Ket quả phân tích thành phần nguyên liệu được ghi nhận trong (Bảng 4.4)
Hình 4.6: Nguyên liệu trái mít Bảng 4.4: Phân tích thành phân cúa nguyên liệu
Hình 4.7: Múi sau khỉ xử lý
Chỉ tiêu Giá trị
pH 6,1
Acid toàn phần, mg/g 1,97
Hàm lượng đường tổng số, % 23,48 Hàm lượng chất khô hòa tan, % 28
Kết quả phân tích cho thấy: pH của nguyên liệu ở giá trị tương đối cao, giá trị pH này không thích hợp cho quá trình lên men, giá trị pH cao sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho các loại vi khuấn phát triến làm hư hỏng sản phâm. Do vậy, khi sử dụng dịch quả lên men cần điều chỉnh pH xuống khoảng 3,5 - 4,5, đó là điều kiện thuận lợi cho quá trình hoạt động của nấm men. Mặt khác, giá trị pH thấp còn ức chế được hoạt động của các vi khuẩn làm hư hỏng sản phẩm như: vi khuẩn lên men acetic, vi khuẩn gây thối.
Hàm lượng chất khô hòa tan của nguyên liệu tương đối cao không thích hợp cho việc lên men rượu vang. Do đó, dịch lên men được pha loãng để hạ hàm lượng chất
4.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa thịt quả và nước ảnh hưởng đến hiệusuất thu hồi rượu qua các ngày lên men suất thu hồi rượu qua các ngày lên men
Thí nghiệm được tiến hành 2 lần với 1 nhân tố. Ket quả thí nghiệm được thế hiện trong (Bảng 4.6)
Báng 4,5: Phân tích Anova của tỷ lệ phối trộn và thời gian lẽn men trẽn hiệu suất thu hồi rirợu
Nguồn biến động Tổng của bình Bậc Trung bình Tỷ số F Giá trị p phưong tự bình phương
do
Theo kết quả thống kê ở bảng, tỷ lệ phối trộn giữa thịt quả so với nước rất ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi rượu qua các ngày lên men.
Hình 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ trên hiệu suất thu hồi rượu
Nhân tô chính A:Ty le 3576,43 B:Thoi gian 35767,5 Tương tác AB 4129,43 Sai số 102,912 Tổng 43576,3 3 1192,14 370,69 0,00 00 7 5109,64 1588,81 0,00 00 2 1 196,64 61,14 0,0000 3 2 3,21601 6 3 Ty le
Xét về mặt ý nghĩa thống kê, các tỷ lệ phối trộn điều có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%, ở tỷ lệ phối trộn 50% thịt quả: 50% nước, hiệu suất thu hồi rượu cao nhất.
Ghi chủ: 1 tương ủng tỷ lệ 35% thịt quả : 65% nước
2 tương ủng tỷ lệ 50%) thịt quả : 50%) nước3 tương ứng tỷ lệ 70% thịt quả : 30% nước