L ỜI NĨI ĐẦU
4.6.2. Giải thích qui trình
4.6.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu chọn ở đây cĩ hai loại: Là tơm và cá Rơphi:
-Nguyên liệu tơm chủ yếu là tơm loại hai yêu cầu của tơm loại hai là khơng được biến màu đặc biệt là màu đỏ, khơng cị mùi ương thối, cịn mùi tanh tự nhiên của tơm, cho phép tơm bị dập, gãy đốt, vỡ gạch. Nhưng chất lượng cịn tương đối tốt.
- Chọn nguyên liệu cá Rơ phi phải chọn cá tươi, chọn cá cĩ vẩy dình chật vào da, da phải trơn sáng. Miệng và mang cá phải khép chật, hoa khế đỏ tươi đến hơi tái. Thịt cá đàn hồi tốt, bụng và hậu mơn cá khơng được vỡ. Cá cĩ mùi tanh tự nhiên và khơng cĩ mùi ương thối.
4.6.2.2. Xử lý
Xử lý nguyên liệu cá Rơ phi: Đầu tiên đem rửa cá bằng nước sạch, sau đĩ đem cắt vây, cạo vẩy tiếp đến là đem phi lê cá. Sau khi phi lê cá xong đem miếng cá phi lê rửa bằng nước sạch, sau đĩ để ráo nước và lọc da, lấy thịt cá, cịn phần đầu và xương cũng cạo lấy thịt ở những chỗ thịt cịn sĩt trong quá trình phi lê cá. Sau khi lấy thịt xong thì loại tạp chất.
Xử lý nguyên liệu tơm: Tơm nguyên liệu được rửa bằng nước sạch, tiếp đến là lột vỏ tơm, bỏ đầu, sau đĩ rút tim tơm. Sau khi rút tim xong thì loại tạp chất.
4.6.2.3. Loại tạp chất
-Loại tạp chất ở nguyên liệu cá Rơ phi bằng cách xem trong thịt cá cịn sĩt da, vẩy, xương nếu cĩ thì loại ra.
- Loại tạp chất ở tơm: Tơm sau khi đem đi lột thì lấy nõn đi rửa và loại tạp chất ta loại bỏ những đớm đen trên thịt tơm, loại các phần võ cịn xĩt trong thịt tơm, loại bỏ râu tơm cịn xĩt trong thịt tơm tiếp theo là cơng đoạn khử tanh tơm.
4.6.2.4. Khử tanh
Khử tanh thịt cá Rơ phi, cân khối lượng nguyên liệu thịt cá cần đem đi khử tanh sau đĩ chuẩn bị lượng dung dịch nước muối cĩ nồng độ 1%, cho nguyên liệu thịt cá vào dung dịch nước muối loãng, ta khuấy diều nhẹ để thịt cá tiếp xúc hết phần dung dịch nước muối và phải ngâm trong thời gian 5 phút rồi vớt ra. Phải dùng vải lọc để lấy hết phần thịt cá đĩ ra sau đĩ đem đi để ráo nước.
Khử tanh tơm: Tương tự như khử tanh cá, cũng cân lượng nguyên liệu tơm, để chuẩn bị lượng dung dịch nước mưối và pha nồng độ dung dịch nước muối là 1%. Sao cho tỷ lệ nước muối và nguyên liệu tơm là 1:1 sau đĩ ngâm trong thời gian 5 phút, vớt ra để ráo và đi đến cơng đoạn nghiền giã.
4.6.2.5. Phối trộn nguyên liệu và nghiền giã
Trước tiên đem cân lượng thịt cá, cân lượng thịt tơm, cân tinh bột, sao cho tỷ lệ giữa chúng là 47,5: 47,5: 5. Sau đĩ đem cân các thành phần gia vị như hành 1%, tỏi 1,5%, tiêu 1%, bột ngọt 1%, muối 1%, đường 2,5%. Trộn đều các thành phần gia vị với nhau, tiếp theo là nghiền giã. Ở đây ta dùng máy nghiền giã với tốc độ vịng xoay là 1500 vịng/phút, xay hỗn hợp trong thời gian là 1,5 phút sau đĩ lấy hỗn hợp ra, tiếp đến là đem đến cơng đoạn định hình sản phẩm.
4.6.2.6. Cân và định hình
Cân hỗn hợp, cân mỗi phần hỗn hợp là 25gram. Cịn với Sả sau khi ta cắt, rữa và cân mỗi thanh Sả là 15 gram, sau đĩ thanh Sả được đạp nhẹ cho dập để ta lấy mùi thơm của Sả. Tiếp theo lấy phần hỗn hợp cá, tơm đã cân định hình trên tép sả đã chuẩn bị trước, định hình bằng tay. Khi định hình cần chú ý sao cho bề mặt “Chạo cá, tơm” được sáng bĩng và hỗn hợp cá, tơm ơm chặt vào tép Sả là được. Sau khi định hình xong thì để trên các khay, các khay nay phải bơi một ít dầu để tránh cho “Chạo cá, tơm” dính vào khay. Sau khi sắp các Chạo trên khay xong thì đem vào nồi hấp để dịnh hình cho sản phẩm được rắn chắt hơn. Hấp sản phẩm trong 5 phút thì lấy ra làm nguội, cấp đơng.
4.6.2.7. Cấp đơng
Sau khi làm nguội sản phẩm thì ta đem sản phẩm vào tủ đơng để cấp đơng đến khi đạt nhiệt độ -80C thì bao gĩi.
4.6.2.8. Bao gĩi
Xếp “ Chạo cá, tơm” vào các khay làm bằng nhựa, bỏ vào các túi PE đem đi hàn kín và bảo quản.
4.6.2.9.Bảo quản
SẢN PHẨM “CHẠO CÁ, TƠM” SAU KHI RÃ ĐƠNG