Hình 3.3: Thiết bị lọc khung bản Thông số thiết bị: • Chiều dài: 3.8 m • Chiều rộng: 1.3 m • Chiều cao: 1.2 m • Công suất: 3kW Thông số công nghệ • Nhiệt độ: 70 – 80o C • Áp suất lọc: 2.5 at 3.4. Phối trộn 1: Mục đích công nghệ:
• Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của đường, mạch nha và sữa dừa chuẩn bị cho quá trình cô đặc.
Biến đổi của nguyên liệu:
Quá trình phối trộn hai chất lỏng không tạo ra sự biến đổi nào đáng kể ngoài sự thay đổi độ nhớt, thể tích, tỷ trọng, độ đồng nhất của dung dịch sau phối trộn các nguyên liệu đầu vào.
• Vật lí: Nhiệt độ tăng làm cho độ nhớt dung dịch giảm, thế tích và khối lượng có thể giảm do nước bốc hơi.
• Hóa học: nhiệt độ khoảng 110o
÷ 118oC trong thời gian 20 - 25 phút sẽ thúc đẩy phản ứng Maillard và phản ứng Caramel, nhiệt độ cao xảy ra phản ứng oxy hóa và phân hủy các cấu tử mẫn cảm với nhiệt.
Trang 40
• Hóa lý: khi tăng nhiệt độ sẽ giúp cho các tinh thể saccharose hòa tan dễ dàng và triệt để hơn tạo thành dung dịch đồng nhất, có sự bốc hơi nước do nhiệt độ tăng, sự khuếch tán đồng đều các thành phần nguyên liệu để tạo thành khối đồng nhất.
• Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm vô hoạt enzyme.
• Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm tiêu diệt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Phương pháp thực hiện, thiết bị và thông số công nghệ:
Lượng nước dùng thích hợp nhất là bằng 1/3 lượng đường. Nếu ít nước quá thì không hòa tàn hết lượng đường. Nếu lượng nước quá nhiều thì đường sẽ hòa tan triệt để nhưng tốn nhiều thời gian và nhiệt năng để làm bốc hơi nước, ảnh hưởng đến chất lượng kẹo, ngoài ra còn làm tăng lượng đường khử và khiến kẹo dễ chảy. Lượng mạch nha sẽ dùng bằng ¼ lượng Saccharose. Để tăng tốc độ hòa tan và khuếch tán đều các thành phần nguyên liệu ta sẽ đánh khuấy trong quá trình phối trộn (sử dụng cánh khuấy dạng mỏ neo). Tổng thời gian thực hiện trong quá trình này là 20 – 25 phút, hàm lượng đường khử sinh ra khoảng 11 – 14%. Hàm lượng đường khử tăng ít, đường ít bị phân hủy, màu sắc khối kẹo sáng và khối kẹo tạo thành sẽ bền hơn khi bảo quản.
Trong quá trình phối trộn này, ta cần lưu ý đến các yếu tố sau:
• Lượng nước dùng trong quá trình phối liệu
• Tình trạng khuấy và sôi của hỗn hợp nguyên liệu
• Tỉ lệ phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu, cụ thể là tỉ lệ Nước: Đường Sacchorose: Mạch nha: Sữa dừa = 1: 3: 2: 2.5
• Trong phối liệu, có thể xảy ra hiện tượng tạo nhiều bọt. Thường cho vào một ít dầu hạ bọt (dầu lạc) mỗi lần khoảng 5 ml
• Các yếu tố khác: diện tích bề mặt gia nhiệt, áp suất hơi, vận tốc khuấy, … Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ: 110 - 118o C
• Thời gian: 20 – 25 phút
Trang 41
Hình 3.4: Sơ đồ nguyên lý thiết bị phối trộn 1. Nước.
2. Mạch nha.
3. Sữa dừa