Mẫu sau khi làm chín đƣợc bảo quản trong bao bì PE, hút chân không kết hợp với nhiệt độ lạnh và lạnh đông. Mẫu đƣợc xử lý và bảo quản theo các phƣơng pháp trên đã ảnh hƣởng đáng kể đến cấu trúc theo thời gian bảo quản. Kết quả đƣợc thể hiện ở hình 12.
0 50 100 150 200 250 0 2 4 7 9 11 14 16 18 Ngày thứ g lực Nhiệt độ lạnh Cấp đông
Hình 4.3. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ bảo quản đến độ cứng của sản phẩm
Từ kết quả hình 13, cho thấy có độ cứng ngày càng giảm theo thời gian bảo quản, khi gel tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại và một phần nƣớc sẽ tách ra, hay còn gọi là sự thoái hóa. Thành phần amylopectin khi đã thoái hóa có thể đƣợc phục hồi một phần, ở 50-60oC (Lê Ngọc Tú, 2001) nên độ cứng càng giảm theo thời gian bảo quản. Bên cạnh yếu tố thời gian bảo quản thì nhiệt độ bảo quản cũng ảnh hƣởng đáng kể đến cấu trúc sản phẩm, kết quả đƣợc thể hiện qua hình 4.4.
115 120 125 130 135 140 145 4°C -20°C
Nhiệt độ bảo quản
g
lự
c
Hình 4.4. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ đến độ cứng sản phẩm
Từ kết quả thể hiện ở hình 4.4 cho thấy có sự khác biệt rất lớn về cấu trúc ở hai nhiệt độ bảo quản là nhiệt độ lạnh (4oC) và cấp đông (-20oC). Nguyên nhân mẫu đƣợc bảo quản ở nhiệt độ -20oC, mẫu bị mất nƣớc nhiều hơn trong quá trình rã đông nên làm sản phẩm cứng hơn mẫu đƣợc bảo quản ở 4oC ở cùng một thời gian bảo quản. Kết quả còn đƣợc thể hiện rõ khi thống kê so sánh từng nghiệm thức, kết quả đƣợc thể hiện ở bảng 11. Mẫu đối chứng có dấu hiệu hƣ hỏng từ ngày thứ 4 và hƣ hỏng từ ngày thứ 7. Kết quả thể hiện qua hình 4.5.
Bảng 4.7. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản và nhiệt độ bảo quản đến độ cứng sản phẩm
Ngày Nhiệt độ
(oC) g lực Ghi chú
0 4 182,67
h
Mẫu có trạng thái tốt, tinh bột phía ngoài liên kết rắn chắc với phần vỏ bƣởi bên trong.
-20 182,67h
2 4 171,83
h
Mẫu có trạng thái tốt, tinh bột liên kết rắn chắc với phần vỏ bƣởi bên trong ở các mẫu.
-20 179,17h
4 4 171,00
h
Mẫu đối chứng có dấu hiệu của sự thoái hóa tinh bột (hình 15), hai mẫu còn lại trạng thái vẫn tốt. -20 177,50h
7 4 144,17
efg
Mẫu đối chứng bị thoái hóa và có mốc đen xuất hiện (hình 15). Hai mẫu còn lại trạng thái vẫn tốt. -20 163,50gh 9 4 123,00 de Trạng thái tốt -20 158,50fgh 11 4 114,84 cd Trạng thái tốt -20 138,83def 14 4 92,50 cd
Phần tinh bột phía ngoài liên kết kém -20 119,17d
16 4 68,17
ab
Phần tinh bột phía ngoài tách ra rất nhiều. -20 76,34ab
18 4 53,67
a
Phần tinh bột phía ngoài tách ra gần nhƣ là hoàn toàn.
-20 64,34a
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức trong cùng một cột có các chữ cái giống nhau thì khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê ở mức 5%
Kết quả bảng 4.7 cho thấy thời gian bảo quản càng lâu thì độ cứng càng giảm ở cả hai chế độ nhiệt độ. Với điều kiện bảo quản -20oC cấu trúc của mẫu không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ 5% sau thời gian bảo quản là 11 ngày.
Vì vậy, để sản phẩm đƣợc bảo toàn về mặt trạng thái cũng nhƣ khả năng phục hồi về hình dạng khi sử dụng thì mẫu đƣợc bảo quản bằng bao gói PE, hút chân không, kết hợp với bảo quản ở -20oC, có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên đến 11 ngày.
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ