- Chất xơ hoà tan (Soluble Dietary Fiber):
nhập Vớ dụ: men Amylase ớt tiờu hoỏ được bằng tinh bột trong gạo lứt cũn nguyờn lớp cỏm, nhưng khi xay xỏt gạo lứt thành
gạo lứt cũn nguyờn lớp cỏm, nhưng khi xay xỏt gạo lứt thành bột mịn khả năng tiờu hoỏ tăng lờn. Như võy, chất xơ thực phẩm cú tỏc dụng làm dịu sự đỏp ứng đường huyết nhờ tớnh nhớt cản trở tiờu hoỏ hấp thu bột đường và tạo cảm giỏc no đủ.
Vai trũ chất xơ
(4). Chất xơ thực phẩm cú tỏc dụng điều hoà năng lượng, phũng chống bộo phỡ.
Chất xơ hoà tan (quả chớn) và khụng hoà tan đều cú vai trũ trong điều
hoà năng lượng, tăng cảm giỏc no, bớt cảm giỏc đúi và do đú cú tỏc dụng giảm cõn nặng khi ăn chế độ nhiều chất xơ.
- Chất xơ cú tớnh nhớt như gụm, pectin, gel, chất nhầy làm tăng khối lượng, thể tớch hay tớnh nhớt của thành phần trong ruột làm cản trở men tiờu hoỏ và cỏc chất nền phõn tỏn vào thức ăn, cản trở dưỡng chất (đường chất bộo) đến bề mặt hấp thu. Kết quả là cỏc chất dinh dưỡng chậm xuất hiện trong mỏu sau khi ăn.
- Cỏc polysaccharite trong chất xơ làm giảm tốc độ tiờu hoỏ và hấp thu nhưng khụng làm giảm số lượng hấp thu tổng cộng. Khi tốc độ hấp thu giảm, đoạn ruột non tiếp xỳc với chất dinh dưỡng sẽ kộo dài hơn, phần chất dinh dưỡng hấp thu tại đoạn xa của ruột non sẽ tăng nờn. Nghĩa là phần lớn chất dinh dưỡng sau bữa ăn nhiều chất xơ sẽ được hấp thu ở đoạn dưới của ruột non. Ngược lại, thức ăn được hấp thu nhanh chủ yếu ở đoạn trờn của ruột non và đoạn ruột hấp thu ngắn hơn.
Vai trũ chất xơ (tiếp theo)
Từ đú, sau khi ăn, dũng dưỡng chất xuống chậm sẽ làm cho nồng độ dưỡng chất trong mỏu thấp hơn và cỏc đỏp ứng nội tiết tố sẽ chậm hơn.
- Mặt khỏc, cỏc chất dinh dưỡng hiện diện trong hồi tràng thường tạo
cảm giỏc no đủ, làm giảm lượng thức ăn, làm chậm tốc độ làm rỗng dạ dày.
- Một số chất xơ cú khả năng ức chế men tiờu hoỏ chất đạm, tinh bột, Triglyceride của tuỵ tạng. Cỏm và mầm gạo mỡ cú chứa một chất ức chế men Lipase của tuỵ tạng làm Triglyceride mỏu tăng chậm sau khi ăn. Cỏc loại rau đậu, cỏm gạo mỡ, xylan, cellulose, gụm guar và psyllium cú tỏc dụng ức chế men Amylase của tuỵ tạng và tỏ tràng. Nhiều loại ngũ cốc và rau đậu cú chứa chất ức chế men tiờu đạm của tuỵ tạng.
Như võy, chất xơ cú tỏc dụng làm giảm tốc độ hấp thu và tiờu hoỏ, làm
chậm tốc độ rỗng dạ dày nờn giảm cảm giỏc muốn ăn, ức chế hoạt động một số men tiờu hoỏ và như thế cú tỏc dụng làm giảm cõn nặng, phũng chống bộo phỡ. Ở Mỹ, người ta khuyến cỏo khẩu phần chất xơ từ 15g/d lờn 25 – 30g/d. Tuy nhiờn, nếu trong tỡnh trạng thiếu dinh dưỡng mà quỏ lạm dụng chất xơ sẽ gõy mất thăng bằng về dinh dưỡng, càng làm suy dinh dưỡng hơn. Vấn đề là nờn dựng đỳng liều lượng.