Mục đích: Xác định chế độ thanh trùng tối ưu sao cho sản phẩm đạt giá
trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng
Chuẩn bị mẫu: Mẫu sau khi bài khí, ghép mí được cho vào thiết bị thanh trùng, sau đó nâng nhiệt độ và thời gian thanh trùng theo sơ đồ sau:
Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Quết thô (5 phút) Phối trộn gia vị Đường (%) Muối (%) Quết mịn (15 phút) Định hình (15g/viên) Hấp 100oC, 5 phút Đánh giá cảm quan Đo cấu trúc 1 2 3 1 1,5 2
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng Khối lượng mẫu: 100g/mẫu
Số lần lặp lại: 3
Số nghiệm thức: 3*3=9
Số mẫu thí nghiệm: 3*3*3=27
3.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
Mục đích: Nhằm tìm ra thời gian bảo quản tối ưu sao cho sản phẩm đạt
chất lượng tốt nhất về dinh dưỡng và an toan vi sinh.
Chuẩn bị mẫu: Đồ hộp sau khi thanh trùng tiến hành bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 0 tuần, 2 tuần, 4 tuần.
……… Xếp hộp-Rót sốt
Bài khí- ghép Thanh trùng
Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút)
Đánh giá cảm quan
Mẫu tối ưu Bảo quản 11 11 12 10 15 20 Nguyên liệu Sa tế 6% Bột bắp 3% Tỏi 0,5% Đường 5% Muối 2% Bột ngọt 0,5%
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản
Khối lượng mẫu: 100g/mẫu
Số lần lặp lại: 1
Số nghiệm thức: 3*1=3
Số mẫu thí nghiệm: 3*1=3
3.7 Các phương pháp phân tích, đánh giá
Chất lượng đồ hộp được đánh giá căn cứ theo 28- TCN 119: 1998 – Sản phẩm thủy sản. Do Bộ thủy sản ban hành năm 1998. Các chỉ tiêu đánh giá
chất lượng đồ hộp:
Xác định độ ẩm: Bằng phương pháp sấy khô (Theo TCVN 3700- 90).
Xác định hàm lượng protein: Bằng phương pháp Kjeldahl (Theo TCVN
3705- 90).
Xác định hàm lượng lipid: Bằng phương pháp Soxhlex (Theo TCVN 3703- 90).
Đánh giá cảm quan: Bằng phương pháp cho điểm (Theo TCVN 3215- 79).
Xác định vi sinh vật hiếu khí: Bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc
(Theo TCVN 5165-90) ………… …… Thanh trùng Thành phẩm Bảo quản
0 tuần 2 tuần 4 tuần
3.8 Phương pháp xử lý số liệu
Từ các số liệu của các thí nghiệm sẽ được xử lý bằng chương trình
excel để tính các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn. Xử lý thống kê Anova một
nhân tố với ý nghĩa P<0,05 bằng chương trình SPSS 16.0 để tính sự khác biệt
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học sản phẩm
Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm được trình bày ở
Bảng 4.1
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm (theo căn bản ướt):
STT Thành phần Sản phẩm (%)
1 Độ ẩm 74,49±1,54 2 Protein 13,4±1,10 2 Lipid 4,95±1,64 4 Khoáng 2,98±0,42
Thành phần phần hóa học của sản phẩm khác biệt so với thành phần
hóa học của nguyên liệu cá linh ban đầu (độ ẩm 76,86%, Protein 17,49%,
Lipid 4,73%, khoáng 1,11% (Trần Văn Bền, 2012)). Hàm lượng protein có tỉ
lệ phần trăm thấp hơn nguyên nhân là do trong quá trình chế biến có nhiều công đoạn làm thất thoát protein. Tỷ lệ phần trăm lipid trong sản phẩm cao hơn nguyên liệu vì trong nước sốt có chứa dầu ăn do bổ sung vào trong quá trình chế biến. Hàm lượng khoáng trong sản phẩm cao hơn nguyên liệu ban đầu ban đầu là do trong quá trình chế biến tại công đoạn phối trộn gia vị có bổ sung natri polyphosphate để tạo độ gel và bổ sung muối để tạo vị, vì vậy làm
tăng hàm lượng khoáng trong sản phẩm. Tuy nhiên hàm lượng ẩm thấp hơn
nguyên liệu là do công đoạn hấp lượng nước trong chả cá thoát ra, đồng thời khi rót nước sốt vào, nước sốt là hỗn hợp nhiều thành phần trong đó có dầu ăn,
làm giảm lượng ẩm trong sản phẩm.
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột bắp (%): natri polyphosphate (%) đến chất lượng sản phẩm polyphosphate (%) đến chất lượng sản phẩm
4.2.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột bắp (%) : natri polyphosphate đến chất lượng cảm quan sản phẩm:
Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua Bảng 4.2
Bảng 4.2 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo tỉ lệ bột
bắp(%): NPPP(%)
Mẫu Tỉ lệ tinh bột : NPPP (%) Điểm trung bình có trọng lượng
M1 4: 0,1 13,59±0,42f
M3 4: 0,5 13,41±0,14f M4 6: 0,1 16,94±0,27b M5 6: 0,3 18,09±0,30a M6 6: 0,5 16,62±0,36bc M7 8: 0,1 15,40±0,08d M8 8: 0,3 16,26±0,54c M9 8: 0,5 15,13±0,34d
Ghi chú: Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt không có
ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. (phụ lục B1, trang 43)
Kết quả Bảng 4.2 cho thấy khi tỉ lệ natri polyphosphate tăng từ 0,1% đến 0,3% và tỉ lệ tinh bột tăng từ 4% đến 6% thì điểm trung bình có trọng lượng tăng dần. Tuy nhiên, khi tăng tỉ lệ natri polyphosphate lên 0,5%, và tăng
tỉ lệ tinh bột lên 8% thì điểm trung bình có trọng lượng giảm dần.
Nguyên nhân là do natri polyphosphate là một phụ gia vừa tạo liên kết,
vừa giữ nước cho sản phẩm nếu hàm lượng ít 0,1% thì chưa đủ liều lượng để
giữ nước cho viên chả cá làm cho cấu trúc sản phẩm bở, cảm quan kém, nếu
sử dụng natri polyphosphate 0,5% thì sẽ làm cho sản phẩm mềm nhão, do lúc này viên chả cá giữ nước rất nhiều do chứa nhiều natripolyphosphate. Bên cạnh đó, nếu hàm lượng tinh bột thấp 4% thì sản phẩm có cấu trúc mềm do chưa tăng được tính đàn hồi (tính chất của tinh bột khi bổ sung vào sản phẩm), hàm lượng tinh bột cao 8% do tinh bột có tính chất hút ẩm nên khi bổ sung
vào chả cá, làm cho sản phẩm trở nên khô cứng, mất đi tính đàn hồi nên sản
phẩm có điểm trung bình có trọng lượng thấp.
Từ bảng đánh giá cảm quan cho thấy mẫu có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất là M5 (18,09) với tỉ lệ tinh bột: natri polyphosphate là 6%: 0,3%.
4.2.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột bắp (%): natri polyphosphate (%) đến độ bền gel của sản phẩm: bền gel của sản phẩm:
Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua Bảng 4.3 như sau
Bảng 4.3 Kết quả độ bền gel sản phẩm theo tỉ lệ bột bắp (%) : NPPP (%)
Mẫu Tỉ lệ tinh bột : NPPP (%) Độ bền gel sản phẩm (g.cm)
M1 4: 0,1 228,03±54,00f
M2 4: 0,3 277,24±4,88def
M4 6: 0,1 306,29±17,27de M5 6: 0,3 374,36±30,26bc M6 6: 0,5 316,12±25,02cd M7 8: 0,1 414,68±70,85b M8 8: 0,3 490,52±31,29a M9 8: 0,5 437,85±11,87ab
Ghi chú: Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt không có
ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. (phụ lục B1, trang 44)
Kết quả Bảng 4.3 cho thấy khi tỉ lệ natri poly phosphate tăng từ 0,1 % đến 0,3% thì độ bền gel sản phẩm tăng dần nhưng tiếp tục tăng nồng độ natri
polyphosphate từ 0,3% đến 0,5% thì độ bền gel sản phẩm có xu hướng giảm
dần. Ngược lại, khi hàm lượng tinh bột tăng từ 4%, 6% đến 8% thì độ bền gel
sản phẩm có xu hướng tăng dần.
Điều này được giải thích là do natri polyphosphate được sử dụng để tạo
liên kết chặt chẽ giữa lipid, ẩm và protid, giữ nước cho sản phẩm do làm tăng
liên kết nước- thịt cá, tạo cấu trúc tốt, thuận lợi cho quá trình tạo gel càng cao. Nếu tỉ lệ natri polyphoaphate quá cao 0,5% sẽ làm cho sản phẩm mềm do hàm
lượng ẩm trong sản phẩm cao làm giảm khả năng tạo gel của sản phẩm. Ngoài ra, tinh bột có khả năng hút nước và trương nở tạo gel, làm tăng độ kết dính
cho sản phẩm, làm cho cấu trúc sản phẩm được dai và ổn định hơn nên khi hàm lượng tinh bột càng cao thì độ bền gel càng lớn. Nếu sử dụng tỉ lệ tinh bột
quá cao 8% sẽ tạo cho sản phẩm khô cứng, mất đi độ dai đặc trưng, lúc này
lực đo độ bền gel chuyển sang đo độ cứng.
Như vậy, qua thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và natri
polyphosphate đến chất lượng sản phẩm, mẫu M5 với tỉ lệ (NPPP: tinh bột) là (0,3% : 6 %), cho giá trị cảm quan cao nhất (18,09), độ bền gel đạt (374,36)
nên được chọn là mẫu tối ưu cho thí nghiệm sau.
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường (%) : muối (%) đến chất lượng sản phẩm
4.3.1 Ảnh hường của tỉ lệ đường (%) : muối (%) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua Bảng 4.4 như sau:
Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo tỉ lệ đường
(%): muối (%)
Mẫu Tỉ lệ đường: muối (%) Điểm trung bình có trọng lượng
M2 1: 1,5 14,79±0,15c M3 1: 2 13,50±0,30de M4 2: 1 16,21±0,15b M5 2: 1,5 18,16±0,09a M6 2: 2 16,31±0,32b M7 3: 1 12,86±0,46f M8 3: 1,5 13,85±0,30d M9 3: 2 13,27±0,30ef
Ghi chú: Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt không có
ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. (phụ lục B1, trang 45)
Qua Bảng 4.4 cho thấy khi cố định một tỉ lệ đường thì điểm trung bình có trọng lượng tăng dần khi nồng độ muối tăng từ 1% đến 1,5% và điểm trung
bình có trọng lượng giảm dần khi tiếp tục tăng nồng độ muối từ 1,5% đến 2%. Ngược lại, khi cố định ở một tỉ lệ muối và tăng tỉ lệ đường từ 1% đến 2% thì
điểm trung bình có trọng lượng tăng dần nhưng sau đó điểm trung bính có
trọng lượng giảm khi tăng lượng đường từ 2% đến 3%.
Đường và muối là hai loại phụ gia dùng trong thực phẩm, nó ảnh hưởng
lớn đến vị và cấu trúc sản phẩm. Qua đánh giá cảm quan, tỉ lệ đường càng cao thì điểm trung bình có trọng lượng càng thấp do đường ảnh hưởng tới vị và cấu trúc sản phẩm nếu sử dụng nhiều đường sẽ tăng vị ngọt, cấu trúc mềm làm sản phẩm kém hài hòa. Muối ảnh hưởng nhiều tới vị sản phẩm, nếu muối ít
1% vị nhạt, nhiều 2% vị mặn, làm vị kém hài hòa nên điểm trung bình có trọng lượng thấp.
Điểm trung bình có trọng lượng cao nhất ở mẫu M5 với tỉ lệ đường:
muối là (2% : 1,5%) cho chất lượng cảm quan cao nhất (18,16), ở tỉ lệ này sản
phẩm có vị hài hòa, cấu trúc tốt và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu
còn lại (p<0,05).
4.3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường (%) : muối (%) đến độ bền gel của sản phẩm
Bảng 4.5 Bảng đo độ bền gel của sản phẩm theo tỉ lệ đường (%) : muối (%)
Mẫu Tỉ lệ đường: muối (%) Độ bền gel sản phẩm (g.cm)
M1 1: 1 391,55±6,96b
M2 1: 1,5 394,65±21,96b
M3 1: 2 434,23±36,02a
M4 2: 1 353,76±4,62cd
M6 2: 2 377,11±5,23bc
M7 3: 1 270,58±21,06f
M8 3: 1,5 304,14±9,86e
M9 3: 2 330,15±13,06de
Ghi chú: Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt không có
ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. (phụ lục B1, trang 46)
Qua Bảng 4.5 cho thấy khi cố định tỉ lệ đường và tăng tỉ lệ muối từ 1%, 1,5% đến 2% thì độ bền gel sản phẩm tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống
kê (p<0,05). Do muối là môi trường ưu trương làm giảm lượng nước tự do
trong sản phẩm, tăng khả năng kết dính các sợi actin và myosin trong thịt qua
quá trình tạo áp suất thẩm thấu nên độ bền gel của sản phẩm tăng (Nguyễn Thị
Tiếm, 2011). Khi cố định một tỉ lệ muối và tăng tỉ lệ đường từ 1%, 2% đến 3% thí độ bền gel giảm dần do đường làm giảm hoạt độ của nước nên cấu trúc sản
phẩm giảm dần. Khi tỉ lệ đường tăng thì cấu trúc giảm, khi tỉ lệ muối tăng thì cấu trúc sản phẩm tăng.
Sau khi đánh giá cảm quan và đo độ bền gel của sản phẩm, mẫu M5 với
tỉ lệ đường : muối (2% : 1,5%) cho độ bền gel (370,28) được chọn là mẫu tối ưu để tiến hành thí nghiệm sau.
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm cảm quan sản phẩm
Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua Bảng 4.6 như sau:
Bảng 4.6 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm sau khi thanh
trùng
Mẫu
Chế độ thanh trùng
Nhiệt độ (oC ): thời gian (phút) Điểm trung bình có trọng lượng
M1 115: 10 15,05±0,73e M2 115: 15 15,84±0,06de M3 115: 20 16,97±0,57bc M4 118: 10 16,12±0,25cd M5 118: 15 17,43±0,24b M6 118: 20 18,44±1,01a M7 121: 10 17,06±0,06bc M8 121: 15 16,56±0,55bcd M9 121: 20 14,97±0,52e
Ghi chú: Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt không có
Qua Bảng 4.6 cho thấy điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tăng dần từ mẫu M1 (15,05) đến mẫu M6 (18,44) và giảm dần tử mẫu M6
(18,44) đến mẫu M9 (14,97).
Các mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 118oC có điểm trung bình cao hơn các
mẫu còn lại. Các mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 115oC khi thời gian thanh trùng
tăng dần thì điểm trung bình có trọng lượng tăng dần vì khi thanh trùng ở nhiệt độ thấp 115oC trong thời gian ngắn, chưa tạo được mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm đồ hộp. Khi thanh trùng ở nhiệt độ cao 121oC trong thời gian 10-20 phút thì điểm trung bình có trọng lượng giảm dần do thanh trùng ở nhiệt độ cao,
thời gian dài làm cấu trúc khối cá bở, mất độ đàn hồi, nước sốt không giữ được màu đặc trưng.
Qua kết quả đánh giá cảm quan và phân tích vi sinh mẫu M6 (118oC,
20 phút) có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (18,44), không phát hiện
vi sinh vật. Chế độ thanh trùng cho sản phẩm có cấu trúc dai, xương mềm, màu nước sốt giữ được màu đặc trưng của satế. Mẫu M5 được chọn là mẫu tối ưu cho thí nghiệm bảo quản tiếp theo.
4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm tối ưu ưu
4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm tối ưu
Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua Bảng 4.7 như sau:
Bảng 4.7 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian
bảo quản
Mẫu
Thời gian bảo quản
(tuần) Điểm trung bình có trọng lượng
M1 0 18,62±0,53a
M2 2 18,51±0,29a
M3 4 18,38±0,09a
Ghi chú: Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt không có
ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. (phụ lục B1, trang 48)
Qua Bảng 4.7 cho thấy điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm
giảm dần theo thời gian bảo quản từ 0 tuần, 2 tuần đến 4 tuần. Do sản phẩm đồ
hộp thông thường có thời gian bảo quản từ 6 tháng đến 2 năm, nên trong thời gian đầu, chất lượng cảm quan không thay đổi nhiều.
Chất lượng cảm quan của sản phẩm đã giảm không có ý nghĩa thống kê sau 4 tuần bảo quản. Như vậy, kết quả thu được từ thí nghiệm này cho thấy khi
mẫu được bảo quản trong điều kiện thường thì sự biến đổi chất lượng đều diễn
ra chậm. Nguyên nhân là do các thành phần trong thực phẩm sau một thời gian
bảo quản đã tác dụng tương hỗ với nhau làm thực phẩm bên trong hộp biến đổi dần như: màu sắc, mùi vị bị biến đổi, quá trình thẩm thấu nước trong chả cá thoát ra, làm nước sốt bị biến đổi chất lượng. Do đó, thời gian bảo quản
cũng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, tuy nhiên sự biến đổi này vẫn còn nằm ở mức chấp nhận được và tất cả các mẫu đều đạt chất lượng cảm quan trong
thời gian bảo quản 4 tuần.
4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm có trong sản phẩm
Sau khi chọn được mẫu thanh trùng có giá trị cảm quan cao nhất, tiến
hành theo dõi sự thay đổi của vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ
phòng.
Bảng 4.8 Kết quả số lượng vi sinh vật theo thời gian bảo quản sản phẩm tối ưu
Mẫu
Thời gian bảo quản
(tuần) Vi sinh vật hiếu khí (*10^3 cfu/g)
M1 0 0
M2 2 0
M3 4 0
Qua Bảng 4.8 cho thấy mật độ vi sinh vật không phát hiện trong thời
gian bảo quản 4 tuần. Do chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 118oC trong 20 phút
đả tiêu diệt phần nhiều vi sinh vật có trong đồ hộp. Trong nước sốt sa tế chứa
các tinh chất ức chế vi sinh vật phát triển như piperin và chavaxin của tiêu, tinh dầu có chứa sunfua của hành, capsaicin của ớt. Có thể trong thao tác phân tích, do agar nóng, đã tiêu diệt được một ít vi sinh vật.