Giữ giống
Báo cáo môn hoc : Công nghệ sản xuất nước mắm
IX. TÌNH HÌNH SẢN XUAT NƯỚC MAM HIỆN NAY:
1. Urê trong nước mắm:
Việc sinh ra urê trong quá trình sản xuất nước mắm là hiện tượng bình thường
và urê này không gây hại cho sức khoẻ. Hằng ngày, cơ thể vẫn tiếp nhận một lượng
urê qua thức ăn. Urê là sản phảm nội sinh, mỗi ngày cơ thể thải ra 20-35g urê. Lượng
urê thường trực trong cơ thể khoảng lOg; trong máu là 0,6-l,8g và khoảng 5g trong
nước tiểu. Urê cũng có trong nước bọt và mồ hôi. Trong y học, urê được dùng làm
thuốc điều trị rồi loạn hormone với liều cao, kéo dài.
đến làm tăng hàm lượng urê trong nước mắm thành phẩm, điều nguy hại hơn chính là urê trong phân đạm thường có lẫn tạp chất kim loại nặng như asen, chì, thủy ngân,
niken... những chất rất có hại cho sức khỏe con người.
Sử dụng urê để ướp cá dẫn đến hàm lượng cao urê trong nước mắm là một
2. Chương trình bổ sung sắt vào nước mắm:
Chương trình bổ sung sắt vào nước mắm được đánh giá là một giải pháp mang
lại hiệu quả lâu dài và có tính bền vững trong công tác dự phòng thiếu máu, thiếu sắt
ở nước ta.
Thiếu máu do thiếu sắt là vấn đề trầm trọng ở Việt Nam, nhất là phụ nữ có thai, phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và trẻ em dưới 5 tuổi, tại một số vùng khó khăn như
Sóc Sơn (Hà Nội), Đồng Hỉ ( Thái Nguyên), cứ 10 trẻ em thì có từ 6 đến 9 em bị thiếu
máu. Đồng bằng sông Hồng và các thành phố có tỉ lệ thiếu máu thấp nhất nhưng cũng
Báo cáo môn hoc : Công nghệ sản xuất nước mắm
rất phù hợp với các quốc gia đang phát triển, khi ba ăn người dân còn nghèo nàn không có điều kiện thói quen sử dụng thuốc bổ. Ngoài sắt nhiều vi chất khác cũng đang được bổ sung theo cách này chẳng hạn như Iôt vào muôi, canxi vitamin A, vitamin D vào bánh dinh dưỡng cho trẻ em.
Ouv trình sán xuất nước mẩm cổ bổ sung vi chất sất:
0 Nguyên liệu gồm nước mắm bán thành phẩm được phá đấu theo phẩm cấp dự kiến bổ sung chất sắt. Chất dinh dưỡng vi sắt (NaFcEDTA) dạng màu vàng,
dễ tan
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Công nghệ vi sinh Tập 3 Thực phẩm lên men truyền thông Nguyễn Đức Lượng NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
2. Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín - TS. Nguyễn Trọng cẩn, Đỗ Minh Phụng - NXB Nông Nghiệp.
3. Nguyên liệu chế biến thuỷ sản - TS. Nguyễn Trọng cẩn, Đỗ Minh Phụng.
4. Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản. ThS Phan Thị Thanh Quế.
5. Kỹ thuật chế biến thuỷ sản Lương Hữu Đồng.
6. Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản, tập 2 - TS. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng - NXB Nông Nghiệp - 1992.
Báo cáo môn hoc : Công nghệ sản xuất nước mắm
8. Bộ thuỷ sản - trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thuỷ sản. Các tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh thuỷ sản, tập 1 - NXB Nông Nghiệp.
9. Nghiên cứu và cải tiến quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày bằng enzym protease của nấm mốc Aspergilus oryzae. Tạp chí thuỷ sản sô" 5-1995 - Đặng Văn HỢp.