(4) Di (2 - etylhexyl) adipate µg/L 80 - Di (2 - etylhexyl) phtalat µg/L 8 8 Acrylamide µg/L 0,5 0.5 Epiclohydrin µg/L 0,4 0.4 Hexacloro butadien µg/L 0,6 0.6
Bảng 1.19: Thông số chỉ tiêu thành phần vi sinh Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối
đa (TCVN) Giới hạn tối đa (WHO) Giới hạn tối đa (FAO) Coliforms tổng số MPN/100mL 0 0 0 E.Coli và coliforms chịu nhiệt MPN/100mL 0 0 0
Chú thích: MPN/100mL (Most probable number per 100 mL): mật độ lạc khuẩn trong 100 mL
Cl CH2 CH CH2
Trang 30
1.5.5. Chất màu, hương liệu và phụ gia: 1.5.5.1. Hương liệu: 1.5.5.1. Hương liệu:
Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào. Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp chất như este, andehyt, axit, rượu,…
Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít; nếu quá nhiều, khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm; nếu quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có. Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo.
Hương liệu sử dụng trong sản xuất kẹo gồm nhiều loại, nên nguyên nhân gây biến chất rất phức tạp. Thường là do tác dụng của quá trình oxy hóa, trùng hợp, thủy phân,… với tác nhân là nhiệt độ, không khí, thủy phần, ánh sáng, axit, bazơ,… Muốn hương liệu không biến chất phải bao gói thật kín, để tránh bay hơi và tiếp xúc với không khí. Hương liệu dạng lỏng như các loại tinh dầu, phải đựng bằng lọ thủy tinh trung tính, sẫm màu, phải chứa đầy lọ để loại trừ phần không khí ở cổ lọ, bảo quản ở nơi râm mát và xa lửa.
Dưới đây là một vài hương liệu thường được dùng trong công nghiệp sản xuất kẹo:
Tinh dầu
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ. Về bản chất hóa học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau. Tuy nhiên, thành phần chính và quan trọng nhất là terpen và các dẫn xuất oxit của terpen (terpen là hydrocacbon không no có vòng hoặc không vòng, công thức là (C10H10)n.
Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:
Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 175-1800 C.
Tinh dầu quýt: Là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu quýt là limonen. Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là do este metylic của axit metylantronilic gây nên.
Tinh dầu chanh: Là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của chanh. Trong tinh dầu chanh có 90% là limonen, những mùi thơm dễ chịu là do xytral gây nên.
Trang 31
Tinh dầu dứa: Là chất lỏng màu vàng, sánh, có mùi thơm của dứa. Tinh dầu dứa có mùi thơm đặc trưng, là do trong thành phần có butyrate pentyl. Nhiệt độ sôi khoảng 170- 1750C.
Nói chung, các tinh dầu dùng trong sản xuất kẹo phải đạt tiêu chuẩn chất lượng như sau:
Có mùi thơm đặc trưng.
Thể hiện trung tính hay axit yếu với giấy quỳ Hàm lượng kim loại nặng ≤ 10 ppm
Vanilin
Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic.
Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng sản xuất kẹo như sau:
Bảng 1.20: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nhiệt độ nóng chảy Nước Tro Kim loại nặng 31-33oC ≤ 0.5% ≤ 0.05% ≤ 10ppm 1.5.5.2. Chất màu:
Trong sản xuất người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử dụng màu tự nhiên hay màu tổng hợp. Tuy nhiên dù cho sử dụng loại màu nào thì cũng đảm bảo trước tiên là không gây độc hại đối với cơ thể người sau đó mới quan tâm đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng có màu khác.
Người ta đưa ra liều lượng tối đa của màu thực phẩm mà cơ thể có thể tiếp nhận trong ngày tính bằng đơn vị mg/kg thể trọng cơ thể/ngày - gọi là chỉ số ADI.
Theo phạm vi ứng dụng, có thể chia chất màu thực phẩm thành các loại như sau: chất màu tan trong nước, tan trong dầu mỡ, tan trong cồn và tan trong sáp,… Muốn chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường theo tỷ lệ nước/màu = 9/1.
Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộm màu. Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ
Trang 32
thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến màu khác. Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu. Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. Các chất màu phải đựng trong bình đóng kín, nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu. Nếu chất màu bị vón cục, phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng. Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng sản xuất kẹo như sau:
Các chất màu thường dùng:
+ Tartazin (E102): màu vàng chanh, ADI = 7.5 mg/kg/ngày + Quinolein (E104): vàng, ADI = 2.5 mg/kg/ngày
+ Sunset Yellow FCF (E110): vàng, ADI = 0.5 mg/kg/ngày + Carmoisine (E122): màu đỏ, ADI = 0.5 mg/kg/ngày
+ Xanh lục sáng BS (E142): màu xanh lục, ADI = 5 mg/kg/ngày + Carmoisine (E122): màu đỏ, ADI = 0.5 mg/kg/ngày
Trong phạm bi bài này, chất màu được chọn là màu xanh lục sáng BS (E142). 1.5.5.3. Chất phụ gia:
Chất chống hỏng: thường dùng axit sorbic (chống mốc), acid benzoic và muối của nó với hàm lượng không quá 0.1% khối lượng kẹo.
Chất chống oxy hóa thường dùng các chất tan trong dầu (như vitamin E, BHA, TBHQ) với liều lượng dùng không quá 0.03% khối kẹo.
Tiêu chuẩn lựa chọn một chất chống oxy hóa: không độc, có hoạt tính chống oxy hóa ở nồng độ thấp, các chất chống oxy hóa cần phải bền trong điều kiện kỹ thuật của quá trình chế biến thực phẩm.
BHA: Butylated hydroxyanisole TBHQ: tert-Butylhydroquinone BHT: Butylated hydroxytoluene