1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
4.1.Sự thay đổi hương vị trong kem chua
Với hàm lượng chất béo cao nên kem chua rất dễ bị biến đổi về mùi vị do sự ôi hóa chất béo và phản ứng oxi hóa chất béo. Ngoài ra, còn có một số dạng khiếm khuyết về hương vị bao gồm thiếu các cấu tử hương của quá trình lên men hay hàm lượng acid quá cao.
- Sự ôi hóa chất béo:
Sự ôi hóa do thủy phân là do sự cắt các acid béo tự do ra khỏi glycerol trong phân tử triglyceride.
Phản ứng này được xúc tác bởi enzyme lipase, enzyme này có thể là một lipase lipoprotein sữa hoặc có nguồn gốc từ vi sinh vật.
Triglyceride được bảo vệ khỏi hoạt đông của enzyme lipase lâu khi ở trong các hạt cầu béo sữa nguyên vẹn. Tuy nhiên, hư hỏng của các giọt cầu sẽ dẫn đến sự thủy phân chất béo một cách nhanh chóng bởi enzyme lipase, các chỗ hư hỏng thường ở trên bề mặt của các giọt cầu và chính những chỗ này lipase tấn công vào triglyceride.
Vì thế, sự phòng ngừa phải được tiến hành để ngăn cản sự hư hỏng của các hạt béo sữa cho đến khi thanh trùng, quá trình thanh trùng làm biến tinh hầu hết các loại lipase. Do đó, nguyên liệu sữa hoặc kem phải được thanh trùng trước hoặc ngay sau đồng hóa để đảm bảo rằng bất hoạt được enzyme lipase.
Kem từ nguồn sữa tươi chất lượng kém có thể phát triển quá trình ôi hóa mùi vị trong suốt thời gian bảo quản vì một vài lipase từ vi sinh vật có tính chịu nhiệt và không bị bất hoạt trong suốt quá trình thanh trùng.
- Oxi hóa chất béo:
Sự tự oxi hóa chất béo sữa là một phản ứng với oxi theo cơ chế gốc tự do. Những acid béo không bão hòa và phospholipid là những cơ chất cơ bản bị bẻ gãy thành những chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn như là các aldehyde và ketone.
Kem bị oxi hóa sẽ có mùi vị và hương lạ. Phản ứng oxi hóa được xúc tác bởi những ion kim loại hóa trị hai như sắt và đồng.
Vì thế, cách ngăn ngừa tốt nhất là tránh sự tiếp xúc của kem hay sữa với những kim loại này. Do đó, phải chú ý đến những chi tiết và đường ống làm từ những kim loại này vì nó có thể gây ra phản ứng tự oxi hóa đáng kể.
- Sự thiếu cấu tử hương của quá trình lên men:
Việc lựa chọn canh trường khởi động sẽ quyết định đến các cấu tử hương. Để cải thiện hương vị có thể chuyển sang lên men trong canh trường khác có chứa các chủng có khả năng tạo hương nhiều hơn hoặc những chủng chuyển diacetyl thành acetoin chậm.
Việc thêm một lượng nhỏ acid citric (dưới 0.1%) cũng có tác dụng tích cực, acid citric sẽ được các vi khuẩn tạo hương chuển thành diacetyl.
Sư khiếm khuyết về hương vị cũng có thể do hương vị của những chất ổn định. Việc giảm lượng chất ổn định hoặc sử dụng những chất ổn định khác là cần thiết trong trường hợp này.
- Hàm lượng acid cao:
Nếu sản phẩm cuối cùng có pH quá thấp ( khoảng 4) thì sản phẩm có vị chua không phù hợp. Mặc dù có thể dừng quá trình lên men ở pH cao hơn nhưng đây cũng không phải là cách giải quyết vấn đề trên vì quá trình lên men chậm vẫn tiếp tục diễn ra trong sản phẩm đã đóng gói và bảo quản lạnh.
Vì thế, tốt hơn là nên thay đổi hỗn hợp canh trường khởi động bằng cách giảm tỷ lệ vi khuẩn tạo acid.
- Vị đắng:
Vị đắng là chỉ số biểu hiện hoạt động thủy phân protein quá mức. Sữa tươi có chất lượng thấp có thể chứa những enzyme thủy phân protein chịu nhiệt vẫn giữ được hoạt tính trong suốt quá trình bảo quản. Sự hư hỏng này đặc biệt biểu hiện ở giai đoạn cuối của thời hạn sử dụng.
Những biện pháp thích hợp để giải quyết vấn đề trên bao gồm nâng cao chất lượng sữa tươi, tăng nhiệt độ thanh trùng và rút ngắn thời gian sử dụng.
Cũng như mô tả ở trên, cấu trúc là một yếu tố chất lượng quan trọng. Kem chua phải giữ được độ đặc sánh cao khi tiếp xúc với bề mặt thực phẩm ấm như là khoai tây chiên.