Tính trung bình vàđộ lệchchuẩndựa trên phần mềm Excel. Xửlí thống kê dựa trên phầnmềm Statistica (version 5.0).
Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản
22
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm sú lột PD đông Block 4.1.1 Quy trình sản xuất Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Rà kim loại Bao gói Bảo quản Rửa 1 Cân 1 Sơ chế - Lặt đầu Cân 2 Rửa 2
Phân loại, phân cỡ
Lột PD Cân 3 Xếp khuôn Bảo quản nguyên liệu Rửa-Cân Cân Ngâm Quay Rửa-Cân Rửa
Tiếp nhận nguyên liệu
Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản
23
4.1.2 Thuyết minh quy trình 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được tiếp nhận dưới dạng nguyên con được cung cấp từ các đại lý
bên ngoài thu mua từ các vùng nuôi Cà Mau, Bạc Liêu, Bến Tre, Sóc Trăng…
hoặc từ các vùng nuôi đầu tư của công ty (Cà Mau, Kiên Giang và Bà Rịa – Vũng
Tàu).
Tôm khi được tiếp nhận sẽ được QC kiểm tra các chỉ tiêu sau:
* Xuất xứ lô nguyên liệu – Điều kiện vận chuyển: đại lý cung cấp nguyên liệu,
loại nguyên liệu, khối lượng, vùng thu hoạch, điều kiện vệ sinh, phương tiện vận
chuyển, dụng cụ chứa.
* Tiêu chuẩn cảm quan: nhiệt độ thân tôm <= 40C, độ tươi, màu sắc, mùi vị,
trạng thái,... tạp chất lạ không có, dấu hiệu bệnh đầu vàng,đốm trắng.
* Chỉ tiêu hóa học – vi sinh: dư lượng sunfite < 10ppm, dư lượng kháng sinh
(Chloramphenicol, Nitrofural,...) không phát hiện, chỉ tiêu vi sinh (TPC, coliform, E.coli, St.aureus, samonella, vibrio colerae, vibrio para), nhân viên phòng kiểm
nghiệm lấy mẫu nguyên liệu khi tiếp nhận, kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, kháng sinh theo kế hoạch lấy mẫu hằng ngày.
Nhận xét: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tại công ty được thực hiện theo đúng quy định. Tuy nhiên việc lấy mẫu kiểm tra chỉ tiêu sufite không được tiến hành
theo đúng quy định theo từng lô hàng mà chỉ tiến hành kiểm khi QC nhận thấy
chất lượng lô nguyên liệu không đạt hoặc có khách hàng.
4.1.2.2 Rửa 1
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa trước khi chế biến hoặc bảo quản nhằm
loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trong nguyên liệu.
Nguyên liệu sau tiếp nhận tiến hành rửa qua 2 máy rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C. Quá trình rửa tôm nguyên liệu như sau:
Bước 1: Tôm sau khi tiếp nhận được cho vào máy rửa 1 là nước lạnh, sạch. Bước 2: Mở bơm đẩy, bơm tưới, khởi động băng tải máy rửa 1. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bước 3: Chuyển tôm vào máy rửa 2 ( có pha chlorine nồng độ 100ppm, rửa
khoảng 5 – 10 phút).
Bước 4: Mở bơm đẩy, bơm tưới, khởi động băng tải máy rửa 2. Bước 5: Hứng tôm vào sọt đưa đi chế biến hoặc bảo quản.
Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản
24
Bước 6: Thay nước sau khi rửa hết 500 – 700kg nguyên liệu.
Hình 4.2 Máy rửa tôm nguyên liệu
Nhận xét: Tại bước rửa nguyên liệu công nhân ít thay nước theo tần suất quy định của công ty(500 – 700kg). Thường hết lô hoặc thấy nước rửa bị đục mới tiến hành thay nước.
4.1.2.3 Cân 1
Nguyên liệu sau rửa được hứng vào các sọt đểráo khoảng 3-5 phút thì tiến hành cân. Cân xác định được khối lượng nguyên liệu để trả tiền cho đại lý hay các chủ
nuôi tôm, ngoài ra còn biết được khối lượng nguyên liệu đưa vào quy trình chế
biến. Yêu cầu các sọt phải được được đặt trên các pallet. Tránh không cho nguyên liệu tiếp xúc vớinền sàn nhà xưởng.
Trường hợp nguyên liệu sau khi rửa chưa chế biến ngay thì thực hiện theo qui
trình sau nhưng thời gian chờ là không quá 30 phút: đổ tôm 1/3 thùng chứa → lấp đá kín mặt tôm → đổ tiếp 1/3 thùng tôm → lấp đá kín mặt tôm → đổ tôm đầy
thùng và lấp đá kín bề mặt.
Nhận xét: tại công đoạn này công nhân thực hiện tốt theo đúng quy định.
4.1.2.4 Bảo quản
Nguyên liệu sau khi rửa chưa chế biến ngay phải bảo quản trong các thùng chứa
cách nhiệt.
Tỉ lệ tôm:đá là 1:1, quá trình bảo quản được thực hiện theo trình tự: lót một lớp đá phủ đều dưới đáy thùng (lớp đá dày khoảng 10cm) → đổ lớp tôm (04 sọt đầy) → phủ kín mặttôm bằng lớp đá (lớp đá dày 5-10cm). Theo trình như vậy cho đến
Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản
25
khi đầy thùng hoặc hết lô, bề mặt trên cùng được phủ kín lớp đá (lớp đá dày 10- 20cm).
Sử dụng đá ống hay đá xay để bảo quản nguyên liệu.
Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, trên các thùng bảo quản phải có kèm phiếu tiếp nhận đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu đó.
Trong thời gian bảo quản, kiểm tra lấp đá bề mặt nếu cần thiết.
4.1.2.5 Sơ chế (lặt đầu)
Nguyên liệu sau khi cân được đổ vào bồn chứa (nước lạnh, sạch có pha clorine 20-50ppm) của băng chuyền sơ chế .
Tôm được đưa lên băng chuyền và được công nhân tiến hành trãi đều và sơ chế
(lặt đầu) từng con một. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mục đích của sơ chế (lặt đầu): là để loại bỏ những phần không ăn được, những
bộ phận chứa nhiều vi sinh vật và theo yêu cầu của khách hàng.
Thao tác lặt đầu: tay nghịch cầm tôm, lưng tôm hướng về lòng bàn tay, đầu hướng ra ngoài.Tay thuận cầm dao, ngón tay cái đặt gần mũi dao, dùng mũi dao
chọc vào khe trên đỉnh mai đầu -ức, ngón trỏ giữ phần đầu tôm. Sau đó kéo phần đầu tôm ra khỏi thân tôm, loại bỏ nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt tôm và cuối
cùng dùng mũi dao lấy phần vỏ ức, phần đế chân của đầu tôm.
Các thao tác trên phải tiến hành dưới vòi nước chảy liên tục, nhiệt độ nước ≤
100C. Tôm trên băng chuyền phải được lắp đá để đảm bảo nhiệt thân tôm ≤ 60C. Tôm rớt trong quá trình sơ chế được rửa lại trong clorine 50ppm.
Yêu cầu thao tác lặt đầu nhẹ nhàng, cẩn thận, nhanh gọn tránh gây dập nát. Sau
khi lặt đầu mép thịt đầu phải còn nguyên vẹn (có hình chữ V theo quy cách) để
tránh hao hụt,đồng thời tạo vẻ mỹ quan cho tôm. Nếu thao tác sơ chế lặt đầu tôm
không cẩn thận, ngắt ngang phần đầu -ức, làm mất phần thịt đầu tôm sẽ làm giảm
Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản
26
Hình 4.3 Sơ chế lặt đầu
Tôm sau khi sơ chế lặt đầu từng con sẽ được băng chuyền giữa chuyển đến cuối băng chuyền.Tại đây có vòi phun áp lực cao phun từ trên xuống. Mục đích để rửa
sạch tạp chất, phần gạch và nội tạng còn sót lại.
Nhận xét: Tại công đoạn sơ chế lặt đầu còn nhiều công nhân chưa tiến hành lặt đầu dưới vòi nước chảy liên tục. Tôm trên băng chuyền ít khi được lắp đá để đảm
bảo nhiệt độ thân tôm <=60C.
4.1.2.6 Cân 2
Sau khi rửa tôm được hứng vào sọt ở cuối băng chuyền và để ráo sau đó tiến
hành cân. Mục đích cân để tính năng suất làm việc của công nhân, xác định khối lượng hao hụt ở công đoạn sơ chế.
Các sọt tôm đều được đặt trên các pallet. Tôm sau khi cân được lắp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 60C, mỗi lô được bảo quản tách biệt và ghi rõ các thông tin trên các thẻ truy xuất.
Nhận xét: Các quy định tại công đoạn này được công nhân thực hiện nghiêm túc.
4.1.2.7 Rửa 2
Tôm sau khi cân được tiến hành rửa trước khi phân cỡ. Mục đích để tiêu diệt và hạn chế vi sinh vật bám trên tôm, loại bỏ một phần tạp chất trong quá trình sơ chế.
Tôm được rửa qua 2 bồn (100 lít/bồn), nhiệt độ nước là ≤ 70C: B1: Nước lạnh, sạch có pha clorine 20-50 ppm.
B2: Nước lạnh, sạch.
Đối với các sản phẩm xuất sang thị trường châu Âu: Không sử dụng hóa chất
Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản
27 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Yêu cầu thao tác rửa nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm và rơi tôm ra ngoài, rổ
tôm phải được nhúng chìm trong nước, đảo đều trong rổ và vớt sạch hết đá. Sau
khi rửa, tôm được bảo quản theo từng lô riêng biệt, rổ nào rửa trước sẽ được đổ lên máy phân cỡ trước. Yêu cầu thay nước sau khi rửa 60 – 80 kg tôm.
Nhận xét: Công nhân ít thay nước theo tầng suất quy định(60 – 80 kg) , thường
hết lô tôm hoặc thấy nước rửa bị dơ mới tiến hành thay nước.
4.1.2.8 Phân cỡ, phân loại
Tôm sau khi rửa sẽ được để ráo trên giá đỡ trước khi phân cỡ (khoảng 3-5 phút). Tiến hành phân cỡ theo từng lô nguyên liệu, thực hiện phân cỡ bằng máy phân
cỡ điện tử từng con, sau khi phân cỡ bằng máy sẽ được kiểm tra phân cỡ tay lại. Quy trình phân cỡ bằng máy phân cỡ điện tử từng con:
Trong cùng một máy có thể phân được 7-8 cỡ. Tôm được phân theo trọng lượng
trên mỗi thân tôm ứng với mỗi size. Tùy trọng lượng mỗi con, nguyên liệu HLSO
cần để sản xuất mặt hàng, qui cách tương ứng. Trên mỗi máy được cài đặt chế độ
tự động ứng với trọng lượng cho mỗi size (mỗi cần gạt).
Trước ca sản xuất QC được yêu cầu phải kiểm tra độ chính xác của mỗi máy, trong trường hợp không đảm bảo phải báo cho bộ phận sửa chửa bảo trì chỉnh sửa.
Tôm sau khi rửa, để ráo được đổ lên hai máng ở hai bên của máy, mỗi lần không
quá 10kg/mỗi bên, khi rải hết trên máng mới đổ rổ tiếp theo.
Công nhân ở đầu nạp liệu, bỏ tôm vào băng tải, 1con/ngăn, sau khi qua bàn cân của máy, ứng với khối lượng của size nào thì cần gạt sẽ gạt tôm vào ngăn của size đó.
Trên thùng chứa phải có thẻ truy xuất thể hiện: size, mặt hàng, lô nguyên liệu.
Thường xuyên lắp đá bề mặt tôm các thùng chứa để duy trì nhiệt độ thân tôm
<=60C, đối với những thân tôm đang trên băng tải phân cỡ, nhiệt độ tăng cho phép không được vượt quá 100C.
Những thân tôm không thuộc các size cài đặt, sẽ được hứng vào thùng chứa cuối băng tải của máy phân cỡ.
QC thường xuyên kiểm tra trọng lượng tôm sau khi phân cỡ bằng cân điện tử để
kiểm tra độ chính xác của máy trong suốt quá trình phân cỡ.
Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản
28
Tôm được đổ lên bàn riêng từng lô và từng loại tôm, tránh lẫn lộn giữa các lô.
Khi đổ lên bàn tránh làm dập nát tômhoặc rơi rớt tôm xuống nền sàn nhà xưởng, tôm rớt trong quá trình phân cỡ được rửa lại qua clorine 50ppm.
Trong quá trình phân cỡ tôm luôn lắp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm <=60C. Công nhân kiểm cỡ được yêu cầu liên tục dùng cân kiểm tra lại tôm mình vừa phân, tránh trường hợp phân sai nhiều, phân lại nhiều lần làm dập nát, giảm chất lượng tôm.
Tôm sau khi phân cỡ được chuyển đến bàn kiểm cỡ-loại để được kiểm tra lại độ chính xác, sau đó bỏ thẻ size vào, trên thẻ cỡ có ghi rõ: lô, cỡ loại, khố lượng, loài tôm, ngày sản xuất. Nếu kiểm tra phát hiện phân cỡ saisẽ được yêu cầu phân cân cỡ lại cho đúng và được kiểm tra lại.
QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ, loại
tôm trong suốt quá trình phân cỡ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau khi phân cỡ, tùy theo yêu cầu của từng loại mặt hàng, từng size được phân
màu, loại trước khi chuyển cho các bộ phậnsản xuất kế tiếp.
Mặt hàng tôm thịt PD được phân thành 2 loại: loại 1 và loại 2 dựa trên các tiêu chuẩn cảm quan về độ tươi, màu sắc, độ săn chắc, mùi vị,…
Sau khi phân loại, tôm được rửa qua 2 hồ nước, nhiệt độ <=70C, tần suất thay nước 600-800kg, hồ thứ nhất có pha clorine với nồng độ 20-50ppm, hồ thứ hai là
nước lạnh sạch. Để ráo từ 3-5 phút trước khi cân.
Nhận xét: tôm ít được lắp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm <=60C, tôm rớt trong
quá trình phân cỡ không được rửa lại qua clorine 50ppm. Nhiệt độ nước rửa tôm
sau phân cỡ ít được kiểm tra và bổ sung đá để duy trì <=70C.
4.1.2.9 Lột PD
Tôm sau khi phân cỡ được tiến hành lột PD. Mục đích để đảm bảo đúng quy
cách và theo yêu cầu của khách hàng.
Thao tác lột vỏ: Lột hết vỏ (lột vỏ 3 đốt đầu → lột vỏ 2 đốt tiếp theo → bấm đầu các cánh đuôi và rút vỏ đốt đuôi khỏi thân tôm).
Xẻ lưng: tùy theo yêu cầu của từng qui cách mà tôm được xẻ lưng 3 hoặc 4 đốt,
dùng mũi dao xẻ lưng từ đốt thứ 2 đến hết đốt thứ 4 hoặc đốt thứ 5, vết xẻ vừa đủ sâu để lấy sạch nội tạng (tim), dùng mũi dao lấy sạch tim.
Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản
29
Tôm được cho vào các rổ để ở hai bên băng tải chế biến, mỗi rổ tôm khoảng
1kg, lắp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm <=60C, sau khi chế biến xong cho vào
băng tải ở giữa và chuyển đến cuối băng tải, hứng vào rổ, cân và cho vào các thùng chứa lắp đá đảm bảo nhiệt độ thân tôm <=60C. Đối với những thân tôm đang trên băng tải chế biến nhiệt độ thân tôm tăng cho phép không vượt quá 100C. Quá trình chế biến được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác nhanh để tránh trường hợp nhiệt độ thân tôm tăng quá mức cho phép.
Phế liệu được thải vào băng tải, thông qua hệ thống trục vít và băng tải gom sẽ
chuyển phế liệu ra kho phế liệu.
Nhận xét: Công nhân ít thực hiện thao tác lột tôm dưới vòi nước chảy. Tôm trên
băng chuyền ít khi được lắp đá để đảm bảo nhiệt độ thân tôm <=60C.
4.1.2.10 Cân 3
Tôm sau lột PD được hứng vào sọt ở cuối băng chuyền và để ráo sau đó tiến
hành cân. Mục đích cân để tính năng suất làm việc cho công nhân, xác định khối lượng hao hụt ở công đoạn lột PD.
Các sọt tôm đều được đặt trên các pallet. Tôm sau khi cân được lắp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 60C, mỗi lô được bảo quản tách biệt và ghi rõ các thông tin trên các thẻ truy xuất.
Nhận xét: Công nhân thực hiện tốt theo quy định.
4.1.2.11 Ngâm quay
Tôm sau khi cân sẽ được chuyển qua bộ phận ngâm quay để tiến hành ngâm quay. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tùy thuộc vào từng mặt hàng hoặc theo yêu cầu khách hàng mà tiến hành ngâm quay hay không và sử dụng phụ gia ngâm quay cho từng qui cách.
Ngâm phụ gia có tác dụng tạo độ bóng đẹp căng tròn, ngoài ra còn tạo vị chosản
phẩm, làm cho sản phẩm giòn hơn và giảm mức độ hao hụt của thành phẩm do tăng khả năng giữ nước của tôm.
Các loại phụ gia sử dụng trong ngâm quay: MTR79, Brifisol 512, muối, Biary
TM60…
% tăng trọng tùy thuộc vào từng mặt hàng, thời gian ngâm quay, size cỡ,…
Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản
30
Phụ gia ngâm quay: Brifisol 512, MTR79,muối.
% tăng trọng: 8-12%. Thời gian quay: 3h Thời gian ngâm: 8-12h.
Tỉ lệ tôm:dung dịch ngâm quay là 1:1 Tỉ lệ đá : tôm là 3 : 1
Thao tác thực hiện quá trình ngâm quay: sau khi đã chuẩn bị dung dịch ngâm
xong, tiến hành cho tôm vào ngâm, khoảng 30 phút khuấy đảo một lần, khuấy đảo
liên tục trong 3hđầu, nhiệt độ ban đầu là 10 – 120C, nhiệt độ sau 3h 6 –80C. Ngâm từ 8 – 12h. Tôm sau khi tiến hành ngâm quay xong được vớt ra rửa lại để ráo rồi
tiến hành cân lại để xác định khối lượng tăng trọng sau đó chuyển đến các bộ phận