LỚN
1. Xác định thừa cân – béo phì
*Để biết có thừa; cân – béo phì hay không, ta sử dụng BMI (hay còn gọi là chỉ số khối cơ thể)
Công thức tính:
BMI = cân nặng (kg)/ [chiều cao (m)]2
*Xác định thừa cân – béo phì ở người lớn qua BMI: - BMI trong khoảng từ 18,5-22,5 là bình thường - Dưới 18,5 là gầy
- Từ 23 đến 24,9 là thừa cân - Từ 25 trở lên là béo phì
2. Nội dung tư vấn
- Từng bước giảm số lượng thực phẩm trong khẩu phần ăn hàng ngày. Mỗi tuần giảm 300 Kcal/ngày cho tới mức năng lượng đưa vào tương ứng với BMI:
BMI từ 25-29,9: 1500 Kcal/ngày BMI từ 30-34,9: 1200 Kcal/ngày BMI từ 35-39,9: 1000 Kcal/ngày BMI từ >=40: 800 Kcal/ngày
- Giữ lối sống năng động và tăng cường luyện tập thể dục 30-45 phút/ngày
- Đảm bảo cung cấp đủ nhu cầu các vi chất dinh dưỡng cho từng lứa tuổi. Thực hiện đa dạng thực phẩm trong từng bữa ăn với các khẩu phần ăn thấp năng lượng (<1200
Kcal/ngày) dễ thiếu vi chất dinh dưỡng, do đó nên uống thêm viên mutivitamin và khoáng chất
- Ăn nhiều rau xanh (300-500g rau /ngày), quả chín (100g/ngày) và các thực phẩm nhiều chất xơ
- Hạn chế sử dụng các thực phẩm chế biến sẵn: thịt hộp, xúc xích, nước ngọt... - Uống đủ nước (2-2,5l/ngày)
- Hạn chế các thực phẩm nhiều chất béo (bơ, mỡ, thịt ba chỉ, thịt mỡ, nước luộc thịt...
- Nên uống sữa đậu nành, uống sữa nên uống không đường, tốt nhất là sữa gầy (sữa bột tách bơ). Không nên uống sữa đặc có đường
- Chế biến thức ăn: hạn chế các món quay, xào; nên làm các món luộc, hấp, và rau trộn salad
- Nên ăn đều đặn, không bỏ bữa, không để quá đói, vì nếu bị quá đói sẽ ăn nhiều trong các bữa sau làm mỡ tích lũy nhanh hơn.
- Nên ăn nhiều vào bữa sáng để tránh ăn vặt trong ngày. Nhai kỹ và chậm khi ăn - Không nên ăn muộn vào lúc tối trước khi đi ngủ.
BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN HỘ GIA ĐÌNH
Tên chủ hộ: ... Địa chỉ: ... Ngày kiểm tra: ... Người kiểm tra: ...
STT Chỉ số đánh giá Đánh giá Ghi chú
Đạt (Đ)
Không đạt (K) I. Vệ sinh môi trường bếp ăn
1. Vị trí, cơ sở hạ tầng
1. Bếp ăn cách xa nguồn ô nhiễm (rãnh thoát nước, hố gas lộ thiên, khu tập kết rác thải, công trình chăn nuôi, hố xí không hợp vệ sinh).
2. Sàn bếp sạch, khô ráo, không trơn trượt, không bị ứ đọng nước.
3. Trần bếp sạch sẽ (không ẩm mốc, không bám mạng nhện, không bong tróc vôi vữa...).
4. Tường bếp sạch sẽ (không ẩm mốc, không bám mạng nhện, không long vôi vữa...).
5. Bếp sắp xếp gọn gang. 6. Có bàn/bệ chế biến thực phẩm. 7. Mặt bàn/ bệ chế biến thực phẩm đượcthiết kế bằng vật liệu dễ vệ sinh. 8. Mặt bàn/bệ để thực phẩm cách mặt đất ít nhất 60 cm.
Vệ sinh nguồn nước
1 Nguồn nước sử dụng cho chế biến thực phẩm và vệ sinh dụng cụ chế biến: Nước máy/nước giếng khoan có lọc kĩ/ nước mưa có lọc kĩ
(Ghi rõ)
2 Đủ nước sạch cho chế biến thực phẩm và vệ sinh dụng cụ chế biến.
3 Bể chứa nước ăn (nếu có) sạch, có nắp đậy.
4 Bể chứa/vòi/dụng cụ múc nước sạch, được vệ sinh thường xuyên.
Xử lý rác thải, biện pháp chống côn trùng
1 Có thùng đựng rác thải.
2 Thùng đựng rác kín, có nắp đậy. 3 Rác thải được đổ hàng ngày.
4 Thùng rác sau khi đổ được rửa sạch sẽ.
hoặc hố gas có nắp đậy
7 Không có mùi hôi bốc lên dọc theo đường dẫn thoát nước thải
8. Có biện pháp ngăn ngừa côn trùng gây hại (lưới, tủ kính, ..)
9. Không có ruồi, nhặng, chuột, gián, …trong bếp
II. Vệ sinh trang thiết bị bếp ăn Vệ sinh giá/ bát/ đũa
1. Bát đũa có được rửa sạch sẽ ngay sau bữa ăn/ sau khi chế biến thức ăn
2. Giá để bát, đĩa có đáy nan hở thoát nước và được che chắn bụi, côn trùng
Vệ sinh dụng cụ chế biến 1. Bàn, bệ chế biến sạch, khô 2. Bàn/ bệ cách mặt đất >=60cm 3. Rổ/rá sạch 4. Rổ/ rá treo/để ở vị trí sạch, khô. Bếp nấu nướng 1. Bếp ga cách mặt đất ≥ 60 cm 2. Bếp ga khô, sạch sẽ
3. Bếp củi có chỗ thông khói
4. Bếp than đặt ở vị trí thông thoáng
Bảo quản thực phẩm
1. Có dụng cụ che đậy thực phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ thường (tủ, chạn, lồng bàn, ...)
2. Chia tủ lạnh thành các ngăn riêng đựng thực phẩm sống, thực phẩm chín, và rau quả tươi 3. Thực phẩm trong tủ lạnh được để trong hộp có
nắp đậy
4. Vệ sinh tủ lạnh hàng tuần
III. Thói quen và cách chế biến
1. Rửa các dụng cụ: dao, thớt, xoong nồi… trước khi sử dụng
2. Ngâm rau, quả trước khi rửa, thái, gọt
3. Rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến thực phẩm
4. Sử dụng riêng dao, thớt cho thực phẩm sống và chín
5. Sử dụng găng tay 1 lần khi tiếp xúc với các thực phẩm chín (bốc, trộn, thái, bày thức ăn)
6. Thức ăn thừa sau bữa ăn bảo quản trong tủ lạnh 7. Sử dụng tạp dề khi nấu nướng
Phụ lục: Chi tiết 6 bếp ăn hộ gia đình
STT Tên chủ hộ Địa chỉ Nghề nghiệp Mô tả đặc điểm của bếp ăn
1. Bùi Văn Thư
Cương Ngô – Tứ Hiệp
Buôn bán Khu vực bếp ăn rộng tuy nhiên trần, tường, sàn không sạch sẽ, mạng nhện. Bếp có bàn chế biến thực phẩm nhưng làm bằng gỗ không trơn nhẵn và bám dính nhiều bụi bẩn, không được lau dọn sạch sẽ.Trong bếp có giá đựng bát/đũa được để lên bệ xi măng cao hơn mặt đất 60cm nhưng giá không được che đậy, dễ dàng bị nhiễm bụi bẩn. Có giá treo dao, thớt và có dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín. Có rổ rá đựng thực phẩm, tuy nhiên rổ, rá không sạch, để dưới sàn nhà, không được treo lên giá.Trong bếp không có thùng rác, chỉ có túi nilon đựng rác thải. Người nấu ăn chính trong gia đình không sử dụng tạp dề, găng tay 1 lần, không rửa tay bằng xà phòng trước khi tiếp xúc với thực phẩm
2. Phùng Thị Hoan
Cương Ngô – Tứ Hiệp
Buôn bán Nhà bếp sạch sẽ, gọn gàng, thoáng, có nơi rửa tay thuận tiện. Có thùng đựng rác thải trong bếp, tuy nhiên không có nắp đậy. Không có ruồi, gián, côn trùng trong bếp. Rãnh thoát nước thải kín.Bát đĩa sau khi ăn được rửa sạch, đựng trong tủ kính, có đáy hở để thoát nước. Có giá móc treo dao, thớt, có riêng dao, thớt cho thực phẩm sống và chín, bàn bệ chế biến thực phẩm sạch, khô; rổ rá sạch, được treo trên giá. Người nấu ăn chính trong gia đình không sử dụng tạp dề, găng tay 1 lần để chế biến thực phẩm. Trong khu vực rửa không có xà phòng diệt khuẩn để rửa tay, chỉ có nước rửa chén.
3. Trần Văn
Bảo Cương Ngô – Tứ Hiệp
Buôn bán Nhà bếp rộng tuy nhiên trần, tường, sàn không sạch sẽ, mạng nhện. Có kệ chế biến thực phẩm trơn nhẵn nhưng chưa được lau dọn sạch sẽ. Trong bếp có rổ đựng bát/đũa được đặt lên bàn cao hơn mặt đất 60cm nhưng không được che đậy. Có giá treo dao, thớt và có dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín. Có rổ rá đựng thực phẩm, tuy nhiên rổ, rá còn để trực tiếp dưới sàn nhà. Có thùng đựng rác thải trong bếp, tuy nhiên không có nắp đậy. Người nấu ăn chính trong gia đình không sử dụng tạp dề, găng tay 1 lần để chế
biến thực phẩm 4. Vũ Văn
Hạnh Cương Ngô – Tứ Hiệp
Công
nhân Nhà bếp sạch sẽ, gọn gàng, thoáng, có nơi rửa tay thuận tiện. Kệ để chế biến thực phẩm cao, trơn nhẵn và sạch sẽ. Bát đĩa được đựng trong rổ và có che đậy. Có giá móc treo dao, thớt, có riêng dao, thớt cho thực phẩm sống và chín, bàn bệ chế biến thực phẩm sạch, khô; rổ rá sạch, được treo trên giá. Có thùng đựng rác thải trong bếp, tuy nhiên không có nắp đậy. Người nấu ăn chính trong gia đình còn chưa sử dụng tạp dề, găng tay 1 lần để chế biến thực phẩm
5. Lê Thị
Hương Cương Ngô – Tứ Hiệp
Buôn bán Nhà bếp rộng tuy nhiên đồ đạc còn để lộn xộn, tường, trần, sàn không sạch sẽ. Không có bàn chế biến thực phẩm, còn sơ chế thực phẩm trên nền đất. Bếp có rổ đựng bát/đũa được đặt lên bàn cao hơn mặt đất 60cm nhưng không được che đậy. Có thớt riêng cho thực phẩm sống chín nhưng không được treo trên giá, móc. Trong bếp không có thùng rác, chỉ có túi nilon đựng rác thải. Người nấu ăn chính trong gia đình còn chưa sử dụng tạp dề, găng tay 1 lần để chế biến thực phẩm 6. Trương Văn Trọng Cương Ngô – Tứ Hiệp
Hưu trí Nhà bếp thoáng, rộng, sạch sẽ, có bàn chế biến thực phẩm trơn nhẵn, sạch sẽ. Bát, đũa được đựng trong tủ kính, có đáy hở để thoát nước. Có riêng dao, thớt cho thực phẩm sống/chín và được treo lên móc. Trong bếp có thùng đựng rác tuy nhiên còn để gần nơi chế biến thực phẩm. Người nấu ăn chính trong gia đình không sử dụng tạp dề, găng tay 1 lần để chế biến thực phẩm.
Phụ lục: Tư vấn thực hành đúng tại bếp ăn hộ gia đình 1. Vệ sinh môi trường bếp ăn
- Nhà bếp thông thoáng, khô ráo, tránh ẩm mốc. Nên lắp quạt thông gió trong nhà bếp. - Nền nhà bếp và mặt bàn/ kệ bếp phải sạch sẽ, cần lau chùi, vệ sinh hàng ngày.
- Thùng đựng rác phải có nắp đậy, không rò rỉ, được đổ hàng ngày và vệ sinh sạch thùng đựng rác thường xuyên,
- Nếu có ruồi, gián, kiến cần có biện pháp diệt côn trùng: bẫy dính, thuốc xịt…
2. Sắp xếp dụng cụ nhà bếp hợp lý
- Nên có giá, kệ để treo dụng cụ nhà bếp cao hơn mặt đất ít nhất 60 cm. - Các dụng cụ, đồ đạc trong bếp phải sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp - Không sắp xếp chung dụng cụ sử dụng cho thực phẩm sống và chín.
3. Sắp xếp thực phẩm trong tủ lạnh
- Không để thực phẩm sống và chín cạnh nhau, đề phòng vi khuẩn từ thực phẩm sống lây nhiễm sang thực phẩm chín. Nên xếp thực phẩm chín ở ngăn trên, thực phẩm sống ở ngăn dưới.
- Không xếp quá đầy các ngăn khiến luồng khí lạnh không thể lưu thông, dẫn đến nhiệt độ ở một số vị trí trong tủ có thể tăng cao, làm hỏng thức ăn.
- Rau và hoa quả cũng không nên xếp cạnh nhau. Nên để rau ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong tủ (để ở ngăn dưới cùng), vì nhiệt độ tối ưu để bảo quản rau là 10 độ C.
4. Thiết bị và dụng cụ chế biến nấu nướng
- Nên sử dụng thớt làm bằng gỗ ép/ nhựa, tránh bị mùn và khó làm sạch. Phải có thớt dành riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín
- Nên dùng nồi niêu, xoong chảo, dao bằng inox.
- Không nên dùng các loại đũa tre dùng một lần. Nên phơi đũa thường xuyên để tránh ẩm mốc.
- Có dao dành riêng cho thái, chặt thực phẩm sống - chín. - Rổ, rá dễ làm sạch, không nên dùng rổ bằng nhựa màu.
- Lau rửa bề mặt bếp ga bằng nước lau chuyên dụng và khăn sạch sau khi nấu xong. - Khi rửa xong bát, đĩa nên úp nơi thoáng mát cho khô tự nhiên
- Nên vệ sinh tủ lạnh hàng tuần
5. Quy trình thực phẩm tại hộ gia đình (http://viendinhduong.vn/news/vi/547/60/a/bao-
dam-an-toan-ve-sinh-thuc-pham-tai-ho-gia-dinh.aspx)
5.1. Đi chợ mua thực phẩm
Đi chợ, mua thực phẩm tươi sống (lợn, bò, cá, hải sản…), thịt gia cầm và các sản phẩm của thịt cuối cùng, nhưng về nhà phải ưu tiên xử lý trước.
Để thực phẩm tươi sống, thịt gia cầm trong các túi riêng biệt với các thực phẩm khác (đặc biệt là các thức ăn sẵn, hoa quả).
Cân nhắc sử dụng các túi Nilon để đựng thực phẩm tươi sống, thịt gia cầm
Bảo đảm chắc chắn thực phẩm tươi sống, thịt gia cầm được bảo quản ngay khi về tới nhà.
Thực phẩm đồ hộp nên chọn loại không bị bẹp méo, phồng, hở..và còn hạn sử dụng
5.2. Bảo quản thực phẩm sau khi mua về
Về nhà, làm lạnh hoặc gói lại thực phẩm tươi sống, thịt gia cầm và cấp đông ngay Tránh để nước từ thịt, cá tươi sống nhỏ vào các thực phẩm khác trong tủ lạnh, bảo quản thịt, cá, hải sản vào các túi nilon/hộp kín
Rửa tay bằng nước xà phòng đúng cách trước và sau khi xử lý chế biến thịt, cá, hải sản tươi sống
Các thực phẩm đồ hộp được đặt nơi khô, mát, sạch sẽ tránh để nơi quá nóng hoặc quá lạnh
5.3. Chế biến
Rửa tay trước và sau khi chế biến thực phẩm là quan trọng.
Không để nước thực phẩm tươi sống nhỏ/rơi vào thực phẩm đã chín hoặc ăn liền như: hoa quả, các thành phần trộn nôm
Rửa tay, quầy bếp, các dụng cụ chế biến như: dao, thớt bằng xà phòng và nước ngay lập tức sau khi dùng xong. Nơi chế biến thực phẩm cần cao ráo sạch sẽ.
Luôn rửa sạch bằng xà phòng/ tráng nước sôi, để khô dụng cụ làm bếp, đặc biệt là dao thớt sau khi thái thịt , cá sống. Tốt nhất nên sử dụng dao thớt riêng cho thái thịt, cá sống.
5. 4. Nấu
Nấu thật kỹ thực phẩm. Nếu có vi khuẩn gây bệnh thì nấu chín kỹ cũng sẽ tiêu diệt được chúng
Phải nấu kỹ thịt gà, lợn, bò, cá… không để thịt còn đỏ ở bên trong
Nấu liên tục cho đén chín, không nấu nửa chùng hoặc từng phần và khi nấu xong không để nồi thức ăn trên bếp.
Khi sử dung lò vi sóng, nên sử dụng các đồ chứa an toàn cho lò vi sóng. Các hộp nhựa chuyên dùng cho lò vi sóng, có nắp đậy đưa vào lò chỉnh nhiệt độ để bảo đảm thức ăn chín kỹ
5.5. Bày mâm
Rửa tay trước khi bày mâm hoặc trước khi ăn
Bày thức ăn trong các dụng cụ sạch và để nơi cao ráo sạch sẽ tránh bụi, chó mèo… Không bao giờ để thức ăn/thực phẩm có mối nguy tiềm ản (bao gồm cả sống và chín) quá 2 giờ ở nhiệt độ phòng
Bảo quản thực phẩm/thức ăn nóng ở nhiệt độ trên 60°C. Và thực phẩm/ thức ăn lạnh ở nhiệt độ dưới 4°C.
5.6. Xử lý thức ăn thừa
Rửa tay trước và sau khi sử lý thức ăn thừa Sử dụng các dụng cụ: bát đĩa.. sạch
Chia thức ăn thừa thành từng phần nhỏ và cho vào các hộp đựng thực phẩm để làm lạnh nhanh
Làm lạnh ngay thức ăn trong vòng 2 giờ sau khi nấu
Trước khi ăn phải đun nóng lai thức ăn ở nhiệt độ trên 80°C. Với súp, nước sốt và nước thịt phải đun sôi sai sót phổ biến nhất là làm lạnh thức ăn thừa quá muộn
Điều ghi nhớ
Từ lúc mua thực phẩm tới khi chế biến xử lý tại nhà nên ghi nhớ: - Bảo quản thịt tươi sống: lợn, gà, bò, cá hải sản…riêng tránh tiếp xúc với hoa quả tươi
- Đặt thịt, hải sản tươi sống ở nơi thấp nhất trong rổ đi chợ, tủ lạnh… để tránh nhỏ nước, tiếp xúc với các thực phẩm khác
- Bảo đảm thực phẩm được giữ lạnh từ cửa hàng về nhà. Nên tính toán thời gian đi chợ để bảo đảm thực phẩm đã mua không vào “Vùng nguy hiểm”. “Vùng nguy hiểm”: là thời điểm tối ưu cho các vi sinh vật phảt triển mạnh. Đó là:
+Nhiệt độ: từ 4° đến 60°C là nhiệt độ thích hợp cho các vi sinh vật phát triển +Thời gian: trong vòng 2 giờ ở nhiệt độ 4°C đến 60°C vi khuẩn có thể được sinh