ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM
Đối với sản phẩm đồ hộp thì quá trình thanh trùng là giai đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định đến thời gian bảo quản sản phẩm. Không những thế quá trình thanh trùng còn ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm nhƣ cấu trúc, màu sắc, mùi vị...Do đó việc chọn chế độ thanh trùng sao cho hợp lý để vừa đảm bảo an toàn sức khỏe vừa giữ đƣợc chất lƣợng sản phẩm về mặt dinh dƣỡng và cảm quan.
Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của quá trình thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm nhƣ sau:
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 90oC
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 95oC
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 100oC 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60 64 68 Nh iệt độ th an h t rù ng ( oC)
Thời gian thanh trùng (phút)
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản
phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 90oC
90 - 2 90 -4 90 - 6 90 - 8 0 20 40 60 80 100 120 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60 64 68 72 76 80 84 Nh iệ t đ ộ th an h tr ùn g ( oC)
Thời gian thanh trùng (phút)
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi
thanh trùng ở nhiệt độ 100oC 100 - 2 100 - 4 100 - 6 100 - 8 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60 64 68 N hi ệt đ ộ th an h tr ùn g ( oC)
Thời gian thanh trùng (phút)
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 90oC
90 - 2 90 -4 90 - 6 90 - 8
Khi xác định nhiệt độ thanh trùng thì nhiệt độ đó phải là nhiệt độ tâm của sản phẩm. Từ các đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm thể hiện ở hình 4.2, 4.3, 4.4 cho thấy khi mẫu thanh trùng ở các nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt khác nhau thì thời gian hạ nhiệt sẽ khác nhau. Đối với sản phẩm thanh trùng nhiệt độ càng cao thời gian giữ nhiệt càng kéo dài thì thời gian làm nguội càng chậm hơn các mẫu thanh trùng ở nhiệt độ thấp thời gian ngắn.
Bảng 4.7. Giá trị thanh trùng PU (phút) của các chế độ thanh trùng (Với Tref lần lƣợt là 90,
95 và 100, z = 10oC)
Nhiệt độ thanh trùng (oC)
Thời gian giữ nhiệt (phút)
2 4 6 8 90 95 100 8,94 16,38 23,95 12,45 21,22 25,05 13,55 23,25 26,62 14,48 24,21 31,64
Giá trị PU phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng càng cao thì giá trị PU càng lớn, tức là thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật càng dài. Không những thế giá trị PU còn phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt. Thời gian giữ nhiệt càng lâu thì giá trị PU cũng càng tăng theo, nên thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật cũng dài thêm.
Tuy giá trị PU phụ thuộc cả vào nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt nhƣng giá trị PU phụ thuộc vào nhiệt độ nhiều hơn. Thể hiện ở chỗ giá trị PU ở nhiệt độ 90oC, 95oC giữ nhiệt trong thời gian 8 phút vẫn không bằng giá trị PU ở 100oC giữ nhiệt trong thời gian 2 phút.
Do sản phẩm có pH trong khoảng 6,5 – 6,7 và để đảm bảo an toàn thực phẩm, chế độ xử lý nhiệt tham khảo PU = 15 phút (Lý Nguyễn Bình, 2011), nhƣng giá trị thanh trùng PU ở nhiệt độ thanh trùng 90oC trong thời gian 2, 4, 6, 8 đều nhỏ hơn giá trị PU đặt ra, vì vậy không đảm bảo an toàn về sức khỏe cộng đồng. Nên sẽ không xét các chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 90o
C.
Bên cạnh đó, hàm lƣợng Vitamin C trong sản phẩm, cấu trúc của hạt sen và thịt nhãn cũng bị ảnh hƣởng rất nhiều theo nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng.
Bảng 4.8. Kết quả thống kê ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến hàm lƣợng Vitamin C, cấu trúc của hạt sen, thịt nhãn và độ trong (mật độ quang A) của phần nƣớc trong sản phẩm
Nhiệt độ (oC) Thời gian (Phút) Vitamin C (mg) Mật độ quang A Cấu trúc hạt sen Cấu trúc nhãn 2 10,12abc 1,085b 338ab 484cd 90 4 5,14fg 1,540a 244bcd 634abc 6 8,65cde 0,620d 250bcd 647ab 8 6,89def 0,620d 398a 541bcd 2 5,28fg 0,655d 190cd 541bcd 95 4 6,75efg 1,090b 283abc 725,5a 6 11,00ab 0,785cd 181cd 553bcd 8 8,95bcd 0,585d 253bcd 414d 2 11,59a 0,655d 149d 555bcd 100 4 9,09bc 1,070bc 146d 753a 6 8,80cde 1,030bc 247bcd 663ab 8 4,69g 0,880bcd 282abc 560bcd
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trên cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Kết quả ở bảng thống kê cho thấy độ trong của phần nƣớc bị ảnh hƣởng nhiều bởi nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng, thể hiện qua mật độ quang A. Qua bảng kết quả thấy đƣợc có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê khi xử lý ở các nhiệt độ thanh trùng khác nhau. Khi nhiệt độ tăng, độ trong dung dịch đƣờng giảm xuống (tƣơng ứng mật độ quang A cao), và khi thời gian giữ nhiệt càng lâu thì mật độ quang A của dung dịch đƣờng cũng sẽ tăng lên, độ trong giảm xuống. Nguyên nhân là do khi xử lý sản phẩm ở nhiệt độ cao hay thời gian dài sẽ làm phá vỡ liên kết ở phần thịt quả của nhãn, hạt sen thì bị mềm, bỡ làm cho những hạt tinh bột bên trong thoát ra và hòa vào dung dịch nƣớc đƣờng, do đó phần nƣớc trở nên kém trong. Các chế độ xử lý nhiệt: 95oC – 2 phút, 95oC – 6 phút, 95oC – 8 phút và ở nhiệt độ 100oC – 2 phút có độ trong phần nƣớc của sản phẩm sau khi thanh trùng tốt hơn và khác biệt ý nghĩa so với các mẫu khác.
Quá trình xử lý nhiệt còn ảnh hƣởng rất nhiều đến chất dinh dƣỡng, cụ thể là hàm lƣợng vitamin C có trong thịt nhãn. Hàm lƣợng vitamin C trong thịt nhãn còn lại nhiều ở thời gian giữ nhiệt 2, 4 và 6 phút. Điển hình là ở 95oC trong thời gian 6 phút, và 100oC trong thời gian 2 phút đều giữ đƣợc hàm lƣợng vitamin C cao và khác biệt ý nghĩa so với các mẫu còn lại. Khi thời gian giữ nhiệt quá cao trong thời gian dài (8 phút), cho thấy lƣợng vitamin C bị giảm dƣới sự ảnh hƣởng của nhiệt độ cao trong thời gian dài.
Ngoài ra, chế độ thanh trùng còn ảnh hƣởng lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Bảng 4.9. Kết quả thống kê ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan về mùi, vị của phần nƣớc, mùi vị, màu sắc và cấu trúc của phần cái
Nhiệt độ (oC)
Thời gian (phút)
Cảm quan phần nƣớc Cảm quan phần cái
Mùi Vị Mùi vị Cấu trúc Màu sắc
90 2 3,4ab 3,3ab 3,7abc 4,0abcd 4,6a 4 2,2b 1,9c 3,0ef 3,5defg 4,1bc 6 3,1ab 2,6bc 3,5de 3,8abcde 4,3ab 8 4,0a 3,7a 4,2ab 4,0abc 4,2abc 95 2 3,9a 3,5a 4,0abc 4,0abc 4,6a 4 3,9a 3,4ab 4,3a 4,2a 4,3ab 6 3,7a 3,2ab 3,8abc 4,1ab 4,1bc 8 3,7a 3,6a 3,9abc 3,6cdefg 4,0bc 100 2 3,3ab 3,3ab 3,6bcd 3,7bcdef 3,8cd 4 3,1ab 3,2ab 3,5cd 3,4efg 3,9bc 6 3,1ab 3,1ab 3,4cd 3,2fg 3,4d 8 2,3b 2,6cd 2,3e 3,1g 3,6cd
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trên cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Về mùi của phần nƣớc của sản phẩm sau khi thanh trùng, nhận thấy mùi của sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt ở nhiệt độ 95o
C trong thời gian 2, 4, 6, 8 phút và ở 100oC trong thời gian 2 phút, sản phẩm có mùi hài hòa, dễ chịu và không xuất hiện mùi lạ. Nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt đều ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan về mùi phần nƣớc của sản phẩm sau khi thanh trùng, cụ thể ở hai chế độ xử lý nhiệt ở 95 và 100oC, mùi của phần nƣớc của sản phẩm giảm dần theo thời gian thanh trùng. Nhiệt độ và thời gian thích hợp tạo nên mùi hài hòa cho sản phẩm sau khi thanh trùng. Về vị của phần nƣớc của sản phẩm sau khi thanh trùng, nhận thấy vị của sản phẩm ở nhiệt độ 95 và 100oC đều cho giá trị cảm quan tốt, sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, và không xuất hiện vị lạ. Tuy nhiên, ở nhiệt độ 100oC trong thời gian thanh trùng 8 phút lại cho kết quả cảm quan kém, xuất hiện mùi nồng lạ gây giảm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
nhiệt độ 95o
C và 100oC, sản phẩm ở nhiệt độ này vẫn giữ đƣợc mùi vị hài hòa về mặt cảm quan. Từ đó chứng tỏ rằng nhiệt độ ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm, điển hình ở nhiệt độ 90oC lúc này chƣa tạo đƣợc sự hài hòa về mùi vị của phần cái, ngƣợc lại ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 8 phút, do nhiệt độ cao nên gây hiện tƣợng biến đổi về vị, đồng thời chất mùi bị phá hủy làm giảm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
Về phần cảm quan cấu trúc, nhận thấy cấu trúc của sản phẩm sau khi thanh trùng đạt giá trị cảm quan cao và khác biệt ý nghĩa so với các mẫu còn lại ở nhiệt độ 95oC trong thời gian giữ nhiệt 2, 4 và 6 phút và ở 100oC trong thời gian 2 phút, cụ thể là thịt nhãn có cấu trúc rắn chắc, có độ dai vừa phải, hạt sen có cấu trúc mềm, vừa ăn và có độ mịn. Bên cạnh đó, ta thấy thời gian giữ nhiệt quá dài (8 phút) ở nhiệt độ cao (100oC) làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, cấu trúc của thịt nhãn trở nên mềm, độ dai kém, hạt sen bở làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Về cảm quan màu sắc: Màu sắc của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 95o
C cho giá trị cảm quan màu sắc cao hơn so với 100o
C. Chứng tỏ màu sắc của sản phẩm giảm dần theo nhiệt độ và thời gian thanh trùng. Cụ thể các mẫu ở chế độ 95oC-2, 95oC-4, 95oC-6, 95oC-8, 100-2 phút có chất lƣợng cảm quan màu sắc tốt, và có sự khác biệt với các mẫu còn lại. Ở chế độ thanh trùng này, thịt nhãn vẫn giữ đƣợc màu trắng đặc trƣng, hạt sen có màu vàng sáng đẹp và không xuất hiện màu lạ. Nhìn chung qua kết quả đánh giá cho thấy, sản phẩm thanh trùng ở 95oC trong thời gian 2, 4, 6, 8 phút và ở 100oC – 2 phút đều có giá trị cảm quan cao và khác biệt so với các mẫu còn lại. Nhƣng nhận thấy chế độ thanh trùng ở 95o
C – 6 phút và 100oC – 2 phút, vừa cho giá trị cảm quan cao, vừa giữ đƣợc hàm lƣợng vitamin C cao và khác biệt ý nghĩa so với các mẫu ở chế độ thanh trùng khác, bên cạnh đó cũng đảm bảo độ trong của dịch đƣờng sau khi thanh trùng, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Mặt khác, khi sản phẩm đã đạt giá trị cảm quan và chất lƣợng tốt thì cần phải đảm bảo an toàn về mặt sức khỏe cộng đồng, thời gian bảo quản lâu dài, do đó chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 95oC – 6 phút, và 100oC – 2 phút với giá trị PU lần lƣợt là 23,25 và 23,95 đều đảm bảo an toàn về mặt sức khỏe cộng đồng.
Tuy nhiên, ngày nay trong việc sản xuất và chế biến thực phẩm, chế độ thanh trùng, tiệt trùng ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn đang ngày càng phổ biến và đƣợc ứng dụng rộng rãi trên nhiều loại thực phẩm. Có khả năng tiêu diệt bào tử vi sinh vật do ở nhiệt độ cao, thời gian giữ nhiệt ngắn nên sản phẩm ít bị biến tính, giá trị dinh dƣỡng và cảm quan hầu nhƣ không bị ảnh hƣởng. Theo số liệu thực tế bảng 13, nhận thấy hàm lƣợng vitamin C ở chế độ thanh trùng 100o
C – 2 phút giữ đƣợc hàm lƣợng vitamin cao nhất, mà vẫn đảm bảo về độ trong của dịch đƣờng và chất lƣợng cảm quan sau khi thanh trùng.
Do đó ta nên chọn nhiệt độ thanh trùng là 100o
C thời gian giữ nhiệt là 2 phút với giá trị PU là 23,95.
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ