bảo vệ thực vật Lên men tốt sau 3h 8.
Kim loại nặng Phù hợp với TCVN 7405:2004 9. Chất phóng xạ Không có 10. Hàm lượng chất béo ≥ 3,0% 11. Hàm lượng đạm ≥ 3,2% 12. Hàm lượng chất khô ≥ 10,6% 13. Nhiệt độ khi tiếp nhận sữa (đối
với hộ cung cấp hơn 500 Kg) ≤ 100C
Sữa sau khi tiếp nhận tại các trạm thu mua được kiểm tra chất lượng sơ bộ và được kiểm tra chất lượng lần hai để phân loại sữa cho mục đích sản xuất. Tại nhà máy, sữa sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ, độ tươi, axit, tỷ trọng, pH, khô, béo...
`4.3.1.1.1. Chỉ số độ tươi
Chỉ số độ tươi được đo bằng lượng mililít NaOH 0,1N để trung hoà các axit tự do có trong 100ml.
Kiểm soát chất lượng nguồn sữa tươi nhập về nhà máy. Kiểm soát quá trình sản xuất, giúp sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn của nhà máy.
Nguyên tắc của phương pháp xác định độ tươi của sữa bằng cồn.
Cồn là một chất háo nước. Khi cho vào sữa, nếu sữa đó không tươi (có độ chua cao) thì khả năng làm mất vỏ hydrat của các protein trong sữa sẽ nhanh, làm cho các phân tử protein liên kết lại dễ dàng và sữa bị đông tụ ngay.
Sữa có chất lượng đảm bảo là không bị kết tủa khi thử với cồn 75% theo tỷ lệ sữa : cồn = 1:1.
4.3.1.1.2. Độ axit chung
Kiểm soát chất lượng nguồn sữa tươi nhập về nhà máy. Kiểm soát quá trình sản xuất, giúp sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn của nhà máy.
Nguyên tắc của phương pháp:
Độ axit chung của sữa thường đo bằng độ Thorner (oT) bằng số mililít NaOH 0,1N cần để trung hoà axit tự do có trong 100 ml.
Độ axit của sữa tươi thường từ 16 – 190T
4.3.1.1.3. Tỷ trọng của sữa
Mục đích:
Người ta xác định tỷ trọng của sữa để qua đó đánh giá được phần nào chất lượng của sữa.
Giá trị tỷ trọng của sữa tươi ở 200C là 1,026 - 1,033 g/cm3
Khi nhiệt độ chênh lệch nhau 10C thì giá trị tỷ trọng sai khác ± 0,002
4.3.1.1.4. Chỉ tiêu vi sinh vật
Kiểm soát nguồn sữa tươi nhập về nhà máy. Kiểm soát quá trình sản xuất, giúp sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn của nhà máy.
Nguyên tắc: Dựa vào tính chất của enzym reductaza làm mất màu xanh của chất chỉ thị xanh metylen. Enzym Reductaza là do vi khuẩn tiết ra càng nhiều thì lượng vi khuẩn càng nhiều dẫn tới thời gian mất màu càng nhanh.
Dựa vào kết quả mất màu, người ta phân loại chất lượng sữa theo phương pháp mất màu xanh metylen như sau:
Thời gian mất màu (phút)
Lượng vi sinh vật
trong 1ml sữa (CFU) Chất lượng sữa Xếp loại
20-120 4-20 triệu Kém III
120-330 500.000 - 4 triệu Trung bình II
>330 (5.5h ) < 500.000 Tốt I
Trong sản xuất chỉ sử dụng các loại sữa I, II.
4.3.1.1.5. Xác định hàm lượng chất béo
Kiểm soát nguồn sữa tươi nhập về nhà máy. Kiểm soát quá trình sản xuất, giúp sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn của nhà máy.
Nguyên tắc của phương pháp:
Trong sữa, chất béo ở dạng hình cầu, phía ngoài các cầu mỡ có màng bao bọc. Vì vậy muốn phá vỡ màng cầu mỡ phải dùng axit đậm đặc (H2SO4) để chuyển muối canxi caseinat thành hợp chất casein - axit sunfuríc, sau đó ly tâm tách chất béo trong sữa để xác định.
Chất béo của sữa tươi nguyên liệu khoảng từ 3,5 - 4%.
4.3.1.1.6. Xác định hàm lượng chất khô
Kiểm soát chất lượng nguồn sữa tươi, các nguyên liệu cấu thành sản phẩm nhập về nhà máy. Kiểm soát quá trình sản xuất, giúp sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn của nhà máy.
4.3.1.1.7. Xác định chất kháng sinh
Kiểm soát nguồn sữa tươi trước khi nhập. Kiểm soát quá trình sản xuất, giúp sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn. Chỉ tiêu này được thực hiện cho tất cả các nguồn sữa tươi
Sữa tươi sau khi thu mua về được đem đun sôi rồi làm nguội sữa xuống 40 - 42oC (hoặc cho tay vào thành cốc thấy ấm). Cho men giống vào cốc lên men với tỷ lệ 1 men giống với 5 sữa tươi, khuấy đều. Cho cốc sữa đã có men vào ủ ở nhiệt độ 40 - 42oC. Thời gian lên men trong 3 giờ.
Sau 3 giờ ủ men, nếu sữa không chứa kháng sinh thì dịch lên men tốt (trạng thái đông đặc và mịn). Nếu dịch lên men không lên men được (trạng thái không đông) hoặc bị tách nước thì chứng tỏ trong sữa tươi còn có kháng sinh.
Nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất là sữa tươi, tuy nhiên để điều chỉnh thành phần các chất trong sản phẩm nhằm đảm bảo tiêu chuẩn, nhà máy phải sử dụng một lượng nhỏ sữa bột cho công đoạn tiêu chuẩn hóa.
Tiêu chuẩn của sữa bột gầy nguyên liệu như sau:
Stt Các thông số Tiêu chuẩn