V. KỸ THUẬT BÀY BÀN ĂN VÀ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN BAR TẠI KHÁCH SẠN ĐỨC THÁI.
3. Qui trình phục vụ các loại tiệc
3.1. Qui trình phục vụ tiệc ngồ
* Tính chất đặc điểm
- Thường được tổ chức vào các bữa trưa hoặc tối - Số lượng khách rất là đông
- Thực đơn chủ yếu là món nóng - Khi bầy chung ta bầy bàn theo hình
- Thời gian tổ chức tiệc ngồi thường kéo dài hơn thời gian tiệc đứng. - Loại việc này thường có những bàn đón tiếp khách và tổ chức uống khai vị.
*Tiếp nhận đơn đặt hàng
Tổ trưởng tổ bàn là người trực tiếp nhận đơn đặt hàng của khách hàng, biết được khả năng đáp ứng nhu cầu với khách hàng, do đó rất thuận lợi trong khi làm việc với khách và thông qua khách hàng tổ trưởng sẽ nắm bắt được thông tin khách cần đặt tiệc: thực đơn, chủ tiệc đặt, thời gian ăn lúc mấy giờ, số lượng khách là bao nhiêu…
VD: thực đơn tiệc ngồi dành cho 60 người, mỗi suất 100.000đ/người, thời gian ăn là 11h
1. Súp cua 2. Nộm hoa chuối 3. Hoa lý xào thịt bò 4. Cá trình nướng 5. Tôm hấp 6. Cá taka nướng 7. Bò bít tết 8. Gà xé phay 9. Cơm rang thập cẩm 10. Nẩu thập cẩm
11. Bia Heniken, rượu Wichky 12. Xoài, dưa hấu tráng miệng
Từ những yêu cầu trên của khách tổ trưởng có kế hoạch điều động nhân viên phục vụ và phân công việc cho phù hợp.
Do tính chất của bữa tiệc là tiệc tổng kết 6 tháng đầu năm, vì vậy cần 1 phòng ăn riêng biệt độc lập, phù hợp và hợp lý để khách hàng có thể thải mái tự do nói chuyện và không bị buộc về thời gian ăn và tránh ảnh hưởng đến khách khác.
* Chuẩn bị và bố trí sơ đồ bàn tiệc
Căn cứ vào số lượng khách, yêu cầu phục vụ thực đơn của chủ tiệc số lượng, đơn giá… tổ trưởng gửi xuống bếp để bộ phận bếp chuẩn bị nguyên liệu và chế biến để đảm bảo thời gian cũng như chất lượng.
Sau đó nhân viên phục vụ bàn chuẩn bị vệ sinh phòng tiệc, đồ dùng, dao, bát, đĩa, dĩa…
- Chuẩn bị băng rôn khẩu hiệu của bữa tiệc. - Chuẩn bị âm thanh micrô để khách phát biểu
- Kê bàn ghế ghép các bàn lại với nhau tạo thành một dãy bàn đủ để phục vụ số lượng khách và thuận tiện cho việc đi lại…
- Kê 1 bàn chờ có vị trí thuận lợi cho nhân viên phục vụ có phủ khăn để nhân viên đặt đồ dự trữ của khách.
* Chuẩn bị dụng cụ bày bàn cho khách
Đĩa kê 60 + 5 Bát ăn 60 + 5 Đũa ăn 60 + 5 Thìa súp 60 + 5 Khăn ăn 60 + 5 Khăn trải bàn 12 + 1 Khăn đỏ trang trí 12
Ngoài ra: Gim cài, lọ hoa, hoa tươi, tăm, tiêu, gạt tàn và thực đơn đã in. * Chuẩn bị cho bộ phận bếp
60 bát súp
12 đĩa nộm hoa chuối 12 đĩa hoa lý xào thịt bò 12 đĩa cá trình nướng 12 đĩa tôm hấp
12 đĩa cá taka nướng 13 đĩa bò bít tết 12 đĩa gà xé phay
12 đĩa cơm rang thập cẩm 12 nồi lầu thập cẩm
12 đĩa lẩu thập cẩm
12 bếp ga du lịch + 12 bình ga du lịch 12 bát đĩa nhỏ đựng gia vị.
* Chuẩn bị cá nhân người phục vụ
- Mặc đồng phục bàn bar, trải tóc gọn gàng, đeo thẻ phục vụ… - Dụng cụ phục vụ"
+ Khăn phục vụ + Khăn lót tay +Khăn lót khay + Khăn lau + Dụng cụ mở bia, rượu * Kỹ thuật bày bàn
Trải khăn bàn phủ đều 4 góc, chỗ nối khăn quay theo một chiều, sau đó trải khăn trang trí.
- Đặt 1 loạt đĩa kê cách mép bàn 2 cm - Đặt khăn ăn gấp ho trong lòng bát - Đặt một lượt gối đũa và đũa
- Đũa bày bên phải, đĩa kê cách đĩa kê 2cm, gối 1/3 đầu đũa phần cuối đũa cách mép bàn 2cm.
- Đặt gối kê thìa và thìa cách đũa 1cm, cán thìa hơi chếch về phía bên tay pải của khách.
- Đặt 1 lượt cốc uống bia và ly uống rượu thẳng đầu đĩa kê và cách đĩa kê 1cm.
- Bầy tăm, tiêu ở hai đầu bàn và giữa bàn.
- Bầy lọ hoa và bầy thực đơn ở hai đầu bàn và giữa bàn hướng vào phía mặt khách để khách dễ thấy.
- Sau khi bầy bàn xong nhân viên kiểm tra lại một lần nữa xem còn thiếu sót gì không, cần chỉnh lại gì không.
-Sau đó vào bếp hỗ trợ bếp các công việc.
- Trước khi khách ăn khoảng nửa tiếng nhân viên bàn bắt đầu bầy đồ uống để đảm bảo đồ lạnh và trang trí lọ hoa ở trên bàn.
- Đặt 6 chia bia Heniken, 3 chai lavie và 1 chai rượu Wichky ở mỗi đầu bàn và mác quay về phía mặt khách.
- Khi khách đến tổ trưởng thay mặt nhà hàng mở cửa chào khách, đón khách vào bàn mời chủ tiệc vào bàn đã xếp trước.
- Khi khách ổn định chỗ ngồi nhân viên đưa micrô cho chủ tiệc để nói lời khai mạc.
- Chủ tiệc nói lời khai mạc xong nhân viên phục vụ bàn mở bia và rót rượu rót vào cốc mời khách, chủ tiệc, khách chính, và các vị khách khác đi rót đứng bên tay phải khách chân phải bước lên trên, chân trái hơi kiễng, người hơi cúi, tay cầm khăn lót khi rót thì cho mác của rượu và bia hướng về phía khách.
- Khi rót hết một lượt nhân viên phục vụ lùi ra phía sau để khách chúc tụng nhau.
- Sau đó nhân viên vào bếp lấy khay đã xếp sẵn bát súp ra phục vụ khách, khi đặt bát súp tay phải mời chủ tiệc trước tiếp đến khách chính và lần lượt các khách khác, khi đặt súp dùng tay phải để bỏ bát cơm ra khỏi đĩa kê và mời khách dùng, khi đặt bát súp xong nhân viên lùi ra phía sau.
- Khi thấy ăn xong món súp, phục vụ mang khay ra thu bát và thìa súp và sau đó đặt bát cơm vào đĩa kê cho khách.
- Thu dọn xong nhân viên phục vụ mang bát vào cho bộ phận tạp vụ rửa và mang nộm hoa chuối và ho lý xào thịt bò ra phục vụ khách, đồng thời rót bia rượu cho khách.
- Quan sát khách nếu thấy khách ăn gần hết thức ăn thì nhân viên phục vụ xuống bếp mang cá trình nướng, tôm hấp, cá taka nướng lên phục vụ khách, đồng thời thu dọn những đồ bẩn trên bàn và đĩa hết và thu hết những chai bia rượu trên bàn và thu hết vỏ chai vào bàn chờ. Sau đó mang thêm bia rượu ra phục vụ khách. Sau đó nhân viên phục vụ bàn tế nhị hỏi khách ăn có hợp khẩu vị không, có cần phục vụ thêm gì không. Tiếp đến nhân viên phục vụ bàn bê món bò bít tết, gà xé phay, cơm rang thập cẩm ra phục vụ khách, đồng thời thu dọn những vỏ tôm, xương cá ở trên bàn cho sạch sẽ, sau đó rót rượu cho khách.
Quan sát khách ăn, nếu thấy khách ăn chậm vì bận bàn chuyện hàn huyên thì từ từ mới mang tiếp những món sau.
Trong khi khách ăn cơm rang thập cẩm, nhân viên phục vụ chuẩn bị bếp ga du lịch và sau đó vào bếp bê món lẩu thập cẩm ra phục vụ khách, trong khi khách ăn món lẩu thập cẩm thì nhân viên phục vụ chuẩn bị mang đồ ăn tráng miệng.
- Quan sát thấy khách buông đũa không còn ăn nữa thì nhân viên phục vụ bàn nhanh chóng mang khay ra thu dọn bát đĩa và bê đĩa dưa hấu và xoài ra mời khách và đặt cốc nước trà sen cho khách, phục vụ xong lùi ra phía sau để khách được tự nhiên.
- Sau đó nhân viên phục vụ kiểm tra lại xem khách đã uống hết bao nhiêu chai bia, rượu để báo cho nhân viên thu ngân biết để ghi vào hoá đơn để thanh toán với khách.
- Sau khi nhân viên thu ngân viết hoá đơn sẵn đưa cho tổ trưởng để khách thanh toán.
- Phục vụ bàn đi rót trà một lần nữa cho khách.
- Khi chủ tiệc đứng dậy nói lời kết thúc nhân viên phục vụ bàn chuẩn bị dụng cụ để thu dọn.
Sau khi khách đã ra về chủ tiệc ở lại để thanh toán tiền với tổ trưởng. Tổ trưởng đưa hoá đơn cho chủ tiệc xem các khoản có đúng như đã đặt trước hay không, có thêm bớt thay đổi gì không. Nếu khách có thắc mắc về hoá đơn thì tổ trưởng phải giải thích cặn kẽ cho khách hiểu và sau khi khách trả tiền thì tổ trưởng ghi thêm một hoá đơn cho khách và cho bộ phận kế toán.
- Sau khi thanh toán xong, tổ trưởng hỏi ý kiến của khách về bữa tiệc xin ý kiến của khách. Thay mặt nhà hàng cảm ơn khách đã đến với nhà hàng và rất mong được phục vụ khách vào một dịp gần đây.
Nhà hàng Đức Thái HOÁ ĐƠN THANH TOÁN
Tổ bếp - Bàn - Bar Số 123
Ngày 13 tháng 7 năm 2005
Địa chỉ nhà hàng :
Tên khách: Lưu Bình Trọng
STT Tên mặt hàng ĐVT Số lượng Đơn giá Thành tiền
1 Đồ ăn Xuất 60 100.000 6.000.000
2 Bia Heniken Chai 120 14.000 1.680.000
3 Rượu Wisky Chai 120 350.000 7.000.000
Tổng 14.680.000
(Dữ liệu 2005) Tổng số tiền viết bằng chữ: Mười bốn triệu sáu trăm tám mươi nghìn đồng chẵn.
Ngày 13 tháng 12 năm 2005
Khách hàng Người viết hoá đơn