4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm tối ưu ưu
4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm tối ưu
Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua Bảng 4.7 như sau:
Bảng 4.7 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian
bảo quản
Mẫu
Thời gian bảo quản
(tuần) Điểm trung bình có trọng lượng
M1 0 18,62±0,53a
M2 2 18,51±0,29a
M3 4 18,38±0,09a
Ghi chú: Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt không có
ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. (phụ lục B1, trang 48)
Qua Bảng 4.7 cho thấy điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm
giảm dần theo thời gian bảo quản từ 0 tuần, 2 tuần đến 4 tuần. Do sản phẩm đồ
hộp thông thường có thời gian bảo quản từ 6 tháng đến 2 năm, nên trong thời gian đầu, chất lượng cảm quan không thay đổi nhiều.
Chất lượng cảm quan của sản phẩm đã giảm không có ý nghĩa thống kê sau 4 tuần bảo quản. Như vậy, kết quả thu được từ thí nghiệm này cho thấy khi
mẫu được bảo quản trong điều kiện thường thì sự biến đổi chất lượng đều diễn
ra chậm. Nguyên nhân là do các thành phần trong thực phẩm sau một thời gian
bảo quản đã tác dụng tương hỗ với nhau làm thực phẩm bên trong hộp biến đổi dần như: màu sắc, mùi vị bị biến đổi, quá trình thẩm thấu nước trong chả cá thoát ra, làm nước sốt bị biến đổi chất lượng. Do đó, thời gian bảo quản
cũng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, tuy nhiên sự biến đổi này vẫn còn nằm ở mức chấp nhận được và tất cả các mẫu đều đạt chất lượng cảm quan trong
thời gian bảo quản 4 tuần.
4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm có trong sản phẩm
Sau khi chọn được mẫu thanh trùng có giá trị cảm quan cao nhất, tiến
hành theo dõi sự thay đổi của vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ
phòng.
Bảng 4.8 Kết quả số lượng vi sinh vật theo thời gian bảo quản sản phẩm tối ưu
Mẫu
Thời gian bảo quản
(tuần) Vi sinh vật hiếu khí (*10^3 cfu/g)
M1 0 0
M2 2 0
M3 4 0
Qua Bảng 4.8 cho thấy mật độ vi sinh vật không phát hiện trong thời
gian bảo quản 4 tuần. Do chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 118oC trong 20 phút
đả tiêu diệt phần nhiều vi sinh vật có trong đồ hộp. Trong nước sốt sa tế chứa
các tinh chất ức chế vi sinh vật phát triển như piperin và chavaxin của tiêu, tinh dầu có chứa sunfua của hành, capsaicin của ớt. Có thể trong thao tác phân tích, do agar nóng, đã tiêu diệt được một ít vi sinh vật.
Vì vậy, qua thí nghiệm kết hợp đánh giá cảm quan và phân tích vi sinh vật theo thời gian bảo quản thì sản phẩm bảo quản 4 tuần vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn về vi sinh.
4.6 Hoạch toán giá thành sản phẩm
Dưới đây là bảng dự trù chi phí sản xuất một hộp sản phẩm với khối lượng tịnh 150g. Trong đó phần cái là 70g, phần nước là 50g. Với định mức
tiêu hao nguyên liệu là 1,43.
Bảng 4.9 Dự trù chi phí sản xuất một hộp chả cá linh sốt sa tế (120g).
STT Nguyên liệu Đơn giá (VNĐ) Số lượng
Đơn
1 Chả cá linh 57.000/kg 70 g 3.990 2 Bột bắp 34.000/kg 9 g 306 3 Natri polyphosphate 120.000/kg 0.3 g 36 4 Sa tế 80.000/kg 9 g 720 5 Gia vị 40.000/kg 9 g 360 6 Hộp 3.000/hộp 1 Hộp 3.500 Tổng 10.622 (VNĐ)
Vậy nếu giá nguyên liệu và phụ gia ổn định như bảng trên thì để sản xuất ra một lon đồ hộp chả cá linh sốt sa tế có khối lượng tịnh 120g thì cần 8.912 VNĐ, giá sản phẩm này cũng gần với giá thành của các sản phẩm đồ
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
5.1 Kết luận: Qua các thí nghiệm đã nghiên cứu đã xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp chả cá linh sốt sa tế sau đây:
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả cá linh sốt sa tế.
Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Quết thô 5 phút Phối trộn Định hình Xếp hộp Bài khí- ghép mí Quết mịn (15 phút) Thanh trùng Hấp sơ bộ (100oC. 3 phút) Làm nguội, thành phẩm Chuẩn bị hộp Nhiệt độ 118oC Thời gian 20 phút Natripolyphosphat 0.3% Tinh bột 6% Muối 1.5% Đường 2% Bột ngọt 0,5% Tiêu 0,5% Hành 0,5% Tỏi 0,5% Rót sốt Sa tế 6% Bột bắp 3% Tỏi 0,5% Đường 5% Muối 2% Bột ngọt 0,5% Nước 1 lít Cô đặc khoảng 2- 3 phút
5.2 Đề xuất:
Do thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm còn hạn chế không thể
nghiên cứu tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm. Vì vậy nếu có điều kiện
nên tiến hành khảo sát thêm:
- Khảo sát các chất đồng tạo gel khác nhau.
- Sự biến đổi thành phần hóa học theo thời gian bảo quản.
- Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn với các nguyên liệu khác (thịt heo, thịt vụn cá tra…) đến chất lượng sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010. Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra
nhồi khổ qua. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
2. Hồ Thị Ngân Hà, 2005. Chế biến sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt
heo. Luận văn tốt nghiệp đại học. Đại học An Giang.
3. Huỳnh Thị Thu Hương, 2010. Nghiên cứu sản xuất đồ hộp xíu mại cá tra. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản. Đại học Cần Thơ.
4. Lê Thị Mỹ Hồng, 2005. Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp.
5. Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
6. Lê Thị Minh Thủy, 2009. Bài giảng Phụ gia chế biến Thủy sản. Trường Đại
học Cần Thơ.
7. Nguyễn Chí Linh, 2005. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm xúc xích cá tra.
Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Đại học Cần Thơ.
8. Nguyễn Thị Tiếm, 2011. Luận văn tốt nghiệp đại học “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá viên sốt cari từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)”, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
9. Nguyễn Trí An, 2010. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm
chạo cá tra đông lạnh. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến Thủy sản. Đại học Cần Thơ.
10. Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2009. Bài giảng nguyên liệu
chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
PHỤ LỤC
Phụ lục A Các phương pháp xác định các chỉ tiêu A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan
Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết
quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình có trọng lượng.
Bảng A1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung
bình có trọng lượng
Cấp chất lượng Điểm chung
Loại rất tốt 19- 20 Loại tốt 17- < 19 Loại khá 15- < 17 Loại trung bình 12- < 15 Loại kém <12 (TCVN 3215-79)
Như vậy, sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng điểm chung ít nhất phải là >12. Bảng A2 Bảng mô tả đánh giá cảm quan bán thành phẩm chả cá linh sau khi hấp
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Màu trắng xám đặc trưng của chả cá linh
Màu 4 Màu trắng xám ít đặc trưng hơn
sắc 3 Màu hơi sậm
2 Chả cá có màu sậm
1 Chả cá ngã màu rất sậm
5 Mùi thơm đặc trưng của chả cá
4 Mùi thơm ít đặc trưng của chả cá
Mùi 3 Mùi thơm nhẹ của chả cá và gia vị
2 Mùi thơm nhẹ của chả cá và có mùi lạ
1 Mất mùi thơm của chả cá và có mùi lạ
5 Vị ngọt tự nhiên hài hoà vừa ăn
4 Vị tương đối hài hoà Vị 3 Có vị hơi ngọt hoặc hơi mặn
2 Có vị quá mặn hoặc qúa ngọt
1 Xuất hiện vị lạ
Cấu 5 Cấu trúc chặt chẽ, chả cá dai vừa phải đặc trưng
3 Ít chặt chẽ, kém dai
2 Hơi rời rạc không dai
1 Chả cá rời rạc
Bảng A3 Bảng hệ số quan trọng của phối trộn tinh bột và natri polyphosphate vào chả cá.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng (Trên tổng điểm thang 4)
Cấu trúc 1,36
Vị 1,44
Mùi 0,72
Màu sắc 0,48
Bảng A4 Bảng hệ số quan trọng của phối trộn gia vị vào chả cá.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng (Trên tổng điểm thang 4)
Cấu trúc 1,28
Vị 1,52
Mùi 0,72
Màu sắc 0,48
Bảng A5 Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm sau thanh trùng Chỉ
tiêu Điểm Mô tả
5 Màu vàng cam đặc trưng của sa tế, màu cá trắng đặc trưng
Màu 4
Màu vàng cam của sa tế kém tươi, chả cá trắng xám không đặc trưng
sắc 3 Màu hơi vàng cam của sa tế, chả cá hơi sậm
2 Màu cam kém tươi, chả cá sậm lại
1 Có màu cam nhạt, chả cá quá sậm hoặc quá tái
5 Mùi thơm đặc trưng của sa tế và chả cá
4 Mùi thơm tương đối của sa tế và chả cá
Mùi 3 Mùi thơm nhẹ của sa tế
2 Mùi thơm nhẹ của nước sốt mất mùi thơm của chả cá
1 Mất mùi thơm
5 Vị hài hòa, cay nồng của sa tế, vị ngọt của cá
4 Vị hài hòa, khá cay, còn vị ngọt của chả cá
Vị 3 Vị hài hòa, không cay, mất vị ngọt của cá
chả cá
1
Vị quá ngọt hay quá mặn, không cay,không còn vị ngọt của
cá.
5 Cấu trúc viên cá chặt chẽ, nước sa tế sánh vừa phải
Cấu 4 Cấu trúc viên cá khá chặt chẽ, nước sa tế sánh vừa phải
trúc 3
Cấu trúc viên cá khá chặt chẽ, nước sa tế hơi sánh hoặc hơi
loãng
2
Cấu trúc viên cá hơi chặt chẽ, nước sa tế hơi sánh hoặc hơi
loãng
1
Cấu trúc viên cá mềm, nước sa tế quá sánh hay quá đặc
Bảng A6 Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm chả cá linh sốt sa tế
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng (Trên tổng điểm thang 4)
Cấu trúc 1,36
Vị 1,44
Mùi 0,72
Màu sắc 0,48
A.2 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm (phương pháp sấy khô): A.2.1 Định nghĩa:
Độ ẩm là lượng nước tự do có trong thực phẩm. Về phương diện dinh dưỡng, nếu độ ẩm càng cao, các chất dinh dưỡng càng thấp.
A.2.2 Nguyên lý:
Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng
thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó, tính ra phần trăm nước có trong
thực phẩm.
A.2.3 Cách tiến hành:
Lấy một cốc (bằng giấy bạc) ghi ký hiệu và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
Sau đó cho vào cốc cân khoảng 2- 3g mẫu đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ.
Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
Cho tất cả vào tủ sấy 100- 105oC, sấy cho đến khi trọng lượng không đổi, thường khoảng 24 giờ. Trong thời gian sấy, hạn chế mở tủ sấy.
Sấy xong đem làm nguội ở bình hút ẩm (khoảng 20 phút) và đem cân ở
cân ở cân phân tích với độchính xác như trên.
A.2.5 Tính kết quả: G G G G X 1 100 * ) 2 1 ( Trong đó: X: phần trăm ẩm độ.
G: trọng lượng của cốc cân, tính bằng g.
G1: trọng lượng của cốc cân và mẫu trước khi sấy, tính bằng g.
G2: trọng lượng của cốc cân và mẫu sau khi sấy đến trọng lượng không đổi, tính bằng g.
A.3 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl A.3.1 Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác,
các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo
thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong
mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất. (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa và giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
Amonia sinh ra sẽ được hấp thu bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch
chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được hàm lượng nitơ theo các
phản ứng sau
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO3→ (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3
Tính được nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra phần trăm protein
thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất ni tơ có trong protein, nói
cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein trong sữa: 6,38; ngụ
cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên người ta thường dùng chỉ số
A.3.2 Dụng cụ và hóa chất Máy chưng cất đạm Ống Kjeldal Bình tam giác Ống đong dung tích 10ml Buret 25ml Cân phân tích có độ chính xác 0,0001g Dung dịch H2O2 Acid H2SO4 đậm đặc Acid H2SO4 0,1N Dung dịch NaOH 40%
Dung dịch acid boric
Dung dịch H2SO4 0,1N: Pha một ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lít trong bình định mức
Dung dịch NaOH 40%: Pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành 1 lít dung dịch
Dung dịch acid boric: Pha hỗn hợp 20g acid boric khan + 0,0065g
Bromocresol green + 0,013g Methyl red với nước cất thành 1 lít dung dịch.
A.3.3 Các bước tiến hành
Công phá đạm
1. Cân 0,25g mẫu cho vào ống Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
2. Cho vào ống lần lượt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút
3. Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy.
Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 110oC trong 20 phút 200oC trong 20 phút 300oC trong 20 phút 370oC trong 20 phút
4. Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội
hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm
xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bước 3.
A.3.4 Tính kết quả: 100 * 0014 , 0 * ) ( % m V V N O %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô)
Trong đó:
Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: Trọng lượng mẫu (g)
0,0014: Số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 dùng chuẩn độ.
A.4 Định lượng chất béo tự do bằng phương pháp Soxhlet A.4.1 Nguyên lý
Dung môi chứa trong bình cầu là potroleum ether (30-60) được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ, nhỏ giọt xuống thấm
qua ống đựng mẫu và hòa tan các chất béo hòa tan có trong mẫu. Quá trình này lặp lại 15-20 lần, tất cả các chất béo được ly trích ra khỏi mẫu. Sản phẩm thu được trong bình cầu là dung môi và chất béo.
A.4.2 Dụng cụ và hóa chất Hệ thống Soxhlet Ống đựng mẫu Bình cầu 100 ml Ống đong 100 ml Cân phân tích chính xác đến 0,0001g Tủ sấy, giấy lọc Potroleum ether (30-60) A.4.3 Cách tiến hành
Cân khoảng 5g mẫu đã nghiền nhỏ, cho vào giấy lọc gói lại, dùng viết
chì kí hiệu lên giấy lọc.
Cho vào tủ sấy đến khối lượng không đổi. Cân nóng bằng cân phân tích chính xác đến 0,0001g
Đong khoảng 250ml potroleum ether (30-60) vào bình cầu
Đặt mẫu vào ống ly trích và bình cầu vào đúng vị trí, sao cho trong khi
ly trích mẫu luôn ngập trong dung môi.
Mở nước, bật công tắc, chỉnh nhiệt độ bếp điện ở vị trí số 2.
Sau 6-8 giờ ly trích, tắt máy khoảng 30 phút lấy mẫu ra.
Sấy giấy chứa mẫu khoảng 24 giờ ở nhiệt độ 105oC. Cân nóng mẫu sau
khi sấy để tránh sai số.
A.4.4 Tính kết quả
G P
P )*100
( , Trong đó:
P: Trọng lượng mẫu và giấy trước ly trích, tính bằng g.