Lột PD là tôm được lột sạch vỏ. Lột vỏ cũng là công đoạn tiêu hao nguyên liệu
Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản
37
Bảng 4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lột PD
Cỡ
Khối lượng tôm (kg) Định mức tiêu hao nguyên liệu
Trước Sau Thực tế Trung Chuẩn
lặt đầu lặt đầu bình 21 – 25 3,00 2,55 1,176 1,179 ±0,003a 1,18 ÷ 1,20 3,00 2,54 1,181 3,00 2,54 1,181 31 – 40 3,00 2.54 1,181 1,186 ±0,005a 3,00 2,53 1,186 3,00 2,52 1,190 51 – 60 3,00 2,47 1,215 1,213 ±0,008b 3,00 2,49 1,205 3,00 2,46 1,220
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau (a, b) trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa
các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
b a a 1.15 1.16 1.17 1.18 1.19 1.2 1.21 1.22 1.23 21-25 Chuan 31-40 Chuan 51-60 Size Đ ịn h M ứ c
Hình 4.5Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lột PD
Thông qua Bảng 4.2 và đồ thị Hình 4.5 cho thấy mức hao hụt nguyên liệu nhỏ
nhất là 1,179 cỡ 21-25, lớn nhất là 1,213 cỡ 51-60. Như vậy định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lột PD phụ thuộc vào kích cỡ tôm. Tôm nhỏ thì định
mức cao, hao hụt nhiều, hiệu suất thu hồi thấp do trong cùng một khối lượng tôm
càng nhỏ thì số thân tôm càng nhiều, tỷ lệ vỏ càng cao nên định mức cao hơn so
với tôm có kích cỡ lớn hơn. Dựa vào kết quả xử lí thống kê so sánh định mức trung bình của 2 cỡ 21-25 và cỡ 31-40 lần lượt là 1,179 ±0,003a và 1,186
Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản
38
±0,005a khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% chỉ riêng cỡ 51-60 có
định mức tiêu hao trung bình 1,213 ±0,008b cao hơn và khác biệt có ý nghĩa
thống kêở mức ý nghĩa 5% so với 2 cỡ 21-25 và 31-40 con/pound. Nguyên nhân là do:
Thao tác lột PD đòi hỏi yêu cầu xử lí khéo léo, cẩn trọng.
Kích cỡ tôm: tôm nhỏ thì khó thao tác lột PD.
Chất lượng nguyên liệu: với những con tôm có chất lượng kém thì khi lột PD dễ làm đứt ria đuôi hoặc đốt đuôi hơn tôm tươi có chất lượng tốt.
Theo Phạm Tấn Lộc (2011) “Khảo sát quy trình công nghệ và tính định
mức mặt hàng tôm thẻ thịt đông Block” thì mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn
lột PD ứng với kích cỡ 21-25, 31-40, 51-60 con/pound lần lượt là 1,121; 1,154 và
1,180. Như vậy mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PD tại công ty đang khảo
sát lớn hơn (1,179 cỡ 21-25, 1,186 cỡ31-40, 1,213 cỡ 51-60). So sánh với đề tài của Dương Văn Thọ (2011) “Khảo sát quy trình chế biến tôm PD đông IQF tại
công ty cổ phần thủy sản CAFATEX” cùng cỡ21-25 và 31-40 là 1,21 và 1,233 thì mức tiêu hao nguyên liệu cùng cỡ tại công ty đang khảo sát nhỏ hơn. Nguyên nhân có sự chênh lệch giữa các nghiên cứu trên là do loại nguyên liệu, chất lượng nguồn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nguyên liệu, thời điểm lấy mẫu, trình độ tay nghề công nhân,…
Định mức tiêu hao nguyên liệu ở khâu này nhỏ hơn so với định mức ở khâu lặt đầu. Vì ở công đoạn lột PD ta chỉ bóc vỏ tôm và rút chỉ ở thân tôm còn ở công đoạn lặt đầu ta loại bỏ đầu. Phần vỏ tôm và chỉ ở thân tôm lại có khối lượng nhỏ hơn phần đầu tôm rất nhiều.