4. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của đề tài
3.4.Quy trình công nghệ sản xuất vang táo mèo
3.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang táo mèo
Quả táo mèo
Dịch siro Dịch lên men Vang non Vang thô Vang thành phẩm Tàng trữ Đóng chai để tiêu thụ
Rửa sạch, loại bỏ quả kém chất lượng
Ngâm đường với tỷ lệ 1:1
Nấm men S.cerevisiae M1 10% Lên men (t0: 26-280C, pH: 4,2-4,5) Có bổ sung thêm saccharose phù hợp với từng loại vang
Tách cặn, tiếp tục lắng trong Tiếp tục tàng trữ: (to: 15oC)
Tách cặn (2-3 lần) và lọc trong Khử trùng môi trường dịch quả
45
3.4.2. Thuyết minh công nghệ
Quy trình sản xuất vang táo mèo gồm 4 giai đoạn chính là:
3.4.2.1. Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men
Quả thu hoạch về cần chọn quả đã chín, loại bỏ các quả non, quả dập thối nát. Quả được chọn đem rửa sạch bằng nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh rồi để ráo nước. Sau đó cho vào các ang thùng ngâm đường theo tỷ lệ 1:1. Quả táo mèo ta khía các đường nhỏ xung quanh quả. Khoảng hai ngày khấy trộn một lần. Sau một tháng ta thu được một thứ sirô nước quả có nồng độ đường khoảng 60-80% và nhiều dưỡng chất khác được chiết ra từ thịt quả.
3.4.2.2. Giai đoạn 2: Lên men chính
Bổ sung nấm men vào dịch lên men (thường ở tỷ lệ 10%V). Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cho quá trình lên men vang táo mèo là 26-280C, trong suốt quá trình lên men phải tiến hành phân tích mẫu và kiểm tra nấm men thường xuyên để điều chỉnh quá trình lên men cho phù hợp và để hạn chế sự thất thoát cồn, giữ hương thơm… trong quá trình lên men chính, cần thiết phải lên men gần đầy bình, nên giữ áp lực ở mức độ thấp.
Quá trình lên men chính lên men vang táo mèo thường kết thúc sau 15- 17 ngày.
3.4.2.3. Giai đoạn 3: Lên men phụ (ủ chín vang)
Quá trình lên men phụ (ủ vang) nên giữ ở nhiệt độ 16-200C. Sau khi kết thúc lên men vang được 80-90 ngày có thể tiến hành tách cặn ở đáy bình sau đó có thể bổ sung phụ gia lắng trong bằng cách: pha loãng chất phụ gia với cồn (10-15%V) và cho từ từ vào bình, vừa cho vừa khấy theo một chiều cố định trong khoảng 10-15 phút. Việc tách cặn trong đáy bình phải được tiến hành 2-3 lần trong suốt thời gian tàng trữ.
46
3.4.2.4. Giai đoạn 4: Hoàn thiện và tiêu thụ sản phẩm
Để tăng cường giá trị cảm quan của sản phẩm (nhất là độ trong) cần tiến hành lọc vang cho đến khi sản phẩm đạt đến độ trong hoàn thiện. Việc đóng chai và tiêu thụ sản phẩm thường xuyên được tiến hành ngay sau khi lọc vang lần cuối. Thông thường rượu rất dễ bị nhiễm ở khâu đóng chai, vì vậy các yêu cầu vệ sinh ở giai đoạn này phải hết sức nghiêm ngặt. Vang đóng chai có thể được cất giữ bảo quản trong thời gian dài.
47
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ