1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
4.3. Quy trình sản xuất kem chua lên men trong bao bì
Hình 17.Quy trình sản xuất kem chua lên men trong bao bì
Sau khi cấy giống, bán thành phẩm sẽ qua quá trình rót vào bao bì và đóng nắp, quá trình này được thực hiện nhanh và trong điều kiện kín nên những biến đổi xảy ra trong bán thành phẩm là không đáng kể.
Sử dụng bao bì plastic loại 114g hay 228g.
Guar gum, gelatin
Phối trộn Đồng hóa Thanh trùng Cấy giống Cream Lên men Vi khuẩn lacitc Nhân giống Làm lạnh Bao gói Kem chua Lưu trữ
Bao bì sau khi được rót bán thành phẩm sẽ được chuyển vào phòng hoặc tủ lên men để thự hiện quá trình len men tạo kem chua.
Tủ lên men thường có dạng hình hộp chữ nhật, bên trong có nhiều ngăn. Các hộp bao bì chứa bán thành phẩm sẽ được chất trên các ngăn trong tủ. Nhiệt độ của không khí bên trong tủ có thể hiệu chỉnh tự động. Tủ lên men chỉ phù hợp với các cơ sở sản xuất năng suất nhỏ.
Phòng lên men là một phòng kín và cũng thường có dạng hình hộp chữ nhật. Các hộp bao bì chứa bán thành phẩm được chất lên những giá đỡ có nhiều kệ. Những giá đỡ này được đặt lên bốn bánh xe nên có thể di chuyển dễ dàng. Sau khi các xe đẩy với giá đỡ được đưa vào phòng, người ta đóng của phòng lại để bắt đầu quá trình lên men. Nhiệt độ không khí trong phòng sẽ được hiệu chỉnh tự động.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Charles W. Bamforth, Food, Fermentation and Micro-organisms, Blackwell Publishing, USA, 216p.
2. Robert W. Hutkins, Microbiology and Technology of Fermented Foods, Blackwell
Publishing, USA, 2006, 473p.
3. Y.H.Hui, Lisbeth Meunier-Goddik, Ase Solvejg Hansen, Jytte Josephsen, Wai-Kit Nip, Peggy S.Stanfield, Fidel Toldra, Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology, Marcel Dekker Inc., New York, 2004, 906p.
4. Hoàng Kim Anh, Hóa học Thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2008, 392tr. 5. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học quốc gia
TP.HCM, 2009, 1019 tr.
6. Lê Văn Việt Mẫn, Giáo trình Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha
chế, Tập 1 - Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
TP.HCM, 2010, 338 tr.
7. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật, Tập 1 - Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP.HCM, 2006, 237 tr.