V. KỸ THUẬT BÀY BÀN ĂN VÀ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN BAR TẠI KHÁCH SẠN ĐỨC THÁI.
2.Kỹ thuật bày ăn theo thực đơn chọn món (khác hở bên ngoài khách sạn) cho 6 ngườ
khách sạn) cho 6 người
Khi khách đến khách sạn nhân viên phục vụ sẽ chào đón khách và dẫn khách vào phòng ăn, kéo ghế chọn chỗ ngồi cho khách. Sau đó đưa thực đơn cho khách lựa chọn. Sau đó ghi lại các yêu cầu của khách sau đó đọc lại theo thứ tự của thực đơn cho khách xem để kiểm tra xem mình có ghi thiếu gì không. Sau đó chuyển thực đơn xuống cho bộ phận bếp.
VD: thực đơn 1. Đậu lướt ván 2. Nộm sứa biển
3. Gà xé phay 4. Nem hải sản 5. Tôm hấp 6. Cá kho tộ 7. Cơm tám
8. Canh diêu cua + cà 9. Rượu Rhyne
10. Tráng miệng Xoài
Sau đó nhân viên bàn lấy 6 đĩa kê, 6 khăn lạnh biểu tượng khách sạn, 6 gối đũa, 6 ly uống rượu và dụng cụ mở rượu.
Kỹ thuật bày bàn
Đĩa kê chính diện phía khách và cách mép bàn 2cm, bát ăn đặt trên đĩa kê trên bát ăn là khăn gấp hoa. Chén nước mắm gia vị đặt ở giữa bàn ăn đũa ăn đặt trên gối đũa cách mép bàn 2cm, đặt gối đũa bằng 1/3 đũa
* Quy trình phục vụ
Sau khi đã chuẩn bị xong nhân viên phục vụ xuống bếp mang đậu lướt ván, Nộm sứa biển sau đó rót rượu cho khách đúng quy trình kỹ thuật, cuốn khăn ở cổ chai, khi rót 4 ngón tay ôm lấy thân chai, mác chai rượu phải quay về phía khách rót ly rót xong nhất chai lên từ từ xong theo chiều kim đồng hồ để lựa miệng không bị rớt ra ngoài nhấc chai lên rồi rót cho người khác.
Tiếp theo phục vụ món gà xé phay, nem hải sản đồng thời thu dọn luôn những đồ bẩn trên bàn và đĩa bát hết mang xuống cho bộ phận tạp vụ rửa và tiếp tục mang món tôm hấp lên và khi phục vụ món ăn này chúng ta phải giới thiệu cách ăn của món ăn cho khách biết.
Khi khách đã ăn xong bưng đĩa xoài và trà sen cùng với đĩa giấy ăn lên phục vụ khách, đồng thời thu dọn nốt chỗ bát đĩa bẩn trên bàn cho sạch sẽ. Sau đó mang trà ra phục vụ, trong lúc khách ăn tráng miệng nhân viên thu ngân tranh thủ ghi hoá đơn thanh toán cho khách. Khi khách đã ăn xong tráng miệng và gọi thanh toán, nhân viên phục vụ đặt hoá đơn ở trong khay mang ra
thanh toán cho khách, đưa hoá đơn xong nhân viên phục vụ phải lùi lại phía sau để cho khách xem lại hoá đơn. Nếu khách có thắc mắc về hoá đơn, nhân viên phục vụ phải giải thích cặn kẽ mọi vấn đế viết trong hoá đơn thanh toán để cho khách hiểu.