3.3.2.1. Giải thích quy trình
Vỏ bƣởi đƣợc loại bỏ phần xanh bên ngoài và phần trắng bên trong. Phần đƣợc chọn có độ dày khoảng 0,7 cm. Sau đó cắt vỏ bƣởi thành nhiều khối nhỏ với kích thƣớc 0,50,50,5 cm. Kích thƣớc ban đầu của nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng đến chất lƣợng sản phẩm. Kích thƣớc chọn cố định để thực hiện thí nghiệm, đảm bảo cho sản phẩm đƣợc đồng đều, sử dụng triệt để phần vỏ bƣởi có thể tận dụng đƣợc. Ngoài ra chọn kích thƣớc nhƣ vậy để không làm biến đổi hình dạng ban đầu của sản phẩm và hạn chế sự gãy, vỡ sản phẩm trong quá trình chần, xả. Nếu kích thƣớc quá mỏng sẽ dễ
Vỏ bƣởi Định hình Xử lý Chần Xả sạch với nƣớc Tẩm bột Làm chín Bao bì Bảo quản
gãy và biến dạng khi xử lý trong dung dịch muối, quá trình chần trong dung dịch phèn chua và xả lại với nƣớc lạnh. Ngƣợc lại nếu kích thƣớc quá dày sẽ mất nhiều thời gian chần cũng nhƣ cần nồng độ phèn chua cao và phải xả lại rất nhiều lần mới có thể làm giảm thiểu vị the đắng của vỏ bƣởi. Bên cạnh kích thƣớc nguyên liệu thì độ chín của bƣởi cũng có ý nghĩa quan trọng đến việc loại trừ chất đắng cũng nhƣ chất lƣợng sản phẩm, vì nồng độ naringin giảm dần trong quá trình sinh trƣởng của bƣởi (Pablo S.Jourdan et al., 1984). Phần vỏ đƣợc sử dụng trƣớc và sau định hình đƣợc thể hiện qua hình 7.
Hình 3.2. Phần vỏ bƣởi đƣợc sử dụng trƣớc và sau định hình
Vỏ bƣởi sau khi định hình đƣợc ngâm trong dung dịch NaCl 1%, với tỉ lệ khối lƣợng vỏ bƣởi và dung dịch NaCl là 1 : 5, đồng thời dùng tay bóp và vắt nhẹ trong 10 phút nhằm phá vỡ cấu trúc, giúp cho quá trình loại trừ chất đắng đƣợc diễn ra dễ dàng hơn. Chần và xả sạch với nƣớc: Vỏ bƣởi đƣợc chần trong dung dịch phèn chua ở nhiệt độ 95-100oC và xả sạch với nƣớc 3 lần nhằm loại bỏ vị đắng.
Tẩm bột và làm chín: Sau khi loại trừ chất đắng xong, vỏ bƣởi đƣợc tẩm tinh bột sắn và đƣợc làm chín trong nƣớc sôi (95-100oC), nhằm tạo cấu trúc giòn và giúp sản phẩm có màu trắng trong.
Bao bì và bảo quản: Vỏ bƣởi sau khi tẩm bột và làm chín, đƣợc cho vào bao bì PE, kết hợp hút chân không và đem đi bảo quản ở nhiệt độ thấp.
3.3.2.2. Nội dung bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Khảo sát tác dụng của phèn chua và thời gian chần trong việc loại trừ chất đắng naringin trong vỏ bƣởi.
Mục đích: Tìm hiểu tác dụng của phèn chua và thời gian chần trong việc loại trừ chất đắng naringin trong vỏ quả bƣởi.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố: Nồng độ phèn chua và thời gian chần, thí nghiệm đƣợc lập lại 2 lần.
Nhân tố A: Nồng độ dung dịch phèn chua (%) A0: 0 A1: 1 A2: 2 A3: 3 Nhân tố B: Thời gian chần (phút)
B0: 5 B1: 10 B2: 15 B3: 20
Chuẩn bị mẫu: Vỏ bƣởi sau khi bỏ vỏ xanh và cắt nhỏ với kích thƣớc 0,50,5 0,5 cm, mẫu đƣợc ngâm và dùng tay bóp trong dung dịch muối ăn 1%, với tỉ lệ vỏ bƣởi : dung dịch muối là 1: 5, trong 10 phút, sau đó xả lại 3 lần trong nƣớc sạch, để ráo và vắt khô sau đó chần trong dung dịch phèn chua ở những nồng độ khác nhau, với tỉ lệ vỏ bƣởi : dung dịch phèn là 1: 5 trong những khoảng thời gian khác nhau. Sơ đồ bố trí trí thí nghiệm 1 đƣợc thể hiện ở hình 3.3.
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Chỉ tiêu kiểm định: Hàm lƣợng chất đắng naringin, cảm quan, cấu trúc.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ tinh bột : nƣớc và thời gian làm chín đến cấu trúc sản phẩm
Mục đích: Tìm hiểu ảnh hƣởng của tỉ lệ tinh bột : nƣớc và thời gian làm chín đến cấu trúc của sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố là tỉ lệ bột : nƣớc và thời gian làm chín, thí nghiệm đƣợc lập lại 2 lần.
B1
Các bƣớc xử lý tiếp theo Thời gian chần (phút) Chần trong dung dịch phèn chua
Định hình Xử lý Vỏ bƣởi B3 B2 B1 B3 B2 A0 A1 A2 A3 B4 B4 B1 B2 B3 B2 B3 B1 B4 B4
Nhân tố C: Tỉ lệ bột : nƣớc
C0: 0:0 C1: 1:1 C2: 1:1,5 C3: 1:2 Nhân tố D: thời gian chần (phút)
D1: 10 D2: 20 D3: 30 D4: 40
Chuẩn bị mẫu: Mẫu cho kết quả tốt nhất ở thí nghiệm 1, đƣợc tẩm tinh bột. Tỉ lệ tinh bột : mẫu đã xử lý là 3 : 1, dùng 2/3 lƣợng bột hòa với nƣớc, vỏ bƣởi sau khi xử lý, vắt thật khô và trộn với hỗn hợp bột trên, khi bột đã thấm đều vào vỏ bƣởi, dùng 1/3 lƣợng bột còn lại áo phía ngoài, sau đó đƣợc rây lại để loại bỏ phần tinh bột dƣ, mẫu sau khi đƣợc tẩm tinh bột đƣợc làm chín trong nƣớc sôi, với tỉ lệ nƣớc : vỏ bƣởi đã xử lý là 10 : 1. Sơ đồ bố trí trí thí nghiệm 1 đƣợc thể hiện ở hình 3.4.
….
….
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Chỉ tiêu kiểm định: Độ cứng, cảm quan. D1 Các bƣớc xử lý tiếp theo Thời gian làm chín (phút) Tẩm bột Chần D3 D2 D1 D3 D2 C0 C1 C2 C3 D4 D4 D1 D2 D3 D2 D3 D1 D4 D4
Thí nghiệm 3: Khảo sát các phƣơng pháp bảo quản vỏ bƣởi bán thành phẩm
Mục đích: Tìm ra phƣơng pháp bảo quản sản phẩm tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là nhiệt độ bảo quản, thí nghiệm đƣợc lập lại 2 lần.
Nhân tố E: Nhiệt độ bảo quản
E0: Nhiệt độ thƣờng, E1: Nhiệt độ lạnh (4oC), E2: Cấp đông (-20oC) Số nghiệm thức: 6
Chuẩn bị mẫu: Mẫu cho kết quả tốt nhất ở thí nghiệm 1 và 2 đƣợc cho vào bao bì PE, ghép kín, hút chân không, đem bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau, lấy mẫu ra phân tích sau 2 ngày/lần hoặc 3 ngày/lần. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 đƣợc thể hiện ở hình 3.5.
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Chỉ tiêu kiểm định: Cảm quan, cấu trúc. Bao bì … Bảo quản E2 E1 E0
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN