1.1. Xác định độ ấm của
nguyên liệu Nguyên lý
Dùng nhiệt đô làm bay hơi nước tự do trong thực phẩm đến khối lượng không đổi. Cân trọng lượng trước và sau khi sấy khô từ đó tính phần trăm nước có trong thực phẩm.
Dụng cụ
Tủ sấy có nhiệt độ điều chỉnh lớn hơn hoặc bằng 105 °c Cân phân tích chính xác 0,000lg Bình hút ẩm Chén cân Cách tiến hành
- Cân chính xác khoảng 5g mẫu bằng cân phân tích, cho mẫu vào chén (đã biết khối lượng)
- Đem chén chứa mẫu sấy ở nhiệt độ 105 °c đến khi khối lượng chén không đổi, thường tối thiểu 6 giờ.
- Tiếp tục sấy ở 105 °c trong 30 phút để trong bình hút ẩm đem cân, cân xác định khối lượng bằng cân phân tích. Tiếp tục tiến hành cân đến khối lượng không đổi. Ket quả giữa 2 lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005 g cho một mẫu thử.
Tính kết quả theo công thức:
v_(ơ, -Ơ2)xl00 X--- ---
m
Trong đó,
Gi: khối lượng chén và mẫu trước khi sấy, G2: khối lượng chén và mẫu trước khi sấy m: khối lượng nguyên liệu
= (59.6759-56.40l)x 100 = %
4.96 (53.2758-49.970)xl00
4.92 XX = 66,717%
1.2. Xác định acid toàn phần của nguyênliệu Nguyên lý liệu Nguyên lý
Dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết acid trong thục phẩm với phenolphtalein làm chì thị màu.
Tiến hành
+ Cân khoảng 10 g mẫu. Nghiền nhỏ, cho thêm 100 ml nuớc cất, lắc kỹ, đế lắng 1 giò. Sau đó lấy 25 ml nước trong đem đi định lượng.
+ Lọc lấy 25 ml dung dịch thu được cho vào bình tam giác 100 ml, thêm 5 giọt phenolphthalein 1%. Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuân độ cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững. Đọc thế tích NaOH đã dùng.
+ Độ acid toàn phần được tính theo công thức: x % = K.n —
VTrong đó, Trong đó,
V: số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao khi định lượng v: số ml mẫu thử V = 0,82 ml
0,006: số mg acid acetic tương ứng với lml NaOH 0,1N x% =K.n — = 0,006 X 0,82 X — = 0,01968 %
V 25
Mẩu M Gỉ G2
1 4.96 59.6759 56.401
2 4.92 53.2758 49.9596
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại học cần Thơ
Độ acid toàn phần thực tế là:
x%= 10x0,01968 = 0,1968%
1.3. Phương pháp kiểm tra độ cồn
Nguyên lý: Muốn xác dịnh cồn ta phải chưng cất đế tách rượu ra khỏi các chất hòa tan có trong dịch lên men.
Dụng cụ
Ông sinh hàn Bình tam giác 500 ml Cồn kế Ống đong Bep điện Tiến hành
- Lấy 200 ml dịch rượu cho vào bình tam giác 500 ml. Sau đó nối với hệ thống chưng cất tiến hành đun bình tam giác cho đến khi nước ngưng tụ hết trong ống sinh hàn thì kết thúc quá trình chưng cất.
- Lấy dịch thu được cho vào bình định mức 200 ml và thêm nước cho đến khi đủ 200 ml, cho vào ống đong và tiến hành đo độ cồn. Từ từ nhúng cồn kế vào ống đong, buông tay để thước đo nổi tự do khi ổn định thì đọc kết quả. Đọc 2 đến 3 lần để lấy kết quả trung bình. Khi đọc phải đặt mắt ngang mực chất lỏng không đọc ở phần lồi hay lõm.
1.4. Xác định hàm lượng đưcmg tổng số bằng phưomg pháp Lane - Eynon Nguyên lý: Eynon Nguyên lý:
Dựa vào phản ứng đường nghịch đảo khử đồng trong dung dịch fehling thành Cu20 có màu đỏ gạch.
Tiến hành:
+ Chuẩn bị: Cân m (g) mẫu và 50 ml nước cất, 5 ml HC1 đậm đặc.
Tinh bột, dextrin: 3 giờ Đường glucoza: không thủy phân + Sau đó làm lạnh ngay
+ Trung hòa: Dùng NaOH 30%, 10%, IN với phenolthlein làm chỉ thị màu
+ Khử tạp chất bằng 7 ml Pb(CH3COO)2 để yên 5 phút đến khi 1 lớp chất cặn ở dưới đáy. + Kết tủa muối Pb(CH3COO)2 dư bằng 18 - 20 ml Na2S04 bão hòa hoặc Na2HP04 + Lọc và pha loãng + Chuẩn độ với Fehling Chuẩn sơ bộ:
Hút 10 ml Fehling A và B cho vào bình tam giác, thêm 15 ml dung dịch đường trong buret có 50 ml. Nấu sôi, thêm từ từ dung dịch đường vào buret cho đến khi màu xanh gần biến mất, thêm 3-5 giọt methylen xanh 1% và tiếp tục chuân độ khi màu xanh mất hoàn toàn.
Chuẩn chính xác:
Giống như trên nhưng trước khi gia nhiệt cho vào gần hết dung dịch đã khử. Nấu sôi 2 phút, thêm 3-5 giọt methylen xanh 1% và làm tương tự trên. Ket thúc là dung dịch có màu đỏ gạch. Dung dịch đem chuẩn có thể tích 1 5 - 5 0 ml.
Tính toán: